咱能不能有学问地吃海鲜

◎尉鹏

夏日炎炎，海鲜档口热闹非凡，水产贝类琳琅满目，蛤蜊、蚶子、蚬子什么的不只消费者认不清，若问来自全国各地的摊主还很可能给你不同的答案。在分类学上，我们吃的贝类都来源于软体动物门下的腹足纲和双壳纲两大类群的物种：前者单个壳，后者两扇壳。单壳贝常被称为“螺”，双壳贝却没有一个统一的俗称。

双壳纲下万余物种，经过人类多年筛选，如今常登餐桌的，也就二三十种。根据特征，可以将它们清晰地分成几大类——让我们来进修一下双壳贝的“市场分类学”吧。

蛤（gé）

市场上最常见的双壳贝，就是以花蛤、文蛤为首的各种“蛤”了。它们大多呈卵圆形或近三角形，瓶盖大小，壳面光滑。它们被养在清水里，走过路过，就能看到壳里探出长长的“水管”，不时滋水——它们原本都在近海的泥沙下生活，凭借“斧足”潜行泥中，吃饭就靠两根管子，一吸水，一吐水，滤食水中的浮游生物。

或许因为“能闭合”是双壳纲的基本特征，科学家命名时，相当钟爱“蛤”这个字。双壳纲各大分支内，几乎都有叫“某某蛤”的物种。而水产市场上的各种“蛤”，多半属于帘蛤目下的帘蛤科与蛤蜊科。“蛤蜊”的标准读音是“gélí”，不过北方口语中，这个词会被读成“gǎla”，是“市场蛤类”的泛称。

各种“蛤”最好吃的都是斧足部分，其肌肉发达，口感Q弹，甚至有的蛤专吃斧足——那就是“北极贝”。它其实是蛤蜊科的萨哈林蛤蜊，本名“北寄贝”，是从日文音译而来，又因生活在北海道以北的冰冷海域，才改叫“北极贝”。这种蛤蜊很大，壳长能超过10厘米，专取斧足部分做的刺身往往都有五六厘米长。

好多人吃不了生鱼片但能吃北极贝，因为你吃到的已经不是生的啦！新鲜的北极贝斧足呈紫灰色，为冷冻运输常被提前焯熟，这才变成鲜红色。不良商贩有时会拿帘蛤科的“短沟仙女蛤”冒充——其斧足新鲜时就是红的，焯熟后也不变色。比较而言，正宗的北极贝肉质更厚、口感更脆，品质比“冒牌者”高。

蚬（xiǎn）

北方人习惯把很多种蛤蜊叫作“蚬子”，但在南方，蚬子另有其物，指的是一些更袖珍的双壳贝：帘蛤目蚬科的成员。它们只有两三厘米长，生活在河湖底部或江河入海口的淤泥中，贝壳表面有一层褐色角质，称为“壳皮”。壳顶处由于经常摩擦，壳皮往往被磨损，露出贝壳真正的颜色：白色或淡紫。

那菜市场有什么蚬子？

多是沙蚬，中文正式名是河蚬。其个小肉少，鲜味却极其突出。南方有些地方会清煮一大碗，用作下酒菜，跟煮毛豆似的一个个嗦着吃。

蛏（chēng）

还有个常吃的帘蛤目双壳贝就是“蛏子”。一类长条形的贝：贝壳近似长方形，壳质薄脆能轻易掰断，两壳抱合时就像一节竹管，里头塞着肥厚的贝肉。人们常把这样的贝统统叫作“蛏子”。分类学上，它们则囊括了好几个名字里带“蛏”字的科。

蛏类大都生活在潮间带，在泥沙间挖出垂直地道，过着穴居生活。这些地道能有三四十厘米深，蛏子凭借强有力的斧足上下移动如电梯。它们也跟前文各种“蛤”一样，靠两根水管滤食，所以路过卖活蛏的摊位，也有可能被滋一身水。

缢蛏是最常见的蛏，贝壳浅黄，长7至9厘米，壳中间有一条横向凹沟（摸起来很明显），像被绳子勒了一下，因此得名“缢”。南方常见菜谱是“插蛏”：把它们水管朝下，斧足朝上，一个个竖着插在炖盅里，浇上老酒隔水炖熟，鲜香肥美。当地有时形容公交车上人挤人，也会说“跟插蛏似的”。

蚶（hān）

还有一种贝和蛤看着差不多，但壳不光滑，而是有一条条棱，边缘是锯齿状的，有的还有毛，它们就是蚶。但分类学上，它们是蚶目、蚶科的成员。蚶类也栖息在软泥里，但没有蛤蜊、蛏子那样的水管结构，所以不能埋太深，只能待在泥表层。它们生活在河口附近，容易受水污染影响。

蚶给人印象最深的，恐怕是掰开贝壳之后的“血腥”场面——大多数贝类血液中都是血蓝蛋白，蚶的血液中却富含血红蛋白，因此像血一样鲜红。其实正是这鲜红的血液，赋予蚶更强的血氧结合能力，让它们在缺氧环境下也能生活。

（文章来源于博物）