重识蛋白质（上）：从红白之争到蛋白质“缺口”
"民以食为天"。从粗茶淡饭、到美味佳肴，从吃饱吃好到天然健康，经济腾飞促进饮食理念变化，亿万国人开始追求唇齿舌尖的幸福纵享与膳食生活的营养满足。
在减糖减脂的大健康趋势下，蛋白质成为日常膳食中格外耀眼的"buff成分"。FMCG Gurus2021年调查显示，55%的全球消费者愿意为高蛋白支付额外费用。
"低碳、低脂、高蛋白"成为消费者内心的膳食黄金法则，人们开始关注各种蛋白摄入路径——畜肉、水产、乳制品，蛋制品，以及大豆、豌豆领衔的植物肉。五花八门的饮食模式、营养观点纷至沓来，市面上的高蛋白食品、营养补剂也是琳琅满目，人们突然发现：原来靠一碗红烧肉、几个鸡蛋就能解决的蛋白摄入问题，如今却变得"扑朔迷离"：只有动物食品才含有"完全蛋白质"？每顿饭都需要摄入足量蛋白？蛋白质不会像碳水化合物那样促进胰岛素分泌，所以可以放心大胆地摄入？不止是这些营养学层面的争论和困惑，蛋白质已经成为农业食品领域中各种商业势力角逐的最佳"载体"，国家与地区间制定发展政策时必须考虑的因素之一。
今年4月，国际可持续粮食系统（IPES-Food）专家小组围绕蛋白质相关的8个争议点编写了一本名为《The Politics of Protein》的长篇报告，从多个维度探讨了国际社会对蛋白质的普遍错误认知，这些认知产生的深层原因，以及纠正方法。
这份报告的最终结论可以概括为2点——
1、数十年来，人类不断强化形成的"需要摄入更多蛋白质"的底层意识导致农业生产、食品研究、营养教育、市场营销，以及投融资活动向高蛋白食物的过分倾斜，并逐渐形成如今"蛋白质绝对正确"的食品生产和贸易格局；
2、大量证据表明：不存在全球各地区/国家间的"蛋白质差距"。蛋白质只是饥饿和营养不良者饮食中缺少的众多营养素之一，蛋白质缺乏主要是因为贫困和获取途径不当造成的结果。
替代蛋白的商业热潮在全球已持续多年。尽管食品行业极力展示替代蛋白在可持续上的显著优势，然而IPES-Food专家组认为：替代蛋白均属于超加工（过度加工）食品，其在原材料使用上的单一性以及温室气体密集型的加工模式，"有可能重现工业化时代食品生产的种种弊端"。重新评估替代蛋白的各种宣称，特别是在可持续维度上的表现，成为纠正长久以来错误认知的第一步。而从替代蛋白延展到对以蛋白为核心的饮食观念、食品生产方式的反思，将成为继"清洁标签"、"减糖运动"、"植物基"之后，再度引发广泛关注与讨论的全球性议题。
Foodaily研究院将根据此报告的主旨内容，发布一组重新认知蛋白质及可持续食品生产的文章。以期望能给国内食品行业、广大读者一个全新视角，科学看待蛋白质食物在人类发展，社会进步中的意义，从而推动蛋白质相关产业的长久稳定发展。
本文看点：
1、健康大潮中，人们对畜肉的"抗拒心"日盛。早已与不健康画上等号的红肉真如传说般那样骇人听闻吗？
2、作为千年饮食文化的重要组成部分，无肉不欢的饮食观念能否得到改变？动植物双蛋白会不会成为新的饮食潮流？
3、得益于"蛋白质缺口说"的盛行，高蛋白食品与替代蛋白产业飞速发展。盛景背后，究竟是居安思危的前瞻性决策，还是被精心熬制的市场泡沫？
01 红肉：究竟是优质蛋白加油站，还是潜在饮食炸弹？
健康化饮食风潮下，肉类不再仅是日常膳食中的一道可口荤食，而被赋予更多营养内涵。从过去煎炒烹炸大口吃肉，到现在通过宏观微观、生理代谢、加工储藏等多个角度审视其健康性，饮食观念的转变让大众在肉类选购时所思考的维度越发多样，其中最具话题度的便是"红白肉健康度PK"。
根据世界卫生组织的定义，"红肉"指哺乳动物的肌肉，如猪肉、牛肉、羊肉。而鸡、鸭等禽肉和鱼、虾等水产，则统一被称为"白肉"。由于含有较高的饱和脂肪，红肉与癌症、Ⅱ型糖尿病、心脏病等慢性病具有较高关联性的结论不绝于耳，一些饮食建议以及限制肉类消费的政策指南中也常见"摄食红肉存在健康风险"之类的观点。
