OZ 國民美食：澳洲派，被放逐的食物記憶
澳洲饮食记忆：肉派（Australia Meat Pie）。 图／Shutterstock
为了迎接农历鸡年，我们绞尽脑汁思索着与鸡相关的文章，那时蹦入脑海的是家里最近在烤的鸡肉馅派——口感扎实的鸡腿肉、浓郁爆浆的蘑菇白酱，配上刚烤好的香酥外皮。它不是普通的咸派，而是一段令人怀念的澳洲记忆。一直到要动笔前，我在网路上爬梳了些许资料，赫然发现「澳洲派」（Australia Pie）竟也有自己的维基页面！此时我才意识到肉派作为澳洲人的日常饮食代表，确实有其份量与意义。
不过就是派咩！
但同事很快地、不留情面地大泼冷水，嗤之以鼻地说。他们对于「派」也能催生出国族骄傲感到啧啧称奇。但肉派之于澳洲，就像「Fish & Chips」之于英国（不过就是炸薯条跟鱼咩），汉堡之于美国（不过就是两片面包夹肉咩）一样，是当地人生活中再平凡不过的食物。虽然肉派势单力薄，无法像法国菜一样延伸发展成为一套精致完整的料理文化（cuisine），但至少在被问及「澳洲的代表食物」时，10个有9个澳洲人无法否认「肉派」确实是每个澳洲人从小到大的饮食记忆。
根据纽澳食物标准机构调查，澳洲每人平均每年吃进12个派；年制造至少2.7亿个派。一年12个派、一个月吃1个，这数字乍听并不惊人，但却高居世界第二，稍稍输给隔壁的纽西兰（一年一人15个派）；其实只要想想，在台湾可能一年都不会吃到一口派，便不难想像肉派在澳洲人的生活中的确占有一席地位。
所以我说这个『澳洲派』，究竟长成什么样？
满脸困惑的同事终于问到了重点。简单以「派」作为关键字搜寻，跑出来的大多是一般人较熟悉的甜派（如苹果派），尺寸较大，可以切成好几份，表面派皮有时交叉地铺得像绷带一样（或是有看过电影《美国派》的人，大概对派也会有一种难以抹去的印象 XD）。但「澳洲派」的独特之处，在于它的大小永远不会超出手掌可捧握的范围，而且传统的澳洲派，以咸味为主，其中又以牛肉馅以及剁成泥的牛肾最为经典，派皮正中央则要挤一小坨蕃茄酱。
传统的澳洲肉派，大小永远不会超出手掌可捧握的范围，以牛肉馅以及剁成泥的牛肾最为经典，而且要在派皮正中央挤一小坨蕃茄酱。 图／Shutterstock
肉派在澳洲的地位，据悉只有英国人的「Fish & Chips」（炸鱼薯条）曾有足够的魅力挑战这个国家级的食物。 图／美联社
▌毁尸灭迹：被埋在国会大厦的肉派尸体
在19世纪，澳洲肉派还只是以「家庭工厂」的方式，于街坊面包店小量生产贩售，但因为只有巴掌大，论份量与携带便利度，肉派对于人们愈发繁忙的生活步调而言，都是相当友善的饮食选择，澳洲肉派因此开始从早年的居家食物，逐步走出小街坊，进入量产的生产模式。
于是在1906年，来自雪梨、以卖肉派起家的萨金特夫妇——乔治与夏绿蒂——在卖掉最初在派丁顿（Paddington）的小店面并幸运中了乐透后，与儿子另起炉灶，先是开了两家面包店与多家茶水室（refreshment room），尔后陆续收购雪梨内的面包店并成立 Sargents Ltd 公司。肉派对于当时澳洲人的日常饮食影响甚钜，据悉只有英国人的「Fish & Chips」（炸鱼薯条）曾有足够的魅力挑战这个国家级的食物。
萨金特家族的肉派版图，在短短六年间越扩越广，到了1912年已横跨雪梨的新南威尔斯（New South Wales）跟墨尔本的维多利亚（Victoria State）两大州；生意之大，还因此夺下了政府的外烩订单。
那一年是1927年，澳洲国会从临时驻地墨尔本迁至首都坎培拉的旧国会大厦（Old Parliament House），正式落成后萨金特夫妇受邀为开幕仪式准备茶点，结果一不小心准备太多，有超过一万个吃剩的肉派遭逢「毁尸灭迹」，就这样被埋在离国会大厦不远的昆比恩（Queanbeyan；本身澳洲原住民语，意思是「干净的水」）。把厨余掩埋在「干净的水」，说来讽刺，而也不知道是巧合还是命中注定，现在的昆比恩就有一个专门处理垃圾的回收场。
萨金特家族不只是澳洲肉派量产的始祖，也在1981年开启了「冷冻肉派」的时代。冷冻食品出现之后，人们除了可以在面包店或是咖啡厅里买到现烤的新鲜肉派，懒得下厨或忙碌到没有时间准备晚餐的人，也可以在Woolworths跟Coles等连锁大卖场，买到六个装一包的冷藏肉派，只要放进烤箱或是微波炉加温即可食用。
