神秘、有深度的黑食材 細說皮蛋、黑豆

【图／文．台湾光华杂志】

来台近50年的美裔作家何瑞元曾为文指出，最能代表宝岛的食物，说不定「皮蛋」适合登上这个宝座，因为那是外国人怎么想也想不到，怎么做也做不出来的。他说：「原本一颗白白净净的蛋，偏要将它制成黑黑的、丑丑的皮蛋，妙的是，尽管有着黑、白不同的内容，依然风味犹佳。」

没有看过或吃过皮蛋的民众，或许对这颗外观看似深褐色、半透明的蛋，有些抗拒，尤其切开后，蛋黄部分是墨绿近黑色的凝胶，咬下去的瞬间，蛋白滑溜像果冻，蛋黄浓烈的味道中却带着些许硫磺味。

这颗由老外何瑞元所形容「毁誉参半」的食材，所做的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、金银苋菜等菜肴，却是台湾民众餐桌上的日常，坊间还有皮蛋拌面专卖店，台中「发愣吃面店」的皮蛋担担面因丰富的味觉层次还入选米其林指南。

台南鸭庄休闲农场场长苏清发近年推广皮蛋、咸蛋DIY等食农课程，让学生们了解台湾传统食物的由来。

皮蛋的传说

说起皮蛋的起源，《台湾光华》团队造访养鸭60多年的台南鸭庄休闲农场场长苏清发，他引述很久以前的古老传说，相传一处山上的草寮中，有座用石灰与泥土砌成的野灶，鸭子在布满稻草灰的野灶内下了蛋，无意中变成了皮蛋。

皮蛋大多用鸭蛋制作，从小与鸭仔为伍的苏清发，祖父与父亲采游牧式养鸭，在1940～50年代，鸭农趁着一、二期稻作收割后，将鸭群赶入稻田，啄食割稻时掉落的稻穗以及田里的田螺，鸭农借此节省饲料成本，鸭子排泄物则可做为稻田的有机肥料，这种方式又叫做「逃冬」（或是「讨冬」）。

他记得寒暑假或是假日，总是跟着爸爸从最早割稻的屏东开始，一路往北放牧鸭子，晚上鸭子夜宿埤塘或水池，鸭农则是搭棚露营。他说，鸭子很聪明，每次喊（台语读音hiàm）鸭子时，只要走过一次，牠们会自动排队，还会自己回家。

苏清发从东吴大学经济系毕业后，在木器工厂担任经理，却遇到工厂外移泰国，心怀创业梦想的他，以五分地开始饲养1,500只鸭，想从事鸭蛋加工，自产自销，却被同村的人嘲笑：「阮毋免读大学嘛会晓饲鸭子。」（我们不用读大学也会养鸭子）只是万事起头难，没有通路，他只得先到各个市场摆摊卖咸蛋，还打出「路过就送一颗、买十颗也送一颗」的行销手法。由于苏清发用新鲜的鸭蛋做咸蛋与皮蛋，鲜香的名声口耳相传，未出摊消费者就等在一旁抢购，让他二年后就站稳脚跟。

青草茶拌入红土中，包裹着已熟成的皮蛋二周，即成青草皮蛋。

化学程式与祖传秘方的启发

1990～1995年营业高峰期间，台南鸭庄每天加工二万颗鸭蛋，做成咸蛋、皮蛋。苏清发解释，皮蛋制作的原理是透过包裹或是浸渍稻草灰、苏打粉、石灰等碱性物质，使蛋体凝固。土耳其、法国与东南亚国家也有用石灰加水腌渍食物，改变食物的质地与口感的做法。

往年制作皮蛋的业者会添加氧化铅、硫酸铜等物质缓冲酸碱值，避免鸭蛋在制程中破裂，因此坊间出现「皮蛋含铅、有重金属」等负面讯息。纵使政府对皮蛋有法令规范与抽验稽查，为了让消费者安心，苏清发请他高中好友、东吴化学系毕业的林繁纶协助研发「无铅皮蛋」。

