「锅煮奶茶」诀窍大公开！叶怡兰私房茶饮不藏私一次教给你
红茶的最大魅力，在于它开开阔阔的宽容度──热饮纯喝之外，以不同方式冲调、甚至和其他美味物事相搭配，不仅都很容易水乳交融，更往往冲击出意料之外的迷人火花。
我自己呢，喝茶多年后，可以直截领会感受茶之本来香气滋味的纯喝与热饮自是最爱，已经成为日常生活里如同阳光空气和水一样理所当然的饮法，也是我与每一产区、产季、茶款初相遇之际的必然方式；然而，随心情、味蕾与日日不同生活时段需要，追求更多更丰富的变化，也别是另番盎然乐趣。
锅煮奶茶
在我的众多茶谱里，被读者们问起最多次的，毫无疑问，应非「锅煮奶茶」莫属。
不过是简简单单一道常日晨间饮品，然不知是否因这温暖平易况味分外撩动人心，十数年来，无论在脸书、微博，亦或在演讲场合与PEKOE讲堂上，每每提及，总能获得无数共鸣。
然有趣是，回想起来，从最早恋上红茶开始，比起纯粹冲泡而成的奶茶来，锅煮奶茶却一直到比较后期才加入我的日常茶饮行列。
我想是早期受到一些标榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出来的奶茶味道影响吧！始终无法喜欢那样的奶茶，总觉得诚意虽够，然茶香被牛奶压抑得有点滞闷，而奶香呢，则在高温下多少显得失色；喝来只觉甜涩浓腻、单调平板难能满足。
遂而足有好长时间，我都还是执拗地只肯以冲泡方式喝奶茶。
直到读了几则日本红茶书里的锅煮奶茶食谱；加之印度行旅时深深恋上了那个性分明、浓得香得极猛烈丰醇奔放恣意的现煮印度香料奶茶……
最重要是，遇上了几只好锅：包括柳宗理不锈钢单手锅、月兔印的单手牛奶锅，实在太着迷着，在早晨初醒时分，手执这形体与手感均美妙非凡的锅，在炉上悠然烹出满室芬芳的感觉……比起一般奶茶来，小锅里高温煮就的奶茶，茶香奶香皆浓厚，风味口感奔放有劲道，一喝上瘾。于是，就这么爱上了，一周里总要煮上个几次，怎么也不腻。
尤其我的锅煮奶茶作法极单纯、步骤少少不过二三；熟练的话，短短数分钟就能完成，比其他茶法都来得省时省事。
然煮法虽简，其中却有些撇步，是一年年一日日一次次反复调煮，慢慢琢磨领会出来的。只要少许留心，成果截然不同。所以，就在此从材料、煮法、以及最重要的诀窍一次全数公开吧！与众位茶友们分享：
★ 材料（ 水量＆茶叶量约2人份）水250ml、茶叶5g、牛奶250ml、蜂蜜1～2小匙。茶叶类型之选择可参考前章奶茶篇所述。
★ 步骤1. 水倒入小锅中煮至沸腾，转小火，投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发。2. 倒入牛奶，慢火煮至温热后随即熄火。加入适量蜂蜜，拌匀，滤去茶渣、倒入杯中，即可享用。
Yilan's Tips1. 再次叮咛：除非用的是如CTC或Fanning等非常细碎耐煮的茶叶，否则，请一定从煮水开始，而非将茶叶直接倒入牛奶中开煮。原因在于，牛奶本身浓度原就颇高，定然会使茶味茶香无法完全释出，加之久煮奶味容易过浓过腻，白白可惜好茶。2. 步骤1的煮茶时间千万不要太久，以免苦涩，视叶片大小而订，细碎者约30秒，叶型完整大片者约1～2分钟已足够，总之只要见茶色转深即可进入下一步。3. 倒入牛奶后千万不要任其沸腾，觉得热度够了──我自己通常习惯在摄氏60～70度间就会熄火，以免减损奶香、使奶味转为厚重。4. 为了尽量避免释出涩味，过程中不要频繁搅拌，请耐心等到起锅前再轻轻几下拌匀即可。5. 调味部分，蜂蜜以外，当然也可加糖──可提早至与茶叶一起入锅，溶解更匀顺。6. 牛奶之外，也颇爱用无糖豆浆。一定选的是小型豆腐工坊研磨制作的上品，入锅快煮成豆奶茶；茶气、豆香清芬，绽放出有别于传统奶茶的、朴素扎实的醇美，甚是迷人。7. 也曾用过杏仁奶与糙米奶、燕麦奶煮茶，榖米麦香、奶香、茶香和谐交融，其特有之质地更让奶茶显得格外浓稠香美，不妨一试！
★本篇未完，其图文经写乐文化同意，摘自2017年出版《红茶经》。原文标题「迷人的冲调」。★作者叶怡兰，华文圈书写专业红茶第一人，深入亚洲3大古国、直击13大关键产区，从「茶中香槟」大吉岭、锡兰乌巴、武夷正山小种，再到阿里山夏摘高山茶...，跟着叶怡兰领略世界红茶产地最新趋势，与舒心好喝的冲调秘诀。