轻巧携带方便、一人份量刚刚好，这几点便利性，让肉派成为澳洲人日常生活中触手可及的餐点：繁忙上班族的午餐、或像我以前参加校外教学时，学校不打算好好准备伙食，就订个派打发大家，让我们坐在公园吹冷风、吃肉派。
轻巧携带方便、一人份量刚刚好，这几点便利性，让肉派成为澳洲人日常生活中触手可及的餐点。 图／撷自澳洲肉派大赛官网 （1月24日）
▌场上的肌肉，口中的鸡肉
Aussie Aussie Aussie Oi Oi Oi
这是澳洲球场上必备的口号，最好手上在拿一块肉派。
澳洲「国民美食」配上「国民运动」，就像美国人看棒赛必配热狗一样，在澳洲盛行的澳洲足球（橄榄球；在澳洲称为 footy game）一场比赛观赛人约四万多，据悉每八个人就会有一人在现场购买热腾腾的肉派，等于近5,000多个派售出。2014年墨尔本板球赛场（Melbourne Cricket Ground）更售出30多万份肉派。如此可观的数量，见证了食物与运动碰撞出的文化火花。
于是第一届的「澳洲肉派大赛」（The Great Aussie Pie Competition），就在肉派好者疯狂的热情下于1989年问世，尔后更出现了「澳洲足球肉派比赛」——参赛者必须把肉派做成跟橄榄球一样椭圆形状。在橄榄球赛如加成效果的结合下，被推上国民美食宝座的肉派，也逐渐催生一股外来人很难理解的「Aussie Pride」 （澳洲人的骄傲）。
每年赛事总会产生不同的冠军队，但澳洲足球场上永恒的霸主，不外乎是垄断这个大商机的肉派巨兽——Four n' Twenty——发迹于墨尔本的小镇班迪哥（Bendigo），起初就像「萨金特肉派」一样也只是小本生意，但1956年时已在墨尔本拥有多个工厂，每小时可制造1万2,000个派。霸气横扫球场与各个活动表演场地的 Four n' Twenty，甚至在1977年在其大本营墨尔本展览场（Melbourne Showground）打造了一个属于自己的巨无霸的「肉派塔」 。
但早年的 Four n' Twenty 并不叫 Four n' Twenty，而是「Dad and Dave pie 」，是某一天创办者麦克罗（Les McClure）在跟一位名为葛芬（Joyce Griffin）的员工讨论要帮派取什么名字时，葛芬随口哼出了民歌〈二十四只乌鸦〉——最后在多个选项中，〈二十四只乌鸦〉就因洗脑旋律而雀屏中选。
葛芬哼的〈二十四只乌鸦〉，其实出自19世纪的英国童谣〈六便士之歌〉（Sing a Song of Sixpence ），其中有这么一段「唱首六便士之歌，黑麦满布袋，二十四只乌鸦，烤进一个派； 切开乌鸦派，鸟儿就歌唱，那美味特别佳肴，全献给国王！国王躲在客厅里，细细数着钱」更是道出了「澳洲肉派」的欧洲祖先的身世。
位于南澳绰号为「乌鸦」（The Crows）的阿德雷德澳式足球会曾于2016年中与在地的肉派生产商Balfours联手举办肉派票选活动，由五位选手推荐不同口味的派让球迷投票，胜出的冠军肉派将贩售于同年的比赛场上。 图／截自阿德雷德澳式足球会宣传影片
澳洲肉派大赛评审细心地品尝并为每个参赛的肉派评分。 图／撷自澳洲肉派大赛官网 （1月24日）
▌传奇卖派人：飞毛腿威廉
虽说肉派是澳洲的国民食物代表，但其实在澳洲这个多元文化的种族大熔炉里，「派」本身是个典型的白人殖民记忆，于1788年随着英国第一舰队（First Fleet）带着一批英国容纳不下的囚犯，向外寻找流放地时，经由雪梨植物学湾（Botany Bay）进入这个原属于澳洲原住民的宝地。
传奇卖派人——飞毛腿威廉。 图／澳洲国家肖像美术馆（National Portrait Gallery）
澳洲第一个肉派的身世已不可考，但有一个关于雪梨最著名的卖派人——飞毛腿威廉（The Flying Pieman）——的传奇小插曲，或许可以提供一些拼凑肉派与澳洲故事的线索。
1807出生於伦敦的威廉．金（William Fracis King），是当时大英帝国财政部主计官法兰西斯．金的长子。生活条件与经济能力不差的他，本来应该要在教堂里谋职，但威廉生性喜好运动而非神学，短暂地在伦敦从事金融工作后，便于1829年远走高飞到澳洲新南威尔斯州。但「流放地」的职场运，却不如预期中的顺遂，本来威廉落魄地打算搭船回英格兰，却在酒吧打工顺便等待船位时，爱上了一名被流放到雪梨的女罪犯。
