母亲的餐桌──穿过味觉的记忆

图／杨之仪

即便到今天，仍不时会听到同年友人或长辈，真诚的夸赞母亲的厨艺，且点名某道菜某种汤品是他们至今难忘的，有些还称许母亲极富创意，餐桌上出现的常是他们见都没见过的料理，这总让我们作女儿的既惊且叹，怎的和我们所记得的差别那么大。

这差别或来自习以为常不觉有何特殊，或许也因尔后家里食客多是少年十五二十郎，各个食量大如虎，端上餐桌的只能以量取胜，大锅大碗大盘才喂得饱人，所以母亲后半生下厨多是体力活。年过五十后，母亲也鲜少上市场，总是以电话和熟稔的摊商订货，米粉、面条乃至饺皮都是十斤起跳，猪肉鸡肉也是量大到让人以为我们家是开餐厅的。

我倒是十分怀念儿时和妈妈上市场的时光，平日不说，周末家中永远是宴客日，清早我会像个小跟班尾随至几百公尺外的菜场，除了帮忙提些零碎，更想蹭顿早餐，妈妈采买同时，我便坐在摊子大锅前吃碗热腾腾的米粉汤，点份最便宜的油豆腐，再心满意足的去找妈妈。她总认准那几家摊贩，所以很好找，最后也定会踅回一妇人处，买一袋零碎没卖相的猪血，沿途一路喂流浪狗回去。记得那猪血是浸着水装在白铁水桶里，那妇人总尽可能的把碎渣渣捞干净，也尽可能的便宜卖，她可知道妈妈是要拿去喂狗的？

回到家后，我会帮妈妈些小忙，剪虾须挑黑肠，处理墨鱼的内脏，一开始不懂得凶险，后来才晓得清理墨鱼眼睛时需浸在水里挤压，才不致被喷得一身紫黑墨渍，而内脏里不时出现的小鱼，完整到让人诧异，原来许多生物猎食完全不讲究口感滋味，单纯只为饱腹而已，比较之下，人族在吃食这事上远远复杂多了，这是儿时当厨房小帮手的深刻心得。

其实在厨房打下手能帮的真是有限，所有菜肴都靠妈妈一人完成，宴客时她会试做新菜——或从邻居妈妈那儿学来的各省料理，或随父亲赴宴偷得的菜单，经她想像改造，便成了家里宴客菜肴，成功了便时不时再次出现，像炸虾丸、珍珠丸子、狮子头，这些在当时都算工夫菜，因那时还没有绞肉贩售，需买妥大块五花自行剁碎，连虾泥也是自己处理的，这是很需要耐心和热情的。

母亲的狮子头不知师从哪位哪省邻家妈妈，绞肉中拌了细碎的馒头、捏碎的板豆腐，加盐、酱油无需摔打，直接团成柳橙大小，置入已铺好黄芽白垫底的砂锅里，再搁些木耳菇茸，最后仍以黄芽白覆盖，水没至肉团即可，因菇和大白菜还会出水，汤汁只以酱油调味，若怕色泽太重，便可略加些盐替代，盖锅闷煮半小时便可，这道菜不怕回锅，所以母亲总是ㄧ做就ㄧ大锅，隔天焯面淋上汤汁及已熟烂入味的白菜菇属、入口即化的狮子头，也是极美的一餐。

母亲的粉蒸肉是二姊少数青睐的菜肴，我则喜欢腐乳蒸肉，这两道都需双层肉烹制，若至肉摊说「两层肉」会较好沟通，且需叮嘱多留些肥，肉才不会太柴。腐乳肉需南乳碾成泥，裹在切成三五公分见方的双层肉上，置入不锈钢器皿里以微火加热上色入味，再蒸一个钟头左右即可，那粉色透熟的厚肉片观之极美也极其下饭，我是不舍淋汤汁，总留做下一顿稍稀释下冬粉，一样赏心悦目呈粉红，一样滋味鲜咸。

这我们以前唤为红豆腐乳的南乳，现在并不好买，曾访遍整个迪化街，只有一家贩售，且需整缸买，那至少五斤的玻璃罐是要吃到猴年马月呀！再怎么嗜吃，也不敢这么玩法。为此分外想念孩时，只要携个小碗至杂货店买个三四块即可，每次跑腿，妈妈都会叮嘱请老板多舀两匙汤汁，一次不知哪根筋不对，回程路上竟异想天开把小碗搁在头顶，学印度人摇晃两手走回家，未料脚一崴，小碗扶住了，那汤汁却泼了一头，回到家妈妈接过豆腐乳，只疑惑老板如何变小气汤汁给那么少，完全没发现她小女儿ㄧ头的红乳汁。我的无厘头遍布整个成长幼儿期青少年期，妈妈约莫知道也是见怪不怪了。

有段时间我特爱妈妈的凉拌大黄瓜，那段日子，和玩伴们总喜欢把身子扭曲到一种地步，想看看它的极限在哪儿，听闻醋酸能软化骨骼，因此凉拌大黄瓜便更具意义了。这夏季常见的消暑凉拌，不过就是把削了皮的瓜肉切成滚刀块，撒上黄糖、淋上白醋即成，冰镇后吃之不足，我是连那酸甜汤汁一滴都不放过，顿时觉得自己的骨架又柔韧几许。

