洛德餐厅：教您选盐制美味，全程有绝招

我以前吃完饭从未一直惦记着一块油煎面包块。

但在我看来，油煎面包块一直都不如沙拉本身重要——有时只是一盘蔬菜里多余的添加物。

这家位于拉瓜迪亚广场 506 号的单间餐厅因重振英国美食那陈旧的声誉而备受赞誉，最近一个周二晚上，刚过下午 5 点 30 分开门一小时，就已经挤满了顾客。茶蜡和金吊坠照亮了昏暗的砖墙，木地板、摊位、桌子和椅子让这个被常春藤环绕的空间变得温暖。内部环境是这顿饭的序曲：一个在英国的夜晚。就像走进街角酒吧的喧闹声中，这种感觉类似于阴天时阳光照耀在汉普特西斯公园：从云层中透出的光，一杯黑啤酒，一个苏格兰蛋。

出生于伦敦的厨师埃德·希曼斯基（Ed Szymanski）和 帕特里夏·霍华德于 2022 年秋季推出了洛德餐厅（Lord’s），这是他们对英国餐饮的第二次致意，此前在 2020 年开设了 达姆餐厅（最初是一家提供炸鱼薯条外卖的快闪店，然后在 2021 年 6 月成为一家提供全方位服务的海鲜餐厅）。近两年后，洛德餐厅周一至周六座无虚席，运转良好。

希曼斯基在菜单上有众多肉类选择的厨房里学会了餐饮业的门道。他的父母喜欢烹饪，在他们的培养下，他于 2012 年放弃了“资产管理的高薪职业”，在伦敦的 Pitt Cue 为三位后来都获得了米其林星的厨师做学徒（无薪）。25 岁时，他制作现代肉馅饼的能力不仅为他带来了薪水，还让他在布鲁克林绿点的 Cherry Point 担任行政主厨。（该餐厅于 2020 年关闭。）当与霍华德（他的妻子和商业伙伴）一起开设洛德餐厅时，希曼斯基想为曼哈顿带来的不仅仅是美味的英国食物。

“这源于一种不想浪费任何东西，并向纽约市场的美国观众展示美味技巧的愿望。我不想成为那些法国或意大利餐厅中的一员。我想为洛德餐厅提供一些有点不同的[精神]，”这位詹姆斯·比尔德最佳厨师半决赛选手告诉《观察家报》。“而且我们又不是在地下室里对一头猪进行疯狂实验的科学家。这是一家季节性餐厅，使用动物的每一部分、大量新鲜蔬菜和鱼。这是关于为烹饪注入生命，为餐厅注入美好的灵魂——这就是餐厅所走的道路。”

当我在 Lord 那不断变化且以肉类居多的菜单上用餐时，夏天已逐渐向秋天迈进，我不仅对菜品感兴趣，还对它们的形成过程感兴趣。9 月的第一周，晚餐菜单共有 17 道菜（未标明的开胃菜、沙拉、主菜和两道配菜）。其中 8 道以红肉和禽类为主，7 道是海鲜。唯一的纯素食选择是一道搭配了罗马诺豆、萝卜和陈年高德干酪的沙拉，但超过一半的菜品里都有新鲜的香草、桃子、西红柿、樱桃、绿叶蔬菜、茄子、卷心菜或羽衣甘蓝。至少在农产品丰富的温暖月份，Lord 餐厅并非像人们认为的那样“以肉为主”，而是有着 大量的肉类。

虽然 Szymanski 认为尊重季节、农民、渔民和屠夫是对食品行业产生积极影响的一些最佳方式，但从农场到餐桌的理念并不新鲜。它已成为厨师和餐馆老板吸引顾客、支持本地产品以及减少大规模生产和运输带来的碳足迹的一个热门卖点。此外，在几天内收获并上桌的萝卜有着脆爽、辛辣的口感，这是从全国运输过来、从塑料袋中取出的萝卜无法比拟的。

