飲食作家葉怡蘭／遍地開花—無酒精佐餐飲

「有酒精Paring？还是无酒精Paring？」——最近，法菜Fine Dining餐桌上，此话几乎已成标准固定问语。

台湾餐饮圈的食饮佐搭发展一日千里，到得近来，更大步跨出酒的范畴，无酒精Paring更进一步蔚成气候。图╱叶怡兰提供

这几年，台湾餐饮圈的食饮佐搭发展一日千里，感觉上，开瓶费、单杯酒等初阶讨论仿佛还是不久前的事，没料到短短时间内，由侍酒师精心选配、与套餐菜单同时推出的一套三杯、五杯甚至每道菜各配一杯的佐搭酒单竟就这么逐渐风行成家家必备；到得近来，更大步跨出酒的范畴，无酒精Paring更进一步蔚成气候。

此股风潮之崛起，首先当然和Fine Dining益发普及，食客面向渐广，爱美食却不见得爱酒擅酒能酒、以至开车不能饮酒者越多，为符合需求，提供非酒精佐餐饮确有必要。

其次，则是西菜Fine Dining创作的越臻多元蓬勃，菜肴之外，有关佐饮的探索与展现也成一大重点；早从多年前起，各地名厨餐厅里，各种新创搭配已然发端，比方「茶佐餐tea pairing」、「果汁佐餐juice pairing」，都陆续领有一席之地。

到现在，值得注意是，单单果汁、茶似是渐觉局限，往前迈步，此刻当道是「调饮」，也就是所称的「无酒精Paring」。

调饮的优势，在于结合先前的茶与果汁pairing的两方特色、各自弥补原有之不足——单只有茶，茶性温润清雅，但往往略显空灵，能相敬如宾、火花却不够壮丽；单只有果汁，则常流于明媚可口，不够个性。

互为携手，方能合茶气之香冽与茶单宁之结构与线条以及花果植物之缤纷，同时兼容我个人认为极其重要、必不可少的佐西菜关键——酸味元素，大大拉高宽广度和可能性，与料理共鸣交欢；也才能与已然通行数百年，类型类别包罗广大、理论法则完整分明的葡萄酒佐餐分庭抗礼，达致餐酒佐搭世界里视为最重要目标的「一加一远大于二」、「菜更好吃、饮品更好喝」的美味加乘效果。

尤其无酒精Paring之长，在于素材的益发多样、无所制限：茶、果、花、谷、豆、香草香料植物、渍物的撷取、运用、交揉交融，并开阔援引从茶艺或调酒世界、亦或是本身厨艺领域而来的种种技法：如冷萃热萃、浸渍、澄清、发酵以至加气、充氮、烟熏等手法丰富或改变质地，纷呈多端，目不暇给。

所以，有别于酒搭餐的总由侍酒师执掌，无酒精Paring颇常见由主厨亲自跨刀，或是从既有菜肴之食材与味谱延伸而出，或从香气滋味脉络的或相似或相呼或对映着手，宛若厨艺版图的另一重拓展，食与饮各见挥洒。

然而此般遍地开花荣景里，一路尝来，以长年习于、乐于葡萄酒佐餐如我之所历所感，精彩之搭固有，但坦白说，让人迟疑沉吟者也不少……

对我而言，首先问题较大是「甜」。不知是否从传统调饮、调茶思维而来，极高比例都带有一定的甜度，纯饮固然讨喜，然佐餐之际多喝不免发腻，影响味觉的敏锐与清新，也易生饱胀感。

同理，其次是「浓」，或说「用力过猛」，素材质地过于厚重、或是野心勃勃想将各种风味调足调满，不够清透爽劲，遗忘了佐餐饮最重要的目的在于「佐」而非喧宾夺主强压主角，少了我认为传统佐餐饮必有应有的，让料理说话、与料理唱和的留白和间，着实扫兴。

但有时情况则相反，一意只想着烘托、衬搭，有些甚至将之视为「酱汁」，意图不仅仅是「佐」，还是菜色表现的一部分——创意可嘉，然而也常碰到拿捏失当，导致纯饮难能入口、只能与菜同食，失却了饮之乐趣，也是可惜。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康