基于大量研究结果，致力于探寻健康饮食与可持续粮食生产的EAT Lancet委员会于2019年提出了一种名为"planetary health diet"的健康饮食模式，建议每天保证零或极低量（不超过14g）摄取红肉及加工肉类。EAT Lancet认为，这种饮食能够防止每年超过1100万例与饮食相关的早亡。而欧盟委员会在其最近推出的防治癌症计划中同样提倡减少红肉和加工肉的摄入，国际癌症研究机构（IARC）更将加工过的红肉立为一类致癌物。
图片来源：cancer research uk
各种全盘否定红肉的媒体报道和权威膳食建议在无形中强化了公众对红肉的负面认知，也让富含蛋白质的红肉与健康杀手画上了等号。然而，尽管大量食用红肉确实是增加慢性病风险的众多行为之一，但两者并不存在绝对的因果关系。
1、"因摄食红肉，故有损健康"是个伪命题
鉴于饮食临床试验的伦理和实践障碍，许多证明红肉具有健康风险的相关数据主要都是基于观察性研究获得的。但每个人的生活习惯不尽相同，这就导致了总体患病风险的上升可以是混杂因素共同作用的结果。因此，观察性研究只能显示相关性，而非明确的因果关系。例如，那些食用大量红肉和加工肉的人往往有着其他不健康的生活方式，如吸烟、喝酒。
此外，观察性饮食研究的数据采集很大程度上依赖于受试者的饮食回忆，有意或无意的误报以及"记忆偏差"同样会影响最终数据的准确性，并得出误导性结果。而根据不同的研究设计方式和设置参数，结果可能也会有很大的差异。例如，虽然许多证据显示了红肉与慢性病风险之间的联系，但一项涉及近3万人的长期研究发现，所有类型的肉类包括禽肉其实都与心血管疾病显著相关，而非仅有红肉。
印第安纳大学公共卫生学院院长 David Allison 表示，一个人相信少吃红肉和加工肉类会改善健康是主观情绪的一种选择，但如果说有证据表明吃红肉或加工肉类就会有害健康，那么显然现在的研究证据尚不能完全支撑这样的观点。
2、选择健康的加工制备方式＞挑食所谓更健康的肉种
肉类的加工和制备方式对其健康风险有重大影响。近期一项大型国际前瞻性研究发现，未加工红肉摄入与心血管疾病风险之间的联系远不如加工肉那么明确。尽管肉类中的分子反应非常复杂，但几乎可以确定的是不同的肉类制备方式所形成的隐藏健康风险不尽相同。
烧烤、煎炸、烟熏和其他高温烹饪方法会促进肉类中几种已知致癌物的形成，如杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。而加工肉类中的添加剂和防腐剂，如N-亚硝基化合物，也与癌症风险有关。 因此，"过量摄入红肉+不健康的烹饪方式=潜在致癌风险"，这样的描述方式可能更为合理。
3、草饲：红肉营养与生态可持续的双buff
根据牲畜饲养方式的不同，肉类的营养价值和健康风险均存在显著差异。
研究发现，与谷物喂养相比，草饲家畜的肉类能够提供更好的Omega-3和Omega-6脂肪酸比例，以及更高水平的抗氧化物，包括维生素A和E，有助于降低胆固醇水平、轻度全身炎症、心血管疾病和癌症风险。然而，高肉类饮食与慢性病的关联研究却很少区分草食肉和工业饲养肉的消费，无形中弱化了饲养方式对于红肉的营养加持，更增强了红肉无可取之处的错觉。
图片来源：brown blogs
此外，关于红肉对人类健康影响的说法往往只涉及直接的生理影响，忽视了与工业化畜牧生产造成的环境污染有关的一系列健康风险，尤其是抗菌素耐药性（AMR）的潜在危机。鉴于其传播途径的广泛性，抗菌素耐药性是目前世界上增长最快的健康危机之一。
尽管近年来一些国家在减少饲养场抗菌剂使用方面取得了进展，但工业系统中使用的抗菌剂仍约为草饲牛肉生产中使用量的三倍，预计整个畜牧业的抗菌剂总使用量在2010-2030年期间将至少增长67%。
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4、凡事看两面：红肉的健康影响有负亦有正