情投意合、但门不当户不对的两人，相约回到伦敦要开始新的人生；但在那个时代，连买票搭船都得仰赖财富与身分阶级，脑筋动很快的威廉于是决定制作一个木箱，让爱人躲在里头佯装成他的行李，打算等到船驶进大海、无人看守时，再偷偷地把女子放出来。
但悲剧收场的爱情故事，总是最美、最令人难忘——也最有可能被后人记得。老天爷开了个大玩笑，将见证威廉爱情的木箱送上了别艘船。根据当时的报纸报导，威廉在抵达雪梨环形马头（Circular Quay）后发现船已驶离港口，他随手抓了匹马便疯狂地沿着港口岸在后头使命地追，但最终，分离的两人就此永别。当然，也不可能有人发现有一名女子躲在木箱里。( ༎ຶŎ༎ຶ )
根据《The Great Australian Pie》一书的描述，威廉在那之后变得有些古怪，放弃原本那身上流社会的正式装束，改穿五颜六色的衣服，并在雪梨海德公园的旧板球场附近卖起了派。但真正让威廉赢得「The Flying Pieman」称号的原因，在于他过人的体力与惊人的脚力，据悉他能够在欲前往雪梨北端帕拉马塔城市（Parramatta）的渡船从雪梨离港前，卖掉一批热腾腾的肉派，然后已惊人的速度徒步即时赶到帕拉马塔，等待同一艘船的旅客下船，再卖一批肉派。
雪梨到帕拉马塔要多远？依照现有的雪梨交工具来看，从目前环形马头搭渡轮过去需要50分钟、从中央车站搭乘火车至少30分钟！他飞毛腿的传奇还包括：雪梨到温莎（Windsor）2630公里的路程花费39天步行，两次以几分钟之差打败骑马的邮差（mail coach）、肩扛36公斤重的山羊徒步两公里半的路程只花了12分钟......等等。
澳洲人在帮肉派加冕「国民美食」的美称时，时常面临「什么才是澳洲文化？」 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
▌Aussie Pride：肉派，澳洲人的身分认同
飞毛腿疯疯癫癫的传奇故事有些离奇，当初转角的同事甚至觉得：这个跟派连不上什么实质关系的故事，写起来会太突兀。但仔细想想，仍觉得威廉值得被记下，因为这可诉说着那个时代的澳洲记忆——英国殖民、流放地、犯人、因身分地位差距而不被祝福的感情。但同时，肉派也像一个时间分隔线，排除了白人殖民以外、澳洲原住民（Aborigines）本来的生活轨迹。
澳洲人在帮肉派加冕「国民美食」的美称时，时常面临「什么才是澳洲文化？」的大哉问。站在英国人甚至欧洲人的彼端，澳洲有时会被讥笑是个没有自己文化的新兴国家：以前是大英帝国的殖民地，现在则是追着美国屁股后面跑，近20年又因地理位置转向亚洲邻国。
矛盾与困惑最终孕育出「融合文化」（fusion）的概念，象征的是澳洲的多元移民文化——从混搭及并存的饮食中，逐渐找到移民彼此间相互交织的生活经验。而肉派，在时间不断推进以及各种文化洗礼冲刷下，依然稳健地爬升，就这样从街坊的烤炉，走进全澳洲人的国民记忆。
▌Bonus内容：编辑厨师到你家，Chicken Mushroom》
基本食材：鸡腿肉（比较嫩）、洋菇、葱、大蒜、鲜奶油。 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
加入绿色的葱除了可以提味，整个派的内馅颜色也会比较鲜艳。 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
派皮当然是要自己先杆好啰。( ◉◞౪◟◉) 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
派皮上要记得涂上涂上蛋黄液。 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
放进烤箱：温度150-160°C；时间20分钟。 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材
摪摪摪～烤好了。 图／感谢租界咖啡 The Concession 提供场地与器材