退火消暑的「黑」秘方 仙人之草 仙草物語

(林旻萱摄)

【图／文．台湾光华杂志】

不是试胆大会，也不是暗黑料理，这一杯黑漆漆的饮品，是台湾道地的仙草。夏天喝「冰」的，仙草冻在嘴里口感Q滑；冬天吃「烧」的，搭上芋圆、粉粿和红豆等配料，还要撒上干花生，最对味。

要体验台湾味，一定不能错过夏日消暑的青草茶，青草茶是台湾在地的饮品，虽说配方各有不同，唯「仙草」是各家青草茶不可或缺的基底。

早年台湾交通不便，各地南来北往只靠双足，跋涉数里，有民家会在路边「奉茶」，让中暑疲累的旅人恢复体力，乡野间传说着，这具有神效的青草茶水是仙人所赐，遂将这可治暑热的青草称为「仙草」，仙草名称的由来，有此一说。

叶永铭说明，「仙丰」桃园三号就是农改场顺应农民的需求，选育出凝胶、香气及产量皆高的新品种。 (林旻萱摄)

育成新品种

仙草饮品以「黑」为特色，只是为何以黑面目示人？农业部桃园区农业改良场新埔分场（以下简称「桃改场」），负责特作植物——仙草的助理研究员叶永铭解释，仙草植株里含有凝胶物质，熬煮时，会破坏其细胞壁，凝胶物质被萃取出来，就成其乌黑的色泽；只是若要煮成稠状，需要熬煮更多时间，一般为了加速萃取，会添加食用碱或是淀粉来增稠。这又可联想到仙草名称的另一传说，因为只需要少量的仙草干茎加水熬煮，其滤汁加入少量的淀粉就能变成大量的仙草冻，古人认为这由少变多的特异功能，当是仙人所赐的草。

仙草本尊可不黑，叶永铭介绍田间的仙草植株，他解释仙草植株多以匍匐式或半直立式生长，仙草外形容易跟薄荷混淆，但薄荷有香气，仙草的质感则粗糙刮手。

昔日，仙草常见野生在农家的田边、菜园、果园边。根据古籍记载，仙草为清暑解渴、药食两用的植物。缘此，农民采收仙草后储存在家阴干，是农家的副产品，需要时熬成仙草茶；田间劳动时，需补充水分以防中暑，就会备着这一味。

仙草约在1960年代之后，开始集约栽培在新竹关西、芎林，苗栗铜锣、三义，嘉义水上、中埔、竹崎等地。叶永铭解释，农民生产的仙草多数由农会收购，农会收购的标准是干物重量，故农民希望栽种植株茂盛的品种，价钱才好；农改场也顺应农民的需求，选育新的品种。

叶永铭说起，桃园一号仙草品种已经有20多年的历史了，叶型为椭圆，茎为红色，凝胶强度高为其特色。他指着另一欉「桃园二号」，在2014年命名公告，品名叫「香华」，顾名思义，它的香气浓厚，适合制作仙草茶。「桃园三号」是在2021年命名，又名「仙丰」，是利用桃园一号和桃园二号杂交育成的新品种，具高凝胶力、香气及高产量，制成仙草茶或仙草冻都合适。

新鲜采下来的仙草，要经过风干静置去腥，使其后熟，熬出来的仙草汁比较香。 (林旻萱摄)

九降风之助：天然的干燥机

仙草为唇形科仙草属，原生在东亚的中国、台湾，东南亚的马来西亚、印尼、泰国等地低海拔山区，在不同地区有不同的称呼；粤语称为凉粉草，潮汕地区俗称草粿草，泰雅族人呼之为Supurekku，排湾族人称作Ryarikan，在泰国则称为草粿Chokai。

提到仙草，就不能不提仙草的故乡——新竹关西。关西农会主任陈进喜说起，关西种植仙草的高峰曾达120公顷，目前栽种面积约50公顷，产量占全国七成，已打出自己的品牌。

仙草在每年三、四月种下，在一年第15个节气「白露」前后，约九、十月收成，「仙草的采收期刚好有新竹有名的九降风，是天然的干燥机。」陈进喜说。收成前，与农会契作的农民必先进行多项农药检测，确保仙草无农药残留。之后从仙草根部割下，整株翻转覆盖在田畦，在九降风的吹拂下曝晒三、四天，风干大约七、八成后，再进入室内干燥。

陈进喜领我们去看老仙草，一捆捆的仙草干，甚不起眼，但却能熬出岁月的滋味。陈进喜说：「一株苗种下的时候约十公克，到收成时可重达15公斤，但是晒干后又缩成只有三公斤。」为什么一定要用老仙草呢？陈进喜说：「刚收成干燥的仙草干，有青草的腥味，要静置去腥，使其后熟，自然吸收空气中的水分，跟老茶一样，靠自然的通风，放两年之后，他的成熟度会比较好，青草味也没有了，熬煮出来的仙草汁就会比较香。」

罗氏秋水茶是台中老城区流传超过一甲子的都会传奇。有茶包、铝箔包、易开罐等包装。 (林旻萱摄)

