红茶控注意！软、硬泡茶水决定口感顺不顺｜午茶系列2
▲软硬水都想试试看！（图／Nikki L., CC BY 2.0）
文／矶渊猛译／赖郁婷
我曾经造访过伦敦、苏格兰和爱尔兰十几回，喝过许多当地红茶，其中尤其伦敦的红茶虽然有着咖啡般的浓黑茶色，喝起来涩味却很淡，到了后味几乎完全感觉不到茶涩，十分顺口。
我认为这顺口的口感正是英国之所以红茶好喝的主因，不过相对地，红茶本身的特色却让人感觉稍嫌不足。然而，在伦敦买了茶叶回到日本一泡，深红的茶色清澈透亮，有着红茶该有的香气，喝起来也有强烈的涩味。
这其中原因就在于水质的不同。伦敦市中心半径30以内的水质为硬度120至200度的硬水，且富含钙和镁等矿物质。
离市中心愈远，水质硬度愈低，约为100度以下，几乎等于软水。
以高硬度的水来泡红茶，红茶中的儿茶素会与水中的矿物质结合产生化合物，使得茶色透明度较低，呈现暗红色。涩味和香气也比较淡，使得红茶的特色相对较弱，因此喝起来口感清爽，不会残留涩味。虽然茶色浓郁，味道却较清淡。
相较于此，日本的水质硬度约只有30至90度，属于软水，因此泡出来的红茶茶色比较淡，不过喝起来味道和香气却很强烈，口中余韵较长。但味道重表示涩味也比较强，等于增加了不好的口感，因此比起英国，一般都认为日本的红茶太涩、口感不好。
▼红茶的口味与水质很有关。（图／Victor U, CC BY 2.0）
若单以泡红茶的观点来看，软水所泡出来的红茶在味道、香气和茶色的清透度上的确比较优异，但如果要说好不好喝，答案则完全相反。
英国人喝红茶几乎都会加牛奶，暗沉的茶色在加了牛奶之后会变成咖啡色，视觉上看起来比较美味。在味道方面，由于加了牛奶，涩味变得更淡，一入口先是尝到茶涩味，接着伴随着牛奶一起吞下去后，口中仅剩清爽的后味。换言之，感觉到涩味的时间只有一开始的5、6秒。
对英国人而言，红茶必须搭配食物一起品尝。在大快朵颐起司或奶油等高乳脂的食物，或是像炸鱼薯条等油炸物或油脂丰富的鲑鱼之后，喝上一口红茶，以便让下一口食物能再尝到美味。这时候，涩味或香气太强烈的红茶，或者是加了奶油口感变得浓郁的奶茶，都会影响到食物的美味，因此不受英国人的青睐。
如果日本人在英国喝红茶不配任何食物，想必一定不觉得红茶好喝。不过如果搭配着英式早餐、午餐或午茶一起喝，就会觉得清淡爽口的英国红茶很美味。
对红茶而言，水是决定风味的重要因素。在过去，大家用的都是当地的水，但如今无论是硬水或软水，世界各地的水都可以轻易购得。以下将列出几个选择水时要注意的重点。
① 印度的大吉岭、阿萨姆，或斯里兰卡的乌巴等地的红茶涩味较强，必须用像爱维养（evian）等地的硬水（硬度340度）来冲泡以降低茶涩感。此外，这些产地的红茶茶色较深，加了牛奶做成奶茶之后颜色也相对较暗沉。
② 涩味和香气较淡，或是特色不易彰显的红茶，以富维克（Volvic）或日本的自来水来泡就能带出茶叶的味道和香气。
另外特别要注意的是净水器或市面上以宝特瓶贩售的碱性水，这些水若针对矿物质来判断虽然属于软水，但以酸碱质来说却是碱性，和硬水一样会使得茶色较深，涩味较淡。至于香气方面，则不会产生任何影响。
了解各种水质，将水当成可以左右红茶特色的材料来运用，如此一来将能更加享受到喝红茶的乐趣。
●作者矶渊猛，日本红茶研究的第一把交椅。1951年出生于日本爱媛县，毕业于青山学院大学，之后任职于大型贸易公司，期间逐渐迷恋上红茶因而辞去工作，于28岁创立了红茶专卖店「Dimbula 」，进口贩卖斯里兰卡等红茶，并针对各产地红茶的特色研究开发了数百种自创商品。同时他也担任「KIRIN午后红茶」的商品顾问，带领品牌长销30年之久。
●译者赖郁婷台大日研所毕。曾任职出版社编辑，现为专职译者。热爱从翻译中学习认真生活。
本文收录于时报出版矶渊猛着、赖郁婷译，《红茶之书：一趟穿越东方与西方的红茶品味之旅》，已获授权，不代表本社立场。88论坛欢迎多元声音与观点，来稿请寄至editor88@ettoday.net