李复甸》海鲜粥 煮粥吃粥也有大学问
【爱传媒李复甸专栏】忙了一星期，周末总要轻松一下，包括肠胃。吃顿粥是最舒服不过的事了。清粥小菜固然不错，但是加些海味也不失丰盛。
早年在澎湖参加救国团活动，清早起来，一碗又鲜又烫的海鲜泡饭。实在是充实一天最好的开端。
海鲜粥做法简单，但是还是有些细节。海鲜必须新鲜，自不在话下。海鲜不必久煮，煮久了就老了。先将粥煮好，再次第放入虾、软丝、蛤蛎、鱼片、魩仔鱼，有甚么放甚么，各凭喜好。最后放进细切的芹菜胡椒加盐，一滚而就。
第一次在澎湖吃到的海鲜粥惊艳之余，觉得那带壳的虾子有点碍眼，自己是做时就换成了虾仁，结果大为逊色。
原来虾壳是鲜味的主要来源。蛤蛎是不可少的要角，但是必须吐砂。若是冷冻的蛤蛎非但不能吐砂，又必须先下到粥中，否则久煮不肯将壳打开。「死不开窍」倒也是常识。
需要交代的是洗虾。虾的泥肠与虾鳃要去。以往带壳煮虾，都知道要挑泥肠。挑泥肠都是在虾的背部第二三节处用根牙签穿入，可以挑出泥肠。
后来才知道，虾头内还有一个胃与肠连在一起，也要一并去掉，所以要从虾头下手，掀开虾胸甲背部，找到虾胃摘出一扯，就连胃带肠都拉出来了。
虾鳃很容易辨识，也是不好味道的聚集，甚至认为有重金属，应该摘除。剪去虾的触须、胸足、腹足、眼睛前面的一支额角及三对腭足与口器。
若是做油爆虾或是盐焗虾，就保留虾头的胸甲，若煮海鲜粥，未必需要，就在摘虾鳃时就连同胸甲，把触须、额角、腭足与口器一并拔除了。
粥的品类很多，粤厨考究，粥要用糯米高汤，滚煮到看不到米粒。鱼生粥、滑蛋牛肉粥、皮蛋瘦肉粥，都很精彩。
其实早年经济条件不好，将打散的鸡蛋拌进滚烫的薄粥加些盐，或是清菜芋艿，依旧令人满意的一顿。
随园食单中说到粥，谓「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。」粥之厚薄丰俭由人，袁枚也未免失之武断。
但他提到，「宁人等粥，毋粥等人。」倒是精到，粥绝不吃温吞吞的，西医听讲一定又不同意了。需要注意的是，粥因为久煮，米粒充分糊化，升糖指数（Glycemic Index）高，对糖尿病患者是需要留意的。