酸菜鱼正夯

「奇岩一号」中餐厅新推「龙胆石斑酸菜鱼」，带给饕客舌尖上的酸香好味。（北投大地酒店提供）

「私房酸菜鱼」酸香犹润的酸菜鱼滋味，推出以来成为品牌的菜色新亮点。（乐天皇朝提供）

「奇岩一号」中餐厅推新菜「龙胆石斑酸菜鱼」，以主厨秘制酸菜赋味，无添加任何一滴醋。（北投大地酒店提供）

「私房酸菜鱼」采用客家酸菜及台湾酸菜心混和搭配使用，增添口感。（乐天皇朝提供）

「筑间酸菜鱼」加入酸菜鱼市场，突破传统酸菜鱼刻板印象，主打连汤都能喝。（筑间餐饮集团提供）

近两年，酸香开胃的酸菜鱼崛起，以其大分量的视觉效果与浓郁喷香的好滋味掳获民众味蕾，成为台湾餐饮界的新宠儿，饭店与餐饮业都嗅到这股酸香商机，纷纷推出酸菜鱼料理抢市。

北投大地酒店内的「奇岩一号」中餐厅，近期新推「龙胆石斑酸菜鱼」，以高档的「石斑王」龙胆石斑入馔，搭配主厨秘制酸菜炒香猪五花、黑木耳等配料，让酸味渗入食材中。

主厨团队以累积多年功力自熬的老母鸡汤为汤底，最后油呛融合食材口感与香气，堪称神来一笔的绝妙收尾，主厨李昭明提到：「这道龙胆石斑酸菜鱼绝无添加任何一滴醋。」这道菜式集结蒸、煮、炒、炸，一锅呈现繁杂的料理过程，酸香辣甘，从嗅觉到味觉，料丰味美，令人垂涎。

在餐饮圈掀起话题的酸菜鱼，在乐天皇朝有了优雅变身，具有中餐扎实根基的乐天皇朝主打的「私房酸菜鱼」，以正宗川菜手法为底，不同于酸菜香料直击鼻腔的印象，这道料理采用客家酸菜及台湾酸菜心混合搭配使用，散发出酸味及咸甘滋味，口感层次分明。

首先，入锅热炒将多余的腌渍气味去除并带入镬气，再加入乐天皇朝独家长时间熬煮而成，充满天然胶原蛋白的豚骨高汤及特选黑鱼片一同滚煮，起锅前再冲入花椒、大红袍等辛香料调制的辣油，瞬间香气提升。

搭配酸中带润的汤汁入口，浓郁但温和不厚重；粉条看似配角，却默默吸收了盘中酸辣精华，滋味绝对不输专门店，更能搭配同桌其他菜色，达到用餐体验的整体平衡，这样酸香犹润的酸菜鱼滋味，推出以来成为品牌的菜色新亮点。

此外，「筑间」餐饮集团观察到近年来以酸菜鱼为主的用餐型态在台湾倍速成长，特别赴上海取经并结合自身14年火锅汤底专业，推出「筑间酸菜鱼」新品牌，主打汤比鱼更鲜，连汤都可以喝，突破传统酸菜鱼重油、重辣、重麻的口感。

品牌严选黑乌鳢鱼，切成薄片，起锅前加入锅中，上桌煮沸，保持鱼肉嫩滑口感；酸菜鱼不可或缺的灵魂要角酸菜，更采用数量稀少且鲜甜的芥菜，遵循古法历经两周的自然发酵，再搭配自制酸萝卜，提升香气与酸味的层次，并加入招牌汤底柴鱼昆布汤、朝天椒、泡椒，再撒上青花椒增添香气。