财讯／不老餐厅的停格美味
文／赵佳美
英国王储查尔斯之妻卡蜜拉的儿子鲍尔斯（Tom Parker Bowles），去年底来到台北时，曾经盛赞骥园川菜餐厅，「鸡汤和猪脚是两种颇为寻常的菜肴，但在这里被带到最令人陶醉和惊人的高度。」骥园鸡汤的厉害，连欧洲皇室都挂保证。
骥园川菜馆一进门就看见煨着48个砂锅的高温厨房，每个砂锅都正在大火加热中，几位厨师在摄氏70度的厨房里，不停地浇淋鸡汤汁，为的就是熬出汤汁的最精华；而这壮观的场面，正是造就出全台湾最好喝鸡汤，甚至被誉为「鸡汤界法拉利」的骥园鸡汤。
原名「季园」的骥园，经营超过40年，在老板蔡水浅接手后，将鸡汤重新改良为砂锅鸡汤，浓郁好喝的汤头，让许多顾客一喝就是数10年，「首要关键在于鸡只的选择。」蔡水浅的长子蔡胤崨表示。
蔡水浅从云林乡下北上打拚，原本卖鱼货，意外接手「骥园」餐厅后，凭着对美味的灵敏，他和厨师们夜以继日、不厌其烦地改良鸡汤的作法，终于成就出这「台湾第一鸡汤」的美味。
骥园的鸡只来自台湾东部，老母鸡都选用珍贵的芦花鸡种；熬煮高汤的金华火腿，则选陈年金华火腿，才够香。火腿、干贝、老母鸡入锅后，需要一天时间熬煮，煮到老母鸡化掉，只剩下肉屑纤维；而火候的控制，必须维持大火煮，让精华完全释出。
基本款的砂锅鸡汤，即用上述的老母鸡精炖的原味汤头当作汤底，再放入新鲜的土鸡肉与火腿、干贝后，又炖煮数小时，此外，还有添加竹笙、鱼翅、鲍鱼等汤品可选择，不过相对价格也随之攀升。
黄金高汤 精熬一天
「一开始接触时，骥园厨房里48个砂锅同时开火，那热烘烘的程度，连摸到厨房玻璃窗都会烫手。」
蔡胤崨形容，因为一锅鸡汤要用掉3只鸡，每天熬煮20几个钟头，那段学习的时间虽然令人焦虑，但也锻炼出一身好功力，不论是煮鸡汤、炒川菜，样样难不倒他…(本文截自财讯512期，详全文)