在大健康背景下，大众看待红肉时会不自觉放大其慢性病风险，而忽视了红肉在食品营养上的积极贡献。例如，红肉含有丰富的血红素铁（生物利用率最高的铁），其吸收率在15%~40%，而植物性食品含有的非血红素铁，其吸收率仅为1%~15%。
由于红肉丰富的营养成分，在物资相对匮乏的地区膳食中添加适量红肉有助改善居民的健康状况，如促进新生儿及儿童的生长和认知功能的提升。一项南亚研究表明，动物源性食物包括红肉，是许多营养不良人群，尤其是幼儿、青少年和育龄妇女的关键食物。
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02 以肉类为代表的动物源食品，是饮食文化中无可撼动的存在吗？
在全球许多地区，肉类消费与文化传统密不可分。对于巴西人来说，烤肉有着独特的凝聚力，是一周中重要的活动，更是一项悠久的历史传统。一种名为Churrasco的烤红肉，是巴西南部、阿根廷和乌拉圭饮食文化的标志性组成。美国的饮食文化同样以肉类为中心，从家庭食谱到假日晚餐，从高级菜肴到一元菜单，都可见肉类的身影。
翻开中国人的吃肉地图，则更像是一本肉类图鉴。因为，无论是哪种肉都能在华夏大地找到属于自己的发光点。"在西南地区当猪，压力很大"、"在广东，鸡和鱼插翅难飞"、"没有一只牛羊，能活着离开西北"......不同地域均有各自的特色肉食，肉类始终站在中华饮食文化金字塔的塔尖。
除了日常菜肴，肉类在节日庆祝活动中同样占据着核心位置。比如，非洲宰牲节的羊肉或羊肉、西方感恩节的火鸡、圣诞节的火腿或家禽，犹太教光明节的牛腩以及我国农历新年的鱼、鸡、鸭或猪肉。肉类已经从多个层面上渗透到各国民众的社会文化之中。
2017年数据显示，在美国、澳大利亚、阿根廷、新西兰和西班牙，人们每年食用的肉类超过100公斤。尼日利亚和整个西非的肉类消费量也在迅速增长。而据我国国家统计局数据，2019年中国人均肉类消费量达51.3千克，较1961年翻了16倍左右。
肉类在全球饮食文化中的强势存在，让许多人都默认为肉类已是日常生活不可割舍的存在，以至于在植物基风靡全球的当下，不少产品研发都还是在解决如何完美模仿肉类这个问题。旨在推广基于植物和细胞的动物产品替代品的非营利组织the Good Food Institute 也认为：转向肉类替代品将比试图改变饮食文化带来更快、更多的市场收益。
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可是，饮食文化并非一成不变的坚固磐石，它既具有高度的流动性，受到社会经济、政府政策、市场营销等多种因素的影响；又具延展性，能够吸纳包容更多新兴文化。
首先，不少发展中国家的饮食变化都或多或少受到政府政策的影响。比如，不少国家政府都会选择发放国家补贴保证肉类、乳制品的价格实惠、产量丰富，以激励动物源性食品消费。除了物价控制，政府制定的发展战略也极大引导着行业加速转型，推动企业提高产品竞争力，最终让消费者受益。在中国，不少畜牧龙头企业在政策引导下加速完成工业化，不断推出更多物美价廉的动物源食品，使我国肉类产销一直保持强劲的发展势头。
其次，企业采取的营销策略也在试图巩固食用肉类这一文化偏好，并有意强化肉类消费与节日、庆祝、仪式等关键词的联动。例如，2016年，美国大型食品加工企业Cargill在感恩节为旗下火鸡产品发布了一则节日限定广告，并打出"Honest. Simple. Turkey"口号，将感恩节的传统食物火鸡（Turkey）与其他积极的文化价值观相关联，也将感恩节吃火鸡这一饮食文化持续渗透进消费者认知中。