林繁纶找文献、请教专家，写成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三个化学程式给他。这些化学程式化为实际做法，经过改良调整后，苏清发大方公开配方：100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用碱、20公克的盐，加上150公克乌龙茶混合成泥浆，涂抹在壳上，并静置至少一个月。因为比例得当，做好的皮蛋蛋黄呈现溏心的膏状。他叮嘱不能用有裂痕的生鸭蛋，像是敲起来有「破、破、破」声音；「喀、喀、喀」的声音代表蛋壳完整。

苏清发还发明「青草皮蛋」，儿子在一旁说这是不传之秘，苏清发却忍不住透露：「我的外祖父是走江湖的『赤跤仙仔』（台语，意指早年未受过医学训练而帮人看病的人），他用金合欢、榕树根、台湾月桃叶、山葡萄、磨盘草煮成的青草茶，清热消暑。」苏清发把青草茶拌入红土中，然后包裹着已熟成的皮蛋二周，即成青草皮蛋。

2007年苏清发朝休闲农场转型，度过SARS、禽流感等惨澹经营的时期，因应食农教育的风潮，台南鸭庄每年接待近四万名师生与游客，借由皮蛋、咸蛋DIY等食农课程，让小学生们了解台湾传统食物的由来。

「很多外国游客来，抱着入乡随俗的心态，都可以接受皮蛋。」苏清发说。皮蛋因为红土的隔离与石灰的转化，封住时间，可以保存半年之久，他推荐，用油爆香辣椒、红葱头，最后放入切碎的皮蛋，做成皮蛋辣椒酱十分下饭；或许您也可以试试，吃粥、拌面、炒菜，加入这颗黑得晶莹剔透的蛋，让您的餐食更加津津有味。

各式黑豆的种子，显示育种的成果。

您知道吗？黑豆虽是黑的，却怕光；黑豆虽是黑的，肉却是绿仁、黄仁；因为黑豆是黑的，黑豆茶、黑豆浆、黑豆酱油格外营养香醇。

举足轻重的杂粮作物

农业部台南区农业改良场（以下简称「台南农改场」）场长罗正宗研究大豆超过50年，先「科普」指出，大豆是黄豆、黑豆的总称，可以作为油料（榨油的原料）、饲料与食物。由于大豆的根会产生根瘤，可以固定空气中的氮素，如果大豆与水稻轮作，有助增加土壤含氮量与有机质，得以减少化学肥料的使用。

大豆不只是改善土壤的功臣，还兼具大宗作物与战略物资的重要性。

2008年粮食危机，粮价高涨；还有2022年初爆发俄乌战争，「黄小玉」（黄豆、小麦、玉米）价格全面上涨，基于粮食安全的考量，政府13年前为提高杂粮自给率，推出进口替代「黄小玉」的政策。罗正宗说，政府为鼓励农民转作大豆，一公顷奖励六万元，目前主要分布于嘉义、台南、屏东、花莲等乡镇，至少有4,400公顷的种植面积。

种植黑豆有助增加土壤含氮量与有机质，得以减少化学肥料的使用。

在台湾安居乐业的黑豆品种

黑豆则是重要的杂粮作物之一，台湾目前育成的品种在同纬度国家中产量最高，平均每公顷产量可达 3,000～3,500公斤；而且国产黑豆的蛋白质含量与鲜度比进口黑豆更高，香气更饱满。

说到黑豆品种，得提到被称为「黑豆妈妈」的台南农改场研究员吴昭慧培育出的优势品种，例如全台种植面积最广的台南3号青仁黑豆，嘉义新港乡农会、台南下营区农会皆以自种的台南3号推出焙炒的黑豆茶、黑豆粉。

台南11号青仁黑豆则是台南3号的孩子，现已退休的吴昭慧以十年时间育成台南11号青仁黑豆，大颗、产量高，且抗白粉病，也适合焙炒，目前已技转18家农场，每年种植面积达30～40公顷。属于大粒型的是台南8号黄仁黑豆，吃起来有口感，可以加工为蜜汁黑豆、甘纳豆，每公顷产量最高可达3,870公斤，100粒重49公克。

