長輩吃年菜咬不動？北榮分享11道美味「軟軟菜」好咬易消化 阿祖也能吃
下周即将迎来农历新年，台北荣总营养部看到长者的需要，特别设计11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材质更可以用牙龈、舌头轻易压碎，号称是「老阿祖的年夜饭」。 图／沈能元摄影
下周即将迎来农历新年，在这家家户户团圆、围炉的日子，对年长者来说，年夜饭如果不够软烂，恐食不下咽，打坏年节心情。台北荣总营养部看到长者的需要，特别设计11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材质更可以用牙龈、舌头轻易压碎，号称是「老阿祖的年夜饭」、「软软菜」，如今年菜食谱、作法大公开，不仅让在北荣住院的病人，其他所有长者都可以吃得下、营养均衡。
台北荣总营养部主任杨妹凤表示，高龄长辈咀嚼功能退化、饮食习惯和多重用药等问题，造成进食量少、饮食不均衡、营养摄取不足等现象，严重者还可能有肌少、衰弱症，目前北荣约有150名患者，病情多为小中风、失智等，需要饮食质地，软还要更软的食材，这一年来北荣积极开发软软菜与多种口味酱汁，陆续供应给住院病人，只要长辈「吃得下」，营养就会跟着来。
台北荣总营养师舒宜芳说，许多老人家吞咽功能不好、唾液分泌也少，家人常准备粥品，但内容食材都是碎碎的，或是泥餐，让长者愈吃愈腻、愈吃愈不想吃，因此营养部搭配烹调技术，在保持食物原型下，让口感软嫩，用牙龈就能轻易的压碎，像是蒸蛋、萝卜糕等，都是属于这类食物。
为了照顾高龄长辈的营养，北荣营养师周秋燕说，依国人年节饮食习惯，设计一套年夜饭，透过当季、在地食材的挑选与运用，做出适合高龄长辈牙口「软硬度」的围炉团圆饭。
食谱菜肴名称、食材与特色大公开
「软排大拼盘」
鲜嫩鸡胸肉、鲑鱼软排、猪肉软排、五种酱料(荣总特调卤味酱、义式茄汁披萨酱、西芹薯泥咖哩酱、塔香坚果蒜味酱、麻油姜汁三杯酱)
选用市售半成品的软排，搭配本院精心调制的五种酱料，帮助唾液分泌不足的长辈，更滑润顺口，容易吞咽。鲜嫩鸡胸肉采用无磷酸盐添加质地调整技术，以物理浸渍配方让肉质结构变得润滑，鸡肉鲜嫩不卡牙缝。另一家厂商研发可常温保存好食重组鲑鱼排与猪肉排(马上好软排-鲑鱼、猪肉)，让长辈能轻松备餐，吃得营养。
「云漾蟹舞蒸蛋」
柔软的蒸蛋是长辈的最爱，运用各种食材的特色，淋上晶莹剔透的芡汁，像似云海中浮出美丽构图，更能营造年节欢愉的美味菜肴。
食材：南瓜、蟹肉、鸿喜菇伞、宽粉条、鸡蛋、柴鱼、树薯粉、米酒
制作方法：
1. 熬制柴鱼高汤，宽粉条泡水切碎煮软，南瓜切成爱心状蒸熟备用，蟹肉棒解冻、鸿喜菇伞烫熟备用。
2. 鸡蛋打匀加入柴鱼高汤及宽粉条，微火先 蒸5-7分熟(约10分钟)，再加入爱心南瓜、蟹肉棒与鸿喜菇伞，继续蒸熟(再蒸5分钟、 再焖5分钟)。最后淋上勾芡汁即可上菜。
「归属」
以鲑鱼及马铃薯制作而成的异国风情双层软心料理，口味惊艳，令人称奇。鲑鱼拥有优质蛋白质、具Omega-3不饱和脂肪酸，让长辈大脑及身心更健康。
食材：鲑鱼、马铃薯、洋葱、蒜、奶油、起司丝、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒
制作方法：
1. 马铃薯蒸熟，去皮后打成泥，拌上美乃滋及盐。鲑鱼烤熟去皮去刺剥碎，花椰菜烫熟取顶端花备用。
2. 洋葱末、蒜末以无盐奶油炒香，拌入鲑鱼碎，撒上黑胡椒粒与起司丝。
3. 取调味好的薯泥，包入鲑鱼馅料捏成形， 点缀上花椰菜，最后可搭配黄芥末酱与番茄酱，即可盛盘。
