自然酒風潮/葡萄酒世界 回到最初的美好
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在数千年的葡萄酒历史中,20年也许相当短暂,仅只是在一个世代之间,就让一个强调与自然秩序相合的农法,从异端转换成为主流。看似偶然的意外,但其实是时代波潮牵引的必然。
采行自然动力农法在顶尖知名的酒庄间几近常态。图/林裕森提供 ※ 提醒您:禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
1998年,第一次拜访布根地传奇名庄乐华酒庄(Domaine Leroy)时,女庄主Lalou Bize花了两个多小时的时间耐心解释自然动力农法(Biodynamie,或译成生物动力农法)的原理,以及为何在十年前选择这个在当时极具争议,甚至经常被村中葡萄农当成笑柄的诡奇农法。问她是否相信占星术,没有任何迟疑,她坚定地说:「我相信!」这在法国大多偏向理性思维的酿酒师间其实并不常见。
但现在的情况却完全相反,布根地酒庄采行自然动力农法已是稀松平常的事,特别是在最顶尖知名的酒庄间几近常态,尚未采用的酒庄反而更常需要跟访客解释为何选择不用。事实上,此农法也早已遍及全球,当今全球最昂贵的十款葡萄酒中就有七款采行自然动力法,其中甚至有四款产自乐华酒庄。而全球最昂价的葡萄酒Romanée-Conti,酒庄在经过20年的实验之后,也于2008年公开宣布已全面采行自然动力农法。
逆向潮流 打破框架
现在高级葡萄酒中,酿酒师几乎言必称风土,甚至自称是风土的仆人。图/林裕森提供 ※ 提醒您:禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
当人工智慧、大数据和云端运算正在翻转世界,改变人类未来的同时,葡萄酒世界中却正兴起一股放弃现代科技,师法自然,反璞归真的逆向潮流。自然动力法仅只是其中的一个例子,不单单只是种植农法,葡萄酒的酿造也一样兴起了减少添加的自然派风潮,甚至从现代酿酒学兴起前的年代寻求灵感,酿成许多既复古却又创新的葡萄酒,但最有趣,影响最深远的,是面对这些打破既有框架的自然派葡萄酒时,连最根本的美味价值标准,也被迫要重新调整,从单一的审美角度演变成更多元的价值与美味。
在全球化的历程中,厂牌经营以及市场行销改变了传统葡萄酒业的版图,全球化的葡萄酒口味也对地方传统风味带来威胁,但同时,却也对比出「Terroir」的珍贵处,这个类似于地方风土特产的概念,已经是今日葡萄酒世界中普遍被接受的核心价值,特别是在高级葡萄酒中,酿酒师几乎言必称风土,甚至自称是风土的仆人。一开始主要是在欧洲传统产区,但现在,即使是新兴产区的酿酒师也一样奉风土为圭臬,至少在陈述酿酒理念时是如此。即便是擅长混调产区的酿酒师也会宣称是调配多重风土的结晶。在欧洲的主要产国,更将各地葡萄酒的风土特色以法定产区的概念变成葡萄农必须遵循的法令,葡萄园的自然条件、种植的品种、酿造方法和名称都在规范的范围之内。
一瓶精彩的葡萄酒除了酿得好喝之外,还须具备地方风土特性,或者所谓的地方感,一种来自原产土地,别于他处的珍贵风味。
将「Terroir」的概念发挥到极至的产区,如法国的布根地,每一片园都有自己的名字并被评分出等级,拥有自己的风格和特色,并标志在酒标上成为酒的名字。特别是一些由石墙围绕起来的历史名园,数百年来传承着同一片土地的独有风味。
在布根地,一瓶没有酿出葡萄园特色的酒,即使酿得再完美,再好喝都是枉然。即使没有布根地的传统与分级,全球无论新旧产区,单一园的概念都更加盛行,自有个性常常超越了调配多园的绝对完美。如同独奏与交响乐,后者也许更严谨,雄伟磅礡,但前者却常带情感,更能触动人心。
风土原貌 完整重现
当对风土的注重把葡萄酒的价值带回到葡萄的本身,带回到葡萄园时,可能改变或遮蔽葡萄园特质与风味的酿酒技术或农业科技都必然地要屈居次要的位置,或甚至被视为障碍。用与自然相合的耕作法,用最少的干预来酿造以真实呈显风土原貌,便成为现今葡萄酒业的首要课题。而反璞归真的潮流便是对此的最佳回应。
现代农业和酿酒科技大都是为了因应工业革命之后大规模生产的需求,从机械化耕作、机器采收、人工育种、化学肥料,杀虫与除菌剂的使用、温控设备、人工选育酵母、浓缩机、选果机以及各式现代酿酒法与添加物等都让葡萄农与酿酒师可以在降低风险的情况下耕作更广阔的葡萄园,酿造更大量的无缺点葡萄酒。但却也常切断了许多葡萄酒与土地及自然的连结,或甚至生命感。科技带来的方便也让许多代代相传,极为珍贵的经验与传统在一两个世代之间,就完全被遗忘。
对于自耕自酿,更接近土地的小型酒庄来说,这些技术与方法不一定是酿造葡萄酒与展现风土特性的最佳解答,相较之下,在现代化的历程中逐渐遗失的旧时传统,建基在长时观察累积的经验,即使不一定符合现代酿酒原理,但在手造小农的规模下往往更加有效且合用。即使在较早现代化的产区都已经遗失,但仍然有一些较孤立自足的边陲产地,如法国的侏罗区(Jura),西班牙的加利西亚(Galicia)或高加索山区的乔治亚(Georgia)都还保留着欧洲百年或甚至数千年前的传统酿酒技艺。其实,在现代酿酒学兴起之前,就已经酿出许多世纪珍酿,现代的葡萄酒或许有较稳定的品质,但却不一定更能耐久,连美味好喝也不一定都全及得上。
「去中心化」展新风景
当理解到菌根菌与葡萄的共生关系后,才赫然发现除草剂和灭菌剂对土壤生态的伤害有多大。图/林裕森提供 ※ 提醒您:禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
从自然动力法或自然派葡萄酒的兴起过程中,让我们看见了科学的盲点与不足。曾经酿酒学让我们相信避免在酿造时让葡萄酒氧化可以让酒更耐久,但事实其实刚好相反。当我们开始理解到菌根菌与葡萄的共生关系后,我们才赫然发现除草剂和灭菌剂对土壤生态的伤害有多大。
曾经,全球化的葡萄酒市场配合飞行酿酒顾问以及明星酒评家与媒体,制定了上一个世代的葡萄酒价值体系与风格,特别是百分制的评分方法高空跨越了语言和文化的屏障,直接影响全球的葡萄酒市场。但这样的评分体制却是建立在绝对的审美价值之上,常自地方风土中抽离,依据专业训练养成的标准,理性客观地对每一瓶酒评断高下,是否就能更接近真实呢?
社群媒体的蓬勃发展,开始让葡萄酒评与影响力有了去中心化的可能,特别是那些常常被酒评家忽略,更为朴素,更接近自然原貌的葡萄酒,它们虽然常产自较偏远,较不知名的地方风土,或者,属于至今仍难以被学院派理解与接受的自然派葡萄酒,但它们的存在除了让葡萄酒的世界变得更广阔多元,也稍稍打破了既有的框架,让旧有的经典也能演化出更迷人的葡萄酒新风景。
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