「黑豆虽然黑，却怕光。」台南农改场助理研究员黄涵灵解释，黑豆是对光特别敏感的品系，台湾目前黑豆属于短日照品种，夏季日照长，种植时容易延后开花或不开花；冬季日照短，却会提早开花，但开花植株矮小，影响产量。台南农改场育种目标，便是培育出适合台湾早春（每年1～2月）短日照时程，且产量高的黑豆。

台南农改场推广国产黑豆，开发并技转黑豆饮等各式黑豆产品。

乌矸仔贮豆油

黑豆价廉物美，民众可以DIY制作黑豆浆、黑豆腐、黑豆花、佃煮蜜汁黑豆、黑豆饭等，黑豆在台湾更是酿造加工重要的原料，黑豆酿造的酱油甘醇顺口，尤其是台南5号黄仁黑豆适合酿造酱油，俄乌战争使大豆价格飙升，进口豆与台湾黑豆价差从二～三倍减至一～二倍，然而台湾黑豆原料成本较高，却仍有云林西螺农会等酱油酿造厂，与农友契作，选用台湾黑豆酿造酱油，耐煮耐卤，适合台湾炖煮的料理。

例如，台南市后壁区永兴白曝荫油厂的15支产品中，有10支产品用台南5号黑豆、恒春小黑豆酿造。第四代负责人赖盈秀指出，台南5号黑豆因为皮薄肉多，酿造出来的酱油，味道均衡内歛，尤其是酱油原油的总氮数比进口豆要高，显示蛋白质转化为胺基酸的含量高。台湾原生种恒春小黑豆，又称屏东珠仔，皮厚带有野性，熟成开缸时酱味与香气更为强烈。她说，很多客人都是冲着原生种的酱油香味来购买。

来到永兴顶楼，陶制的酱缸在宽阔的开放空间整齐排列，浓郁的酱香味扑鼻而来，赖盈秀说，酱缸接受日照夜露4～6个月，因此称为「白曝酱油」。她掀开刚制曲下缸发酵三个月的酱缸说：「你看，台南5号种皮因为花青素溶解，豆子会愈来愈赭红，但酱汁会愈来愈黑；熟成时酱汁富有回甘的香味。」

「大厂用机械化方式酿造黄豆酱油，小型酱油厂用黑豆才能开辟自己的市场。」赖盈秀说，这是他父亲赖振文的理念，由于永兴荫油强调没有添加焦糖色素或是调味剂，酱油原色呈现光亮的琥珀色，这是黑豆经过时间熟成变化的颜色，真的如台湾一句歇后语所说：「乌矸仔贮豆油，看袂出。」黑豆酱汁的甘醇要品尝过才知道。

永兴白曝荫油厂选用台南五号黑豆、恒春小黑豆酿造，酱汁甘醇。

台湾黑豆，新鲜营养

根据现代研究，黑豆富含维生素与抗氧化成分，如异黄酮素、花青素、多酚等。研究农产加工的台南农改场副研究员陈晓菁指出，黑豆没有基因改造的品种，没有基改议题的争议；而且台湾自产的黑豆最新鲜，是适合开发为健康养生的食材。

以时下运动健身人士吃大豆蛋白的风潮为例，黑豆相较黄豆是更优质的原料。陈晓菁进行代谢症候族群的保健机能性实验发现，黑豆蛋白粉有降低体脂肪的效果，尤其针对喝豆浆会胀气的银发族，以生物性酵素水解黑豆，制成的小分子蛋白质比较好吸收。台南农改场因此研发精淬黑豆胜肽等产品，目前已技转，其中一家厂商做成黑豆蛋白饮，并且与中医代谢门诊合作，作为代餐使用。

她再用台南农改场的「明星品种」，浓厚豆味的台南3号与富有大豆蛋白的台南11号，以外界不易破解的比例，开发精淬黑豆饮，没有加糖，却喝得出豆子本身微微的甜味，可以说是黑豆浓缩茶的浓缩版。她笑着说，市场上有滴红豆，那我也可以来做滴黑豆，作成即开即饮的精淬黑豆饮。未来更计划开发黑豆抺酱、黑豆油，将黑豆这个好食材发扬光大。

外皮黑紫色的黑金刚花生，是上天送给云林元长乡的礼物，更是台湾土地上璀璨夺目的黑色钻石。 （庄坤儒摄，马英凯设计）