山海交融 药食同源 “齐鲁金牌药膳”背后的鲁菜情怀

在刚刚落幕的首届黄河流域药膳大赛暨山东省第五届药膳大赛上，山东、四川、河南、陕西等省内外代表队群雄逐鹿，展开了一场精彩纷呈的药膳巅峰对决。烟台文化旅游职业学院（以下简称烟台文旅职院）代表烟台出征，经过预赛比拼、辨证施膳等环节，杀入8强决赛，最终获得团体二等奖的优异成绩，团队代表作品“黄精甲骨全家福”荣获“齐鲁金牌药膳”荣誉称号，烟台文旅职院作为承办方获得“优秀组织奖”，为“中国鲁菜学府”这块金字招牌增添了浓墨重彩的一笔。

荣誉的背后，是烟台文旅职院精心耕耘鲁菜专业、赋能“中国鲁菜之都”建设的付出和努力。昨日，记者深入学院进行了采访。

食+疗，打造“海派鲁菜”升级版

“鲁菜要有生命力，必须在创新上下功夫。鲁菜讲究的是色香味形，药膳是升级版鲁菜，注重的是色香味形效，不仅要有视觉、味觉的享受，还要讲究生态和健康。”烟台文旅职院党委书记吕世强谈到承办药膳大赛的初衷时表示。

以“海派鲁菜”为专长的烹饪专业是烟台文旅职院最传统的一个品牌专业，有40多年的发展历史，现在是山东省名牌专业和重点专业。学院依托烹饪专业成立烟台市鲁菜研究所、中国鲁菜文化与产业标准化研究院等平台，荣获中国鲁菜学府、中国鲁菜研发基地等称号。2023年7月，烹饪工艺与营养高水平专业群获批山东省第二批高等职业教育建设项目，专业群三年建设期共发布指标任务149项。如何进一步把鲁菜传承发扬好，怎样进行创新和发展？学院紧跟健康中国、大健康产业的发展趋势，成立“阎兆君大师工作室（中医药膳）”“李翠祝工作室（中医药膳）”，将药食同源理念引入鲁菜烹饪，新增设了中医药膳学课程，将健康滋补渗透进鲁菜教学中，并举办了“新时代、新鲁菜”大赛，使鲁菜在创新中得到升级。

药+膳，扩展“海派鲁菜”养生属性

烟台文旅职院党委副书记李翠祝对中医养生学非常有研究，她从2010年开始学中医，接触了中医的博大精深之后，对药膳养生有了更深的理解。谈到药膳养生，她介绍说：“药膳既有专业属性又有生活属性。俗话讲，良药苦口，而药膳不仅要求因证、因时、因人、因地辨证用膳，还要求美味可口。”

作为学院中医养生和药膳学课程建设的核心成员之一，李翠祝在教学过程中，采取理论与实践相结合的方式，课堂上既讲中药理论，也讲药膳的膳方，课后要求学生开展实践，比方说为亲人做一份爱心药膳等。另外与卫健委、医养结合产业联盟等部门和机构一起，以比赛的形式推进教学。为了参加此次大赛，学院采取赛前筛选制，在比赛之前学院推选出4名烹饪老师，每人做了一菜一汤，然后请卫健委的专家评选出最优的菜和汤来参加比赛，其余老师则给参赛老师作幕后参谋，使参赛作品“黄精甲骨全家福”做到精益求精。

获得“金牌药膳指导”的张雯鑫老师是幕后选手之一，她出身医学世家，是山东省宣通医学流派的传承人。谈到“黄精甲骨全家福”的制作思路时，张雯鑫说：“甲骨和黄精代表了多层含义，一方面王懿荣发现甲骨文具有重大意义，另一方面甲骨也是一味中药材，具有安神静气、补肾壮阳的功效；取材于昆嵛山的野生黄精，具有补气养阴、健脾润肺的功效。这两味中药和海参、鲍鱼、蹄筋、贝丁等本地海鲜搭配起来，既体现了烟台的文化历史、山海地域特色，又适合冬季进补。”

技+养，拓宽“海派鲁菜”就业空间

“烹饪与营养系的毕业生，2023年就业率达到96.05%。药膳课程的加入，不只是增加了课程，更多的是增加了专业含金量，为毕业生高质量就业拓展了空间。”学院烹饪与营养系党支部书记邓介强介绍。

近几年，学院的烹饪专业在各项烹饪大赛中，先后获得国家级一等奖4个、三等奖3个；省级一等奖14个、二等奖13个、三等奖2个，充分展示了学院烹饪专业的教学成果，得到餐饮界的广泛认可。毕业生被选聘到中央国家机关食堂、国内外知名酒店和一些大型企业中。药膳要从烹饪做起，使烹饪技艺与中医食疗有机结合，丰富了烹饪专业内涵，进一步拓展了烹饪专业毕业生的就业空间，一些大型康养产业、医养产业机构纷纷邀请学院毕业生加入。

获得“齐鲁金牌药膳”荣誉称号的参赛选手盖玉彬、陈俊是学院烹饪与营养系的专业老师，在比赛现场，他们将烹饪工艺发挥到了极致，采用低温慢煮的方式，将龟甲和黄精的药性充分释放在汤汁里，把熬出来的汤汁与鸡汤融合，再把海参、鲍鱼、蹄筋、贝丁这些食材放在熬出来的汤汁里汆熟。一位评委在品评这道菜时说：“‘黄精甲骨全家福’类似于福建的‘佛跳墙’，但是比‘佛跳墙’增加了滋补的功效，颜色搭配得当，没有中草药汤剂那样深的颜色，更让人有食欲。”

本次大赛为“海派鲁菜”开启了另外一扇窗户，促进了中医食疗与烹饪技能的更好融合。随着老龄化社会的到来，民众对药膳的需求越来越高。因为药膳的加持，更多的烹饪专业学生未来的职业生涯会更加灿烂。

通讯员 张仁善 王樱瑾 记者 孙长波