从农场到餐桌的氛围已经为人所熟悉——通风的小酒馆里摆满了从农贸市场买来的野花束、罐装的手工法式长棍面包和一份采集来的蘑菇“牛排”。这并非 Lord 的审美风格。Szymanski 在可持续、季节性餐饮的世界中以更丰盛的东西脱颖而出：从头到尾烹饪。这一概念由著名的英国厨师 弗格斯·亨德森 在其 2004 年出版的《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》一书中提出，它重新审视了利用动物的每一部分以减少浪费和摄取更多营养的祖传传统。曾经在从蒙古到非洲再到北美的范围内，这是狩猎和采集的一项基本且常常被视为神圣的原则，但西方餐饮已经远远偏离了这一理念。截至 2019 年，美国在家庭、零售和服务业中大约浪费了 40%的食物。英国的数据显示，食品服务业约有 12%的浪费，而家庭浪费则高达 70%。

虽然联合国 认为过度食用肉类，特别是牛肉、羊肉和虾，是温室气体排放的重要因素，但有人可能会争辩说，如果你要供应肉类，那就全部供应。作为一个肉馅饼行家，遵循从头到尾的理念是 Szymanski 减少厨房浪费的一种方式。这是肉食爱好者对可持续性的追求。

与此同时，这位厨师精心从种植和加工优质食材的人们、农场、企业和供应商那里挑选产品。

他还直接与农场合作，为他的厨房供应整只动物，以便在内部进行屠宰，自制香肠和五花肉，而这一切都需要优质的盐来发挥作用。

盐，一种来自蒸发的海水，有时是湖水的天然矿物质，至少自公元前 2000 年以来就被用于食品保存 ，第一次有记载是在埃及。自然而然，在一个使用整只动物的厨房中，它占有重要地位，其面包丁——用黄油煎制，形成酥脆的外皮，且不渗透内部那温暖、稍显柔嫩的部分——使用的是在距离英格兰康沃尔郡海边 26 英尺的可持续盐屋内加工的盐片。

“盐是最初的防腐剂。你会在夏末屠宰一头猪，于 2023 年 5 月作为嘉宾参加了他和霍华德的婚礼。

“我不能居功，但我很高兴能成为（那些）发现的受益者，” 希曼斯基告诉《观察家报》。

通过维持一个值得信赖的供应商网络，希曼斯基成为了首批使用康沃尔盐（除了马尔登盐，另一种小批量广泛分销的英国盐）的美国餐馆老板之一。

这种盐由一位考古学家创立，由一位自然资源保护主义者和一位工程师经营，其独特风味源自康沃尔最南端海岸悬崖的独特地质。

康沃尔盐还旨在通过将传统制盐与创新提取方法相结合，来把对环境的影响降到最低——保持海洋盐度水平的平衡。它的盐厂依靠可再生能源运转。

虽然康沃尔盐的故事与他的理念相契合，但希曼斯基并非仅仅由于这个原因就选择了它。

“我注重实际效果，总是品尝产品。我要确保能从味道中品出[品牌的故事]。我不想给我们的客人讲那些故事；我想卖给他们美味。”希曼斯基说。

虽然对于外行而言，盐的来源和收获方法可能比在旺季采摘的熟透的传家宝番茄更容易被忽略，但对于一位伟大的厨师来讲，它同样重要，而且用途要广泛得多。

“盐能激发出所有食物的内在风味。我们用盐来装饰一切。它存在于冰淇淋、酥皮点心和甜点中。它让食物更有其本身的味道。我们用细盐来溶解，用脆脆的薄片和晶体来装饰并增添口感，” 希曼斯基说。

这位厨师在最适宜的地方使用康沃尔盐的常规款、烟熏款薄片和晶体。在夏末，除了轮流供应的肉馅饼外，菜单由新鲜的农产品主导；这个馅饼包含有鸭肉碎、鸡油菌和樱桃肉汁。配有油桃和金盏花的生扇贝活泼且精致，碾碎的烟熏盐带来了意想不到的深度。这些油煎面包块——其口感和味道仍萦绕在我这个热爱面包的灵魂深处——并非事后的想法，而是祖传番茄沙拉中的一个基本组成部分。它们与完整的罗勒叶和来自缅因州一个小农场的腌制鳗鱼搭配，这是希曼斯基勤奋采购实践的又一证明。

而基尔帕特里克牡蛎（每个牡蛎 5 美元单独订购）本身就是对英国海景的一种致敬。在仿若昏暗悬崖的石头床上，盐水和盐与意式猪面颊肉以及一种由葱、棕色黄油、伍斯特沙司和麦芽醋制成的果酱味醋汁相平衡。好吧，也许不完全是在海滩度过一天的体现，但至少是希曼斯基想象中的那样。