「紫苏梅蒸肉饼」
蒸肉饼是一道充满回忆的怀旧菜，运用带有酸味的紫苏梅，刺激唾液分泌、促进食欲、生津解渴，有助于长辈吞咽。在肉饼中加入吐司与豆腐，可吸收肉汁，增加湿润度，改变了一般人对猪前腿肉是干涩肉渣的刻板印象。
食材：猪绞肉、鸡蛋、吐司、豆腐、紫苏梅、洋葱、蒜、米酒、胡椒
制作方法：
1. 紫苏梅去籽、洋葱、蒜仁切末，再将吐司切小块，前述材料连同猪绞肉、中华豆腐一起加入拌匀。再加入米酒、盐、糖、酱油及胡椒粉等调味。
2.加个鸡蛋，并用筷子进行环向搅打肉馅， 适度地打入水分，以增加绞肉黏性。倒入 模型，蒸15分钟即可盛盘。最后可搭配盘 饰，并淋上勾芡汁，可增加滑嫩口感。
「彩绘野菇鱼丁」是运用义式料理的逻辑，以天然辛香料搭配鲜蔬鲜甜，色彩缤纷的鲜鱼料理，是味觉和视觉的双重感受，也是质地软且优质的蛋白质来源。 图／沈能元摄影
「彩绘野菇鱼丁」
运用义式料理的逻辑，以天然辛香料搭配鲜蔬鲜甜，色彩缤纷的鲜鱼料理，是味觉和视觉的双重感受，也是质地软且优质的蛋白质来源。
食材：鲷鱼、鸿喜菇、雪白菇、洋葱、黄甜椒、蕃茄丁、蒜
制作方法：
1. 鸿喜菇、雪白菇、黄甜椒切末;洋葱切丁备用。鱼肉切丁，加少许盐腌制后沥干，沾面粉软炸至金黄色捞起。
2. 起油锅，将蒜末、洋葱丁、菇类拌炒至软，加入蕃茄丁拌炒出香气，再拌入金黄鱼丁。
3. 加义大利香料、盐、糖、黑胡椒粉调味， 再以太白粉水勾芡。最后亦可依个人口味添加柠檬汁，刺激我们的味蕾喔。
「芋香大蹄膀」的蹄膀是过年时节餐桌上很常见到的年菜；蹄膀是猪脚的上半段大腿部位，料理后会呈现「团状」，以过年吉祥话的角度来看，就是有「团圆」的意思，同时也有「大富大贵」的吉祥含义。 图／沈能元摄影
「芋香大蹄膀」：蹄膀是过年时节餐桌上很常见到的年菜；蹄膀是猪脚的上半段大腿部位，料理后会呈现「团状」，以过年吉祥话的角度来看，就是有「团圆」的意思，同时也有「大富大贵」的吉祥含义。猪脚和芋头结合天然辛香料，让食材吸饱酱汁香气十足，口感绵密入口即化，长辈使用牙龈即可压碎。
食材：蹄膀、芋头、洋葱、蒜、青葱、辣椒、姜片、酱油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草
制作方法：
1. 蹄膀洗净后汆烫，捞起备用。
2. 芋头切块以180°C热油炸1分钟，再放入蒜头、洋葱及青葱炸15秒后捞起沥干，蹄膀亦先油炸过，先炸再卤、皮Q肉嫩。
3. 卤锅中放入蹄膀及已炸好的蒜头、洋葱、青葱等，再加辣椒，冰糖、酱油、米酒等调味，添加水淹过食材，以大火煮滚，改中小火炖煮40分钟，再蒸1小时。最再放入芋头，小火焖煮10分钟，即可点缀葱丝上桌。
「好彩头炊粿」
萝卜与在来米做成「菜头粿」，有好彩头、好兆头的意思。将白萝卜刨丝后再切细末炒香，再拌入自制的肉燥与油葱酥，一起加入在来米浆中，蒸熟就完成了。可以热热的食用或放凉后冷藏再煎香来吃，口感绵密，让牙口不好的长辈，每口都能吃到满满的台湾味。
食材：白萝卜、在来米、猪绞肉、虾米、虾皮、红葱头、胡椒
制作方法：
1. 白萝卜去皮、刨成丝。虾米、虾皮、红葱头、猪绞肉，切细碎。在来米泡水，以果汁机搅打成粉浆，备用。
2. 炒锅内放油，加入白萝卜丝拌炒、盐、胡椒粉及水，大火煮到滚且半熟透，盛出。
3. 炒锅内加入以切碎的猪绞肉、虾米、虾皮、红葱头等，炒香，再将已炒熟萝卜丝拌入。
4. 倒入粉浆，持续搅拌，至粉浆变成白色糊 状，即可关火。倒入模具、蒸熟，蒸好之后放凉，切块后平底锅加油煎食。