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必须承认，几千年来，人类饲养和食用动物源食品在塑造社会文化关系方面发挥了关键作用。但值得注意的是，目前西方高收入国家中素食主义正在崛起。根据欧睿国际2021年3月发布的素食者及植物基食品前景报告中所指出，尽管全球的全素食人口仍占少数，但尽量减少食用某些动物性制品的人口却越来越多，这群"弹性素食主义"人口在2020年已占全球人口的42%，他们不完全排斥动物性产品，但更偏好食用植物性产品或蔬菜。
基于新饮食价值观的塑造和对动物源性食品不断演变的认知，人们的偏好是完全可以快速转变的——动物福利、环境和健康问题的浮现正在重塑着全球的饮食习惯并冲击传统肉类消费。
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以植物肉为代表性产品的替代蛋白产业应运而生。波士顿咨询公司近期发布的市场数据显示，到2035年，替代蛋白市场规模有望达到2900亿美元，其中植物基制品的市场占比将达69%。2019年以来，随着Beyond Meat上市，新蛋白产业开始受到资本青睐。据业内估计，在2010—2020 年中，替代蛋白企业已筹集近60亿美元的投资。在中国，大批植物肉初创公司纷纷涌现，传统肉食企业则通过开发植物肉寻求企业转型升级之路。替代蛋白行业如火如荼，大有取代动物蛋白之势。
目前，替代蛋白产业的发展轨迹基本围绕着"如何100%完美模仿肉类"这一方向前行。企业一直在用"熟悉的外壳，创新的内核"去迎合长久存在的肉食文化，而没有试图在根本上去改变以肉类为中心的饮食文化——无论传统动物肉，细胞培养肉，植物肉，在消费认知中都属于肉类消费行为。
饮食文化具有高度流动性与延展性，极易被各种因素改变和重塑。消费人群的代际更迭，流行元素、文化思想在全球的快速传播，都让今日的饮食偏好跟十年前甚至5年前大相径庭。扎根于传统文化中的肉食行为，正在被更加理性、更具人文精神的新理念慢慢取代。在关乎"吃肉"与否的争论中，倡导动物和植物食品兼得的"双蛋白"模式似乎更有市场。
让消费者建立对双蛋白营养均衡的认知还需时日，但国家营养计划俨然成为双蛋白营养模式的助推剂。2017年，国务院办公厅印发《国民营养计划2017-2030年》，指出要着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品，开展并推广双蛋白食物和双蛋白工程。淡化植物蛋白对动物蛋白的取代，而着眼于二者在营养上的相互补充，也许会是下一个能立足于饮食文化塔尖的观念。
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03 人口膨胀衍生出的"蛋白质缺口"：未雨绸缪还是危言耸听？
上世纪30年代，营养学家将一种儿童严重营养不良的病症kwashiorkor归因于缺乏蛋白质。此后，关于非洲乃至全球的饮食营养讨论便一直集中在解决蛋白质缺乏的问题上。1968年，世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）三家权威机构联合发出警告:"蛋白质危机"是一个全球紧急事件，需要引起急切关注。
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鉴于全球对蛋白供给主力——肉食的需求不断增长，越来越多食品企业将蛋白质产量翻几番视为经营目标。不经意间，整个行业似乎都将生产更多粮食的需要和对更多蛋白质的需要混为一谈。
泰森食品（Tyson Foods）高管Noel White就曾表明：到2050年，全球粮食系统需要将蛋白质产量翻一番，以满足近100亿人的需求。与之相似，刊登于美国知名科技杂志《Wired》（连线）上的一篇文章认为：如果要在一个土地资源有限的星球上养活不断增长的人口，就必须探寻全新的食物来源，特别是蛋白质。
