料理創作者林擠米：就地取材的野炊精神，把自己放進環境、真正理解料理脈絡

曾是餐厅主厨的林挤米，离开管理厨房的日常，现在以料理顾问、菜单规划、外烩主厨、户外饮食体验等多元身份与技能，在全台各处走跳。他擅长野炊，喜欢就地取材；大多时候他不会事先预设或局限料理方向，而是让日常里的钻研随机派上用场。

他的日常累积来自各种资讯爬梳与身体力行，常常走进山林海边、原住民部落、各地的市场渔港，或是在城市里的餐厅和厨房穿梭，探索食材环境和料理文化的故事。

林挤米，本名林稚宗，Jimmy Food Place主理人，擅长野炊与就地取材的料理方式，热爱手工制面。透过观看户外求生节目、走访部落与野外等，发展属于自己的料理方式。 图／刘育维摄影

跟着户外向导的朋友前往万大北溪温泉做户外野炊。 图／刘育维摄影

从开餐厅到自由创作的料理路径

林挤米会喜欢上料理，是发现自己有天份；十几岁时在餐厅准备员工餐时，只要脑中有一道菜的味道记忆，他就能做出记忆中平衡的风味。2020年他结束餐厅nom nom，挑战担任即时人力的「流浪厨师」，穿梭在缺工的厨房，观察不同团队如何运作一间厨房、思考一道菜的制作，企图打破自己做菜的惯性，累积各种专业厨师的风味经验。

两段在他人餐厅工作的经验中，遇到了影响林挤米至深的餐厅老板和主厨，他们经常分享如何有意识地挑选食材，开启林挤米走入田野采集的视野，「他们喜欢研究食材相关的产地、品种、文化、议题，影响了我面对食材的态度和做法。」

在山林、市场、部落累积灵感资料库

林挤米总是走到哪里，就观察到哪里。往山林海边跑时，他会以最短时间观察周遭环境有哪些可用资源，对应到可行的烹调方式；在城市中也处处留心，像是知道哪里有种植香草可以作「城市采集」。他尤其喜欢深夜到第一果菜市场买菜，除了菜源丰富，这个时段相对安静，容易让灵感源源不绝。

在高山向导的朋友带路下，林挤米深入人烟罕至的花莲大礼部落，一入山就是待上好几天，参与当地生活，看住民如何采集与煮食。林挤米说，他不是为了刻意寻找食材、帮料理扣上故事而造访，而是始于好奇与交流的心态。「我希望交流是双向的，而非我单向去寻求。」若收获了能落实在创作的素材和灵感，便是预期之外，「我把自己放到环境里，与在地住民身在同个位置，才能真正理解他们在想什么、为何用这个方式料理，使用这样食材才有意义。」不带着目的性收获的视野，启发林挤米设计出流水凉面、野菜天妇罗等有趣的野外饮食体验。

往山林海边跑时，他会以最短时间观察周遭环境有哪些可用资源，对应到可行的烹调方式。 图／刘育维摄影

林挤米深入人烟罕至的花莲大礼部落，待上好几天，参与当地生活。 图／刘育维摄影

部落料理启发林挤米发展出野菜天妇罗的菜式。 图／刘育维摄影

长期钻研野炊与手工面的田野

「擅长野炊」是许多人对林挤米的印象，他并没有特意学习野炊，那种与身俱来的直觉、本能与偏好，来自在屏东长大的童年，乡下孩子擅长就地取材找乐子，放假时爸爸则会带全家出门野营，在荒郊或路边搭营，烧水煮食。那样随心所欲聚在一起吃饭的场景，是林挤米十分珍贵的回忆，冥冥中吸引他创造自己的野炊方法。

「我对野炊的想像是：假设流落荒岛或深山，能否只用大自然元素和厨师技能，让自己存活？如何将野炊结合自然材料，来改变食物风味？」他上网搜集资料，造访当地，学习辨认适合野炊的材料，运用土壤、木头、石头等做料理实验。像是以陶土包裹食物熟成或烘烤；运用石窑、石板烤肉；燃烧不同植物、释放不同成分让食物增香；或是在山里透过烟熏干燥法保存食物，让时间赋予食材特殊风味。林挤米透过各种试验，创造出令人惊喜的味蕾层次。

「烟熏」是林挤米特别喜欢的野炊方式，他擅长就地取材搭建烟熏窑。 图／刘育维摄影

使用不同材料做烟熏，烤熟食物的同时能带来不同风味。 图／刘育维摄影

偏爱面食的他还为做出理想的面条，长期研究与重制解构。曾企划「10周10种风味的义大利面」，花一年时间走访、吃遍各式面店，研究不同文化的面食做法，将日式拉面、陕西拌面等翻转成「挤米式的义大利面」。并为了创造能够演绎台湾味的面条，结合传统工艺与现代制程，使用「粿粹」创造出口感有如珍珠Q弹的「珍珠面」。

结合传统工艺与现代制程，使用「粿粹」制作出口感Q弹的「珍珠面」。 图／林挤米提供

林挤米非典型田野工作者，而是就生活在田野中，在田野中创作。他认为做田野最关键的是「身体力行、保持乐观」，不事前做太多设定，才能将自己融入当下环境，开放性地接受一切，从中激发更多料理变化的可能。

林挤米的田调现场

空闲时会跟着朋友到部落里住几天，先前造访花莲大礼部落，跟着当地长辈处理部落里的主要经济作物「箭竹」，常见的料理方法是清炒或直接沾盐巴生吃。 图／刘育维摄影

◎责任编辑：胡士恩、林亚璇