Ying C. 陳穎／麵包產值巨大、商機無限？淺談獨立麵包店的危機與前景

面包业在这几年发展迅速、产值巨大。据经济部统计，台湾整体烘焙产业市场年产值约600 亿元。不过去年年底台北市糕饼商业同业公会发表一份「台湾烘焙趋势大调查」，以消费者调查和内政部户政司人口统计为基础，推估光是烘焙面包市场规模就有约708亿之谱，遥遥领先平日西点蛋糕零售市场的393亿、节庆蛋糕的132亿与中式点心（伴手礼）的114亿。

在面包业的庞大商机背后，独立面包店如何面对超市与超商夹击？图／Ying C. 陈颖提供

若以营业店数来看，台湾西点面包零售业店家数至今年六月为止，共有5,760家，与去年一月相较，成长了近200家。即使在日本与法国两个相对成熟的市场，面包业也仍有继续发展的潜力。据法国全国面包联合会统计，目前全法约有33,000家面包店，每月也仍有新面包店开业，整体店数呈现正成长。日本政府也统计，全日本甜点面包店家数自2012年至2021年，从46,900家成长为48,289家，同样呈现稳定成长趋势。

但在看似一片欣欣向荣的数字背后，面包贩售通路的版图却悄悄有所变化。上述台湾烘焙趋势大调查报告中显示，目前台湾人购买面包的通路虽仍以独立面包店居首，但便利商店紧接在后，是26%的人最常去购买面包的地方，超市则在连锁面包店之后，位居第四。前阵子媒体报导，台湾超市龙头全联与日本阪急BAKERY合作的阪急面包，在去年创下12亿元业绩，而由于超市通路遍及全台，全联也摇身一变，成为全台最大的连锁面包品牌，辉煌战绩显示超市面包可能还有不少成长空间。

无独有偶，在日本，超市的成长也非常强劲，甚至超过了独立面包店，成为日本人最常购买面包的场所。根据市调机构MyVoice的调查结果，82.8%的人曾在过去一年中于超市购买面包，但只有49.4%的人去过面包店。与前几年相较，在超市购买面包的比例逐年增高，面包店却年年减少。超商则从2020年至2024年间皆稳定在43-44%左右，不过，《The Japan Times》在上月报导，7-11的现炸咖哩面包，在2023年卖出超过7,698万个，创下金氏世界纪录，成为当年度全球销量最高的现做面包。

超市与超商的抢攻，反映独立面包店的经营压力年年增加。过去超商与超市面包最大的优势，或许是快速、便利，以及因大量生产而更为低廉的价格，而独立面包店则在新鲜与美味中胜出。但到了现今，当全联能借助自有生产线与烘焙厂，每日运送现烤面包至门市、便利商店也能现炸咖哩面包，独立门店的生存空间被进一步挤压。若再考虑近年来食材与人力成本年年上涨，显然面包业的荣景并非人人皆能雨露均沾。日本的产业现况便反映了此一趋势，虽然整体甜点面包店家数成长，但其中个人经营的店家数却逐年衰退，2021年与2012年相较，已减少了3%。

从这几点看来，即使面包业发展潜力庞大，独立面包店的前景或许并没有想像中乐观。但消费者对独立面包店的期待，仍有超市与超商无法完全满足之处。台湾烘焙趋势大调查报告中揭露，消费者对独立面包店的期待更多是美味、新鲜与商品独特性，也愿意为美味、天然健康和独特性额外支付溢价。以「健康」为例，经过长时间良好发酵的面包，能够解决不少麸质过敏人的困扰，但大量化生产的商品不可能有这般余裕。同样在解决消化问题上，由古代小麦品种如紫麦（purple wheat）、斯佩耳特小麦（Spelt）等磨成的面粉，在近年来也受到不少瞩目。在法国，越来越多专业主厨与工艺面包店开始选用由古代小麦磨成的面粉，隐然成为一股新兴趋势。消费者不仅对面包品质有所追求，更扩及原料与制作过程。为高端需求创造差异化商品，正是独立面包店特有的优势。

在商品之外，独立面包店还能提供不同于卖场的消费体验、甚至创造情感连结。以法国为例，在经历惨痛的新冠疫情之后，如今消费者更倾向于在家附近的面包店消费，因为他们亲身体验了支持当地小店的重要性。在附近店家消费，是表达认同最直接的方式。和甜点不同，面包多了功能性与日常性。当面包在生活中变得不可或缺，独立面包店带来的人际交流与消费体验，更可能成为消费者难忘的人生风景之一。