皮蛋上有「白色松花纹」！ 真实身分曝光
皮蛋是一道随处常见的小菜，不过在吃皮蛋的时候，你有发现某些蛋的蛋白上，出现许多类似「松花」模样的白色结晶吗？坊间有传言指出有松花结晶的皮蛋比较有营养，也有人说这样的但是受到重金属污染，事实到底又是如何呢？
皮蛋的基本作法，就是把鸭蛋放入碱性物质（石灰泥或是氢氧化钠）和米糠中，存放一段时间之后，鸭蛋就会产生变化，蛋白的部分会变成半透明的深褐色，而蛋黄的部分则会变成胶冻状。
皮蛋制成的原理就是利用碱，让蛋白质凝胶化，在碱渗入里面之后，会分解蛋白质产生氨基酸，不仅可以抑制细菌繁殖，同时还是皮蛋特殊风味的来源。而蛋白上面的白色松花结晶，就是碱性物质从蛋孔渗入后所产生不溶于蛋白的氨基酸盐，在蛋白上留下了特定形状的结晶，也就是说，由氨基酸盐所形成的结晶体，就是我们看到到的松花。
而在「皮蛋受到重金属污染」的疑问上，有文章解释指出，皮蛋制造的过程当中，温度、酸碱度、环境等变化，都对皮蛋有很大的影响，也因此有些厂商会添加额外像是氧化铅、氧化铜等的重金属物质，目的是让制造过程能更安定，品质也能达到一定水平，但如果重金属的量过多，或是蛋的气孔过大，就会出现金属残留量过多的问题。