7成长辈牙口差 最怕「踩雷」这道菜！主厨传授备餐技巧

春节将近，国民健康署今天邀请来自7家餐饮业者齐聚一堂，展示多道符合长辈牙口的年菜。（王家瑜摄）

中华美食交流协会理事长骆进汉（左起）和国健署副署长贾淑丽示范「高纤百财翠玉卷」，将高丽菜和大白菜去除粗梗，结合细猪绞肉、虾浆，制成美味可口的餐点。（王家瑜摄）

福容大饭店垦丁分公司田园西餐厅设计的「麻油鸡丁糯米糕」使用去骨鸡腿肉，切成适口大小，延长糯米浸泡及蒸煮时间，并搭配虾米、干香菇等食材切丁，提升天然香气刺激长者食欲；彰化宏铭的厨房推出「清新鲈鱼」选用优质蛋白质食材，烹煮前先去除鱼刺，并善用辣椒等天然食材提升风味。（王家瑜摄）

春节假期将近，不少家庭都烦恼着如何为牙口不好的长辈准备餐点。知名主厨分享，长辈用餐最容易「踩雷」的是客家小炒和非当季蔬菜，因为纤维太粗，老人家只能咬一咬就吐出来；建议过年期间可选用当令的高丽菜、芥菜、丝瓜、白菜，多焖煮一下，更方便长辈入口。

国民健康署副署长贾淑丽表示，台湾高龄人口超过408万，到了2025年更是每5人就有1人是高龄长者，大家常说长辈很「挑嘴」，原因在于高达7成的长辈有缺牙问题、6成3长辈因为牙齿、咀嚼或吞咽问题而影响进食，「不是他们挑食，而是只能选择自己吃得下的东西！」

国健署社区健康组组长罗素英表示，对于牙口不好的长辈，可用新鲜凤梨汁腌制肉类、软化肉质；选择肉质较软、容易移除鱼刺的鲈鱼、鲷鱼等；将较有韧性的香菇以切碎方式烹调；将较硬的坚果磨碎后搭配不同食材食用。

春节将近，国健署今天邀请来自7家餐饮业者齐聚一堂，展示多道符合长辈牙口的年菜，其中「麻油鸡丁糯米糕」使用去骨鸡腿肉切成适口大小，延长糯米浸泡及蒸煮时间，并搭配虾米、干香菇等食材切丁，提升天然香气刺激长者食欲；「清新鲈鱼」选用优质蛋白质食材，烹煮前先去除鱼刺，或可选择市售鱼片，并善用辣椒等天然食材提升风味，减少过度烹调。

中华美食交流协会理事长骆进汉现场示范「高纤百财翠玉卷」，将高丽菜和大白菜去除粗梗，并将不易软化的食材切丁，结合细猪绞肉、虾浆，制成美味可口的餐点。

骆进汉分享，如果选到季节不对的蔬菜，吃起来纤维较粗，长辈嚼一嚼会吐出来，建议选用当令的蔬菜，例如丝瓜、白菜、高丽菜、芥菜，切小块并且多焖煮一下，煮到软嫩方便长辈入口。

国健署近年和餐饮业者合作推动「质地调整饮食」，目标是让长辈「吃得下」并兼顾营养和美味，目前已有近千家社区据点和餐饮业者接受相关培训或辅导工作，未来会持续优化用餐环境、服务流程、餐食设计等，多面向营造高龄友善饮食环境。