罗氏秋水茶：看尽社会变迁的一杯茶

仙草可单一味熬煮成仙草茶；也可成为复方青草茶的一味。位在台中老城区，流传超过一甲子的都会传奇——罗氏秋水茶，就是复方青草茶。

罗家第三代罗孟芷说起家族祖籍福建，世代行医。某年家乡发生疫病，祖先罗秋水研制水药配方分享给附近的居民，帮助缓解了疫情，疫情过后，大家还是习惯「去跟秋水讨一杯茶来喝」，而有秋水茶之名。

罗孟芷的爷爷罗汉平，当年随着国民政府来台，落脚台中。因应台湾的气候，把祖传配方调整成适合所有体质饮用，再加入台湾高山乌龙茶，「汉人有食补身体的传统，茶叶在《本草纲目》也是退火良方。」罗孟芷解释。

「当时经济正起飞，大批的蓝领阶级在户外做工，爷爷觉得这茶最适合大太阳下工作的劳动者消暑之用；只是以工人阶级为销售对象，售价不能太高，故走薄利多销的路线。」

罗氏秋水茶早年的通路是街上的槟榔摊，大家会聚在槟榔摊聊天「呷个凉」；被罗孟芷形容像是穿越时空、能预见未来趋势的爷爷，当年曾打造了一批冰箱，跟槟榔摊谈好条件，「你卖我的秋水茶，我借你一只冰箱可以同时冷藏其他的饮料。」以此铺设通路到台中500多个槟榔摊，足见其行销的头脑。

这也是一杯跟着时代演变的茶。秋水茶最早期是茶砖，让客人买回家自己冲泡；后来社会型态改变，大家求便利，要喝现成的，秋水茶改成玻璃瓶包装。只是玻璃瓶运送不易，易碎，再加上卫生疑虑，在30多年前就全面改成铝箔包袋。但铝箔包最多只能保存五天，便再研发可存放两年之久的易开罐品项。

不同的包装，各异的制程，致使风味有些许不同。别小看这铝箔包袋，「因为茶容易吸附味道，滋味易受影响，所以容器也很重要。外面的铝箔包是公版的三层袋，透气性高，我家的袋子是特制的四层，比较厚实，才有办法将茶保存五天不变味。」至今罗家仍维持每日熬煮的日常，铝箔包都是限量。

使用马口铁的易开罐，需要高温杀菌的制程，但也使茶里的砂糖焦化，味道因此改变，于是改用熔点高的冰糖，较能保存茶的原味。也曾想过用利乐包填装，但罗孟芷解释，利乐包的机器设计一定要先浓缩再稀释还原，致使味道不一样了，如果要调回原味，还要添加其他的成分，厂商还建议其他的萃取方式，但是罗孟芷说：「祖先传下的家训，就是不可以添加化学原料，自己做的东西，自己要敢喝。」

秋水茶的成分，单纯就是苦瓜、仙草、山楂、陈皮、薄荷，这几味的效用都在清凉退火，再加上台湾在地的乌龙茶；麻烦的是制作的工序，罗孟芷解释，原料取得后分批清洗，再经过夏日的太阳曝晒，「烘培不对，红外线不对，烤箱不对，一定要太阳，不然味道就不对。」因此，材料一定是前一年夏天备妥，再依照包装的形式，像铝箔包装的秋水茶要熬三个小时以上，易开罐装则是一定要煮满一小时，都要亲自监工，罗孟芷打趣道：「我们都觉得，说不定出去上班会比较轻松啦。」

听着罗孟芷说着这些不为人知的故事，才知道要守着家族的滋味，背后需要多少的坚持。

关西农会开发多种仙草产品。 (林旻萱摄)

开出一片仙草花

配合政府1989年推动的「一乡镇一特产」计划，关西让仙草从土产变特产，也同步开发多种仙草衍生商品。

在机器隆隆的运作声中，陈进喜带我们进入仙草加工厂。早期仙草熬煮都是纯人工，耗时费力。现在进入半自动阶段，利用蒸气进行高压萃取，萃取的原汁全部透过管线，进到储存槽，再经过蒸发的过程，成为浓缩汁半成品，作为后续加工的材料。

如今关西农会开发的仙草衍生产品多达20多种，早年与桃改场及台大教授合作研发的即溶仙草产品，是热卖的品项，还有仙草茶、仙草汁、仙草鸡料理包、仙草面膜、仙草冻、仙草拉面、仙草粄条、仙草果冻、仙草麻糬、仙草干。走一趟关西农会，一定满载仙草而返。

仙草的滋味，作家鱼夫形容：「饮上一口，初微苦，后回甘，马上能感受一股清爽的感觉。」视觉上，很多人不知道仙草花的秀丽可爱。近年配合都市观光，在桃园杨梅、嘉义水上等仙草产地举办仙草花节，粉紫色的梦幻花田，成为打卡圣地。叶永铭笑着说：「以前若看到仙草花，会被老一辈的农民骂浪费。明明可以卖的东西，怎么让它开花了？」仙草开了花，养分被输送到种子，会影响仙草的风味。但仙草开了花，还真是浪漫，粉紫色细细小小的花瓣，形如薰衣草的花海，被网友形容为台版的普罗旺斯。这黑色饮品和浪漫紫粉花的对比，也算是仙草另类的反差萌吧！

外皮黑紫色的黑金刚花生，是上天送给云林元长乡的礼物，更是台湾土地上璀璨夺目的黑色钻石。 （庄坤儒摄，马英凯设计）