目前，不少大型食品企业都开始围绕蛋白质调整经营方向和品牌，或是收购替代蛋白初创公司，以强化全球需要更多蛋白质的认知。几家龙头企业如Tyson Foods、Cargill、Hormel 都将蛋白质公司纳入公司战略体系中，Maple Leaf Foods更将成为"地球上可持续性最强的蛋白质公司"视为企业愿景。
除了商业市场掀起"蛋白质热潮"，蛋白质也再次成为学术研究的焦点。1991年至2020年间，包含搜索词"蛋白质"和可持续性的学术期刊文章数量几乎是脂肪或碳水化合物相关文章数量的5倍，足见蛋白质在关于粮食系统未来的讨论中始终发挥着核心作用。
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虽然关于蛋白质缺乏的许多讨论与解决方案明确回应了对粮食安全、可持续性和饮食变化的合理关切，但蛋白危机的说法往往有被夸大的成分，并可能由此产生误导。
1、理想很"骨感"，现实很"丰满"：客观认识蛋白质缺乏与盈余
考虑到各个地区经济水平、物资供应以及粮食质量等差异，蛋白质缺乏在特定人群/地区确实存在，但这不意味着全球性的蛋白质缺乏。
研究发现，全球大部分地区儿童的平均蛋白质摄入量远远高于建议水平。很多地区的蛋白质体量甚至存在总盈余，如非通过饲料作物将植物蛋白转化为动物蛋白，相信盈余将会更多。世界资源研究所（World Resources Institute，WRI）一项研究表明，2009年全球平均蛋白质消耗量就已达到每天每人约 68 克——比成人日常需求平均高出 以上，其中经济发达地区的蛋白质消耗量明显偏高。WRI预计整个美洲的动植物蛋白质盈余空间将继续扩增，撒哈拉以南的非洲地区也将保持少量盈余。
图片来源：世界资源研究所（World Resources Institute）
《中国农业产业发展报告2021》指出，当前国内生产的食物能量可完全满足我国居民能量摄入需求，但居民对能量、蛋白质和脂肪的需求正大幅增加。同时，我国食物损耗和浪费严重，超过12%的食物能量和蛋白质被损耗和浪费。
2、放下对蛋白质的"专一"，做膳食均衡的六边形战士
事实上，缺乏足够的蛋白质摄入只是影响世界各地人口的众多营养缺陷之一。一项面向2050年的研究预测显示，相对于碳水化合物和蛋白质，所有地区的人口将面临的钙和维生素D缺乏问题更为突出，而铁和维生素A的充足率则因具体环境而异。
图片来源：IPES-Food
微量营养素缺乏并不像"饿肚子"一样容易被发现，因而被称为"隐性饥饿"，也是人们常说的"吃饱不等于吃好"。目前全世界范围内有超过20亿人口存在这种隐蔽性饥饿状况，比例约占全球人口的1/3。
在我国，"隐性饥饿"的状况也不容乐观。《中国居民营养与健康现状》调查报告显示，我国受"隐性饥饿"困扰的人数或将超过5亿人。国人营养失衡、营养不良、微量营养素缺乏状况相当普遍，总人口约45%缺乏维生素A，49%存在锌摄入量不足，缺铁性贫血症在5岁以下儿童中的比例高达22%，成人缺铁性贫血症也占到了11%等。
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营养不足由一系列复杂的生理机制、社会环境和经济因素造成，其中包括缺乏足够的饮食、营养吸收不当以及缺乏安全饮用水和卫生设施等。在这种情况下，以蛋白质为中心的干预就并非最恰当的解决方案。一个真正健康的膳食不应着眼于单一成分的超强补充，而更应该讲究均衡全面的营养摄入。
3、用倾向性报道、精准营销，炮制一场蛋白质缺乏的"美丽误会"
公众对健康饮食兴趣快速增长，蛋白质成为其中热门素材，并反映在学术研究、社会媒体和政策趋势中。但与此同时，人们的认知也受到一些以蛋白质为中心的营养学研究阐述和媒体报道中倾向性较强的宣传话术影响。
一项围绕2013年至2018年间英国和美国媒体报道内容的调查研究发现，75%实验室培养肉相关文章中大部分引用描述都来自行业与企业层面。这就意味着，这类报道所输出的观点都非常有利于替代蛋白行业并偏向人造肉制造商，从而进一步将消费认知引导到他们希望的方向上去。