我央求妈妈隔日再做，连续几天，一旦见不着它的踪迹，便嘟嘴抱怨，妈妈说：「一直吃会厌的，你不厌别人也会厌的。」我完全不懂如此好吃哪有可能厌倦：「以后我当妈妈了，一定天天做这凉拌大黄瓜给小孩吃。」妈妈后来诧笑的转述给父亲听，我的无厘头又多添了一笔。

妈妈的家常料理许多是我敬谢不敏的，像绿豆稀饭便是其一，白米稀饭是我的最爱，一餐五六碗没个底，绿豆汤冰凉饮用也还可以，可是为甚么要把这两者混淆一气，咸菜酱菜全无用武之地，加了地瓜的稀饭一样让人气恼，每当妈妈端上这两种粥品，都令人懊丧到想哭。另一样糊涂面也是让人欲哭无泪的，常处赶稿状态的妈妈为抢时间，常就下一大锅烂面条，里头只搁了不怕煮的绿豆芽和蛋花，于我来看，完全是呕吐物的形貌，我是宁可饿肚子死也不动。

近日和姊姊聊到母亲的餐桌，未料一向挑嘴的二姊，在母亲诸多料理中，这两道吃食竟是极少数她能接受的，这和她自小喜食软烂有关，时至初老更是，连青蔬都要煮至不扎口，主馈的我为此很是煎熬，明明鲜绿爽脆就该起锅，却得闷至熟烂，大姊近年也偏喜过熟，而姊夫甥儿及我们母女，却喜爽脆，饭桌上分两国，甚至多国，掌厨的人真是煎熬，就很记得少时的母亲常敞着冰箱哀叹做甚么好呢？顾此失彼的主妇难为。

父亲口味重，且是无辣不欢无臭不爱，这臭包括了虾酱、臭豆瓣、白糟鱼、臭豆腐乳......，和白糟鱼一样的臭豆腐ㄧ定得蒸食，才能突显它的鲜美臭香，那臭豆腐乳则直接用葱段沾着吃，用来抹热馒头也是有的，至此我都还跟得上，其他如臭蛋便跟丢了。二姊对父亲这些偏好，向来敬而远之，中年后失嗅的她，似乎不再那么排斥这些异味，甚至对蒜韭、花椒胡椒这些辛辣调料情有独钟，每当如今的她大啖韭蒜之际，不禁便要发出：「打打（父亲）看到都要哭了！」的哀叹。

父亲总是亲力而为他这些私房菜的，平时不管是母亲或我们做女儿的斟杯茶，他也会起座欠身道乏，怕劳烦人的他当然是自己的口腹自己解决，父亲的活儿真是细腻，辣椒塞肉从划开红椒剔籽，到妥妥的把调好味的绞肉馅填进辣椒肚腹里，摆在白盘上每只都像艺术品，接着下锅煎透，起锅前淋上酱油、醋，便是最好的下饭菜，这道料理总要花他一下午的工夫，餐桌上若有人和他共享，父亲会开心至极。尔今，见二姊不时在江浙摊子外带青辣椒塞肉，这又是桩会让父亲哭笑不得的事吧！

父亲做工细腻，吃食一样欣赏小碗小碟，面对母亲大锅菜却从不抱怨。母亲具代表的随兴之作就是大锅面，前天剩菜烩一锅，面条煮得糊涂熟烂，这该是当初奔赴父亲暂住外省表亲家的标配早餐，除了真爱吃，应还有饮食文化的冲击，还有对那段日子的恋眷，至此，母亲对面食的胃口就此停格。前日做煨面，八分满的高汤却只挟了几撮面置于碗中，大姊感叹这该是父亲的最爱却终不可得。

父亲走后，母亲主馈仍是大锅大盘上桌，家中只四五人用餐，她一样收不住手，为此，二姊很是怨声载道，一道菜回锅再回锅，色香味俱不可辨，确实令人倒胃。住外头的我不时会接到二姊电话，痛诉母亲拿煎过鱼的残油炒菜，满锅粉肠猪肚捞不到汤，猪脚一卤一海锅直吃到人投降为止……，一回年节期间回家吃饭，二姊指着桌上一盘豆豉蒸鲳鱼比出个七的数字，才知这鱼如孟获已七上七下餐桌了。若连号称「剩女」专收拾剩菜的大姊都束手，这鱼确实该鞠躬尽瘁下台了。

近年回返台北与姊姊共老，住附近的我，三餐几乎一起，尤其晚餐共食最常，姊夫厨艺精湛工序细腻，多派任于贵客临门时，平日家常则多由我掌厨，要喂饱人不难，但要把众人的胃熨烫妥贴就不是容易的事，大姊好青蔬、姊夫重咸好下饭、外甥穆斯林，失嗅多年的二姊畏咸畏甜只求鲜，三菜一汤要满足所有脾胃，真真不易呀！以致若有道菜能受众人青睐，便忍不住加量且频繁上桌，终至讨饶之声出现，才乍然惊觉母亲魂上身。

从最初招呼父亲军中袍泽，到中期文友荟萃，乃至尔后「三三」时期，母亲的餐桌饕享了多少口腹，天底下没几个女性同胞做得到呀！我们女儿抱怨归抱怨，也永远的自叹弗如，至于父亲，也永远无需担心来家的朋友学生子饿肚子，这应才是他最在意最感欣慰的吧！