型男校长武东星教做菜 让中餐更科学

大叶大学校长武东星到美港西社区大学示范「蒜味蒸鱼」。（大叶大学提供）

大叶大学校长武东星到美港西社区大学示范「香菇烩丝瓜」。（大叶大学提供）

「型男校长变大厨！」荣获今年师铎奖的大叶大学校长武东星，不但是国内LED（发光二极体）的知名学者，拥有国内外145项专利，最近卸下西装领带，改穿厨师袍，到社区大学教烹饪，分享拿手菜，协助同学报考丙级中餐证照。

武东星说，他从小就喜欢到厨房当妈妈的助手，国中时开始接触傅培梅食谱，每道菜都让他觉得跃跃欲试，很有挑战性，一直到现在，仍然经常在家下厨。

由于大叶大学今年承接彰化县美港西社区大学的营运，武东星身兼社区大学校长，为了回馈在地乡里，也希望能够帮社区大学工作人员加油打气，因此，他选在春季班「中式烹饪」的最后一堂，亲自客串教学，一展厨艺。

武东星表示，任教十多年来，第一次教别人做菜，因此，到社区大学教学之前，特别向大叶餐旅管理学系的金牌厨师彭建治请益，学到了蒸鱼的蒜头要一半生蒜、一半熟蒜，因为生蒜口感比较辛辣，但保有蒜头的原味，熟蒜经油炸后会产生蒜酥香，两者混合后可以取其优点，融入菜肴中，让美味再升级。

武东星指出，他的拿手好菜是「蒜味蒸鱼」与「香菇烩丝瓜」，这2道菜很容易上手，而且可以从一些细节中看出做菜的功力，很适合教导同学们，用来准备报考丙级中餐证照。

武东星分析，「蒜味蒸鱼」美味关键在于要先帮鲈鱼「开背」，也就是在背部切上几刀，蒸起来时才会一致，否则会有些地方蒸过头，鱼肉不甜，有些地方却没蒸熟。

「当季食材最健康！」武东星说，丝瓜是当季盛产的食材，所以他挑选「香菇烩丝瓜」当示范菜，在烹饪过程中，他不断提醒同学们，煮丝瓜时不要盖锅盖，才能保持丝瓜的鲜绿。

武东星强调，教做菜的过程中，很自然的会融入营养学、日常生活的物理及化学观念，同学们只要能够理解这些知识，很自然就会让中餐烹饪变得更好吃、更科学。

此外，他也告诉同学们一些小撇步，例如，煮菜时不要一瓶油用到底，因为每种油冒烟点不同，超过冒烟点就会开始变质，同时，橄榄油适合凉拌，葵花油适合炒菜，芥菜油则可以煎鱼。

他也提到，他觉得中餐最困难的是，如何用最少的油量，做出有光泽的佳肴，让食品更卫生安全。

这门课学员林秀盈认为，她希望多学一些菜色，同时把菜做得更好吃，因此参加烹饪班，没想到最后一堂课是校长亲自下厨教学，看到校长展现另一面，并且烧出一手好菜，大家都觉得很惊喜。