「蒜香飞龙菜(菠薐仔)」是由冬季盛产的菠菜，含丰富纤维质及营养素。台湾话又称「菠薐仔」，取其谐音又叫「飞龙」菜，是非常适宜喜庆宴客的软质蔬菜。 图／沈能元摄影
「蒜香飞龙菜(菠薐仔)」
冬季盛产的菠菜，含丰富纤维质及营养素。台湾话又称「菠薐仔」，取其谐音又叫「飞龙」菜，是非常适宜喜庆宴客的软质蔬菜。
食材：菠菜、蒜、姜油、枸杞
制作方法：
1. 菠菜叶洗净切段，将菜叶与菜梗分开。
2. 将水煮滚，转小火，呈现微滚不滚的状态，即可放入菜叶汆烫20秒，捞起备用。
3. 同锅热水，转中火，让水稍稍滚起，再放入菜梗汆烫30秒左右，捞起备用。
4. 炒锅内放姜油，加入蒜末、枸杞、盐及菠菜快速拌炒，即可盛盘。
5. 秉持着「先汆烫、再料理」的小技巧，让菠菜吃起来鲜嫩可口，不再有涩涩的口感。
「长年菜蒜头鸡汤」有年节吃长年菜有长寿与长久的寓意，全家围炉团圆吃鸡，也意谓着「食鸡，会起家」的好运气，更象征家运良好，加小干贝熬煮，可提升汤头的鲜甜味。年夜饭里有一锅鸡汤，暖心又暖胃。 图／沈能元摄影
「长年菜蒜头鸡汤」
年节吃长年菜有长寿与长久的寓意，全家围炉团圆吃鸡，也意谓着「食鸡，会起家」的好运气，更象征家运良好。加小干贝熬煮，可提升汤头的鲜甜味。年夜饭里有一锅鸡汤，暖心又暖胃。
食材：全鸡、芥菜、蒜头、姜片、干贝、米酒
制作方法：
1. 全鸡洗净备用。干贝冲洗后备用。
2. 芥菜洗净，将菜梗心部分切成片。备一锅 滚水加入盐，将芥菜汆烫1~2分钟后，捞出 过冷水备用。
3. 蒜头的膜剥除，将蒜头塞到鸡的肚子里。
4. 备滚水汤锅，将全鸡放进锅中，加入米酒一大匙，烫煮3分钟。
5. 倒掉有浮沫的水，将全鸡重新放水到汤盅，加水至八分满。再加米酒、姜片、干贝、加调味盐，蒸煮一小时至全鸡熟软，最后再加入芥菜一起蒸透即可。
「冰糖栗子燕麦羹」
栗子甜汤中加入燕麦片，具有丰富膳食纤维，能吸附水分，口感更加软绵滑顺，红枣的天然甜味与色泽，更增添这道甜品的风味与喜气。
食材：栗子、红枣、大燕麦片、冰糖
制作方法：
1. 干的红枣应先洗净，泡水后备用。
2. 市售的栗子(已剥壳的板栗仁)，有的是生的，有的是熟的，先将其煮熟透软。
3. 再将红枣，加入栗子、冰糖，继续炖煮，放凉。
4. 用果汁机将煮软的栗子、红枣打成糊泥状。
5. 取可即冲即食的大燕麦片，加热水泡开。
6. 最后将已搅拌成泥的栗子红枣糊，拌入燕麦粥中，即成为口感滑顺的冰糖栗子燕麦羹。
「黑糖蜜鲜奶酪」
浓郁的黑糖蜜与滑顺的鲜奶酪，口感浓厚、入口可轻松化开，是一道制作步骤简单的高蛋白甜品，非常适合长辈及全家人一起食用。
食材：鲜奶、鲜奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜
制作方法：
1. 将吉利丁片放入冰水泡软后备用。
2. 将鲜奶、鲜奶油，放入锅中小火煮稍微起泡(不能煮滚)。
3. 依个人口味，可添加少许砂糖，增加甜味。
4. 再将吉利丁片拧去水分，撕成小片状，放入鲜奶、鲜奶油锅中，继续拌搅均匀。
5. 成品倒入杯中，于室温中放凉，再置入冰箱。
6.等待奶酪凝结完成，滴上些许黑糖蜜，即成老少咸宜，最受欢迎的甜品。
高龄长辈咀嚼功能退化、饮食习惯和多重用药等问题，造成进食量少、饮食不均衡、营养摄取不足等现象，严重者还可能有肌少、衰弱症，北荣积极开发软软菜与多种口味酱汁，只要长辈「吃得下」，营养就会跟着来。 图／沈能元摄影
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