皮蛋「松花纹」是重金属残留？ 食药署从制造方法解释
▲皮蛋「松花纹」是重金属残留？食药署从制造方法解释。（图／CFP）
Q弹皮蛋配上一块白豆腐，是许多人到面馆必点的小菜之一，但近日坊间却充斥多项关于皮蛋的谣言，例如「皮蛋是马尿泡出来」、「皮蛋有松花纹或蛋白颜色较浅，是重金属残留的结果」。食药署表示，皮蛋在氢氧化钠溶液浸泡完成后，会额外添加氧化铅等化学物质使制成安定，卫福部已针对蛋类中金属订限量，只要铅含量在0.3 ppm以下，就属安全范围，卫生单位也会依据此标准，为国人健康把关。
食药署表示，其实皮蛋是利用碱性物质的包覆，让蛋品凝固的加工品。传统制法系将鲜蛋裹上生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料所调成之泥状物质，再裹上米糠避免沾黏，最后密封熟成。
而现代制法则是浸泡于氢氧化钠溶液中熟成。因温度与酸碱程度皆对皮蛋制成率有很大的影响，会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定，提升产品品质。而氧化铅与硫酸铜具有缓冲酸碱值功能，防止已凝固之皮蛋因酸碱值太高而液化，增加产品制成率。
▲皮蛋蛋白颜色较浅，也跟重金属残留有关吗？（图／CFP）
由于目前已有研究显示，摄入过量铅恐造成血液、神经、平滑肌等功能障碍；而铜为人体必需元素，但如果摄取过量易引起恶心、呕吐及腹泻等急毒性铜中毒症状。虽说皮蛋制程可能有铅、铜等重金属残留的疑虑，但食药署表示，这并不表示食用皮蛋就会增加人体的致癌风险，不应将其混为一谈。
目前卫福部公告的「蛋类卫生标准」中已订有蛋类中重金属铅0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准。食药署提醒，消费者购买及食用皮蛋要注意，不要购买来路不明的产品，挑选有完整包装、标示清楚、外壳无破损及取得CAS标章之产品；皮蛋必须保存在常温、通风、阴暗的场所；勿食用过量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顾美味与健康。