起司买回家变难吃了？专家揭「8大NG」别踩雷

起司（乳酪）是摄取钙质的良好来源，保存、食用都有基本诀窍。（示意图：shutterstock／达志）

以牛、羊乳制成的起司（乳酪）营养丰富、风味多变，在许多人心目中是重要的日常美食。然而特地买回家的起司，味道不若餐馆或专卖店试吃时那般美味。英国《每日邮报》3日汇整「乳酪学院」（the Academy of Cheese）的大师专家意见，在保存、食用两大层面帮助新手避免常见错误，在家也能享受到起司的绝佳风味。

前3大NG均与保存方式有关。用保鲜膜包裹恐怕是最糟糕的错误，起司是活的，裹保鲜膜会令其「窒息身亡」，从市集买回家的起司用原本的蜡纸包裹即可，或置入可让空气流通的塑胶桶。第2是放在冰箱冷藏室，冷空气循环会让起司变得干燥，并不合适，专家建议放在冰箱「蔬果抽屉」（蔬果室，salad drawer），因为湿度比较高。第3个错误是冷冻，冷冻库会让起司的脂肪、蛋白质、水分以不可逆的方式改变，解冻后会产生颗粒状口感不滑顺，还会失去「巅峰状态」的风味。

第4个错误是「低温上桌」。很多人把冷藏起司直接上桌品尝，专家解释低温状态的起司脂肪分子会收缩，风味不稳，口感不够好。大多数起司要在室温放置至少1小时再吃。不过，莫札瑞拉起司（Mozzarella）、瑞可塔起司（ricotta）、小山羊起司（young goat's cheese）在室温环境「回温」30分钟即可享用。

第5个错误是用餐结束才吃。有些人把起司留到甜点之后登场，专家认为这是大错特错，饱餐一顿之后的感官无法真正体会起司的美味，应该把起司纳入餐食之中，当成早午晚三餐的食材。第6个错误是切掉起司的外皮，专家强调这个动作没有必要，大多数手工制作的起司外皮可食，此外，很多种起司由外而内熟成，味道会由内而外慢慢转变，外皮与中央的风味完全不同，切掉外皮不吃可惜了。

第7个错误是狼吞虎咽。吃起司要细嚼缓咽，不光口舌，嗅觉也应加入品味行列。品尝起司是多重感官活动，好的起司风味复杂多变，慢慢咀嚼、呼吸，就能感受到起司释放的所有味道。最后1个错误是「发霉就扔」，专家提醒，硬质起司表面若长霉菌，只要轻轻刮除，其余起司仍可享用。有些起司甚至特地掺入霉菌，例如蓝纹起司（blue cheese），有助熟成、增添风味。

蓝纹起司加了洛克福耳青霉（Penicillium roqueforti），是乳酪熟成风味出色的关键。（示意图：shutterstock／达志）

专家也针对几个与起司有关的问题提供解答。坊间传言起司会让人做恶梦，这并无根据，但肠道需要较长的时间方能完全消化起司，可能因此让人睡不安稳。乳糖不耐症患者无须避食，大多数起司（干酪）几乎不含乳糖，若有也仅止于微量，因为加工过程乳糖会转化为乳酸，但水分多的新鲜乳酪要避免。对孕妇而言，切达（cheddar）、帕玛森（Parmesan）这类硬质干酪是安全选项，柔软、水分多、外皮黏黏的乳酪要避免。

吃起司该搭配什么饮料？起司种类繁多，风味各有不同，专家透露，即使有些起司与特定饮品是经典搭档，仍有通则可循。一般而言，白酒比红酒更好搭配，气泡酒则因提供清爽酸味而成为安全选项，偏甜的葡萄酒适合大多数起司。至于不喝酒的人，接骨木花汽水与奶油乳酪是绝配，生姜汁气泡水、康普茶格外适合蓝纹起司。

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