图片来源：IPES-Food
行业营销在强化全球消费者"蛋白质狂热"方面同样发挥着重要作用。国际财经网站QUARTZ专栏作者Katherine Ellen Foley曾针对美国蛋白质食品的畅销进行了深入研究，她发现走进一家便利店，蛋白质食品随处可见。各种零食、谷物类食品的包装上都标榜自己充满丰富的蛋白营养：每包麦片含有7克蛋白质、一种坚果棒含10克蛋白质、一杯酸奶含17克蛋白质。
纵贯海内外市场，产品包装上的蛋白质含量标识愈发显著，平均蛋白含量也不断上涨。高蛋白产品线覆盖品类范围越来越广，甚至是气泡水都能带上高蛋白宣称。腾讯发布的《2021健康食饮行业洞察白皮书》指出，高蛋白已经跃升为健康饮食卖点的第一位。
市场气氛烘托到极致，蛋白产品的核心消费场景也紧随其后。越来越多的健身房摆上了搅拌机，为客户提供蛋白质奶昔，尽管大多数时候他们并不真的需要补充蛋白。
打着"解决蛋白缺乏危机、实现完美食品营养"旗号而来的蛋白质赛道一片火热，加上媒体报道与营销活动的"煽风"，蛋白质产品成功收割无数消费者心智，尤其在运动营养领域。
根据Research and Markets的调查数据，2021年全球运动营养产品（如蛋白粉、蛋白饮料和蛋白棒）在亚洲、北美和欧洲市场增长迅速，销售额约为475亿美元。市场调研机构NPD集团食品和饮料行业分析师Darren Seifer指出，大约50%的成年人通常希望他们的食物中含有更多的蛋白质。
全方位宣传渗透所营造出来的对蛋白质缺乏的危机感、对蛋白质绝佳营养剂的设定，已经成功将全球消费观拉到对蛋白质和"营养学"的痴迷怪圈中。一些迎合了健康意识觉醒风潮的"神话"观点，正潜移默化影响着消费认知，并引发行业以蛋白质为轴的非理性内卷。
04 总结
简单粗暴的结论，缺乏足够的严谨性，但往往具有惊人的传播力。它创造出新的风口，给予相关企业难得的发展机遇，也让消费者轻松入脑并改变消费偏好。
对肉食，特别是红肉的科学全面认知，如果仅仅是营养层面的争论，不妨就让各种观点并立于世。然而，吃什么肉为好，从来就不是一个单纯的饮食问题，而是关乎农业发展、食品工业化、国民营养政策等诸多环节的核心点。所以，对红肉营养价值的准确认知，对改造肉食习惯可能性的探讨，对蛋白质匮乏论背后真相的层层厘清，都将为全球农业和食品产业发展提供最科学的导航。
在本系列接下来的文章里，Foodaily将继续从技术和可持续的维度探讨以蛋白质为核心的食物生产、加工体系的利弊、优劣。欢迎大家针对文中的观点，并结合国内蛋白质消费热潮以及产业层面的动作，提出您的看法。
参考素材：
[1]Politics of Protein：Examining Claims About Livestock, Fish,‘Alternative Proteins’ and Sustainability. IPES-Food, 2022.04
[2]漫谈消化︱红肉or白肉？肉食主义者的红白之争. 嘉兴在线，2021年7月13日
[3]中国吃肉地图，北方输惨了. 本站数读，2021年10月13日
[4]吃肉DNA一旦动了，肉类消费大国的商机，我们根本拦不住！. Foodaily每日食品, 2022年2月22日
[5]Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food.欧睿国际Euromonitor International, 2021.03
[6]新蛋白产业蓄势待发. 新华网，2022年1月24日
[7]《国民营养计划2017-2030年》，国务院办公厅，2017年07月13日
[8]《中国农业产业发展报告2021》，中国农业科学院、国际食物政策研究所
[9]《中国居民营养与健康现状（2004）》，中华人民共和国卫生部