颠覆「佛跳墙、海南鸡饭」 弘光厨艺演化论研讨会秀创意

米其林二星主厨黄以伦把传统佛跳墙变成法式餐点。（陈淑娥摄）

弘光科大厨艺演化论国际研讨会，米其林二星主厨黄以伦示范佛跳墙。（陈淑娥摄）

弘光科大厨艺演化论国际研讨会 ，不少餐饮业界先进参加。（陈淑娥摄）

弘光科大17日举办「2022厨艺演化论国际研讨会」，分别由来自台湾、日本、新加坡米其林二星主厨黄以伦(Chef Alain Huang)、田原谅悟(Chef Ryogo Tahara)及林恬耀(Chef Jimmy Lim)，分享厨艺领航者不断创新突破的心法，并现场展示主厨们诠释料理的风格，例如佛跳墙、茶碗蒸、海南鸡饭全以崭新面貌呈现，各自代表主厨的厨艺背景与学习历程，是演讲与厨艺示范结合的高规格国际研讨会。

弘光科大校长黄月桂表示，研讨会由该校高规格礼聘3位专技教授，主讲面对餐饮市场的变化要如何寻找方向及创新，成为「新世代厨艺的领航者」，并由在学校任教十年的专技教授麦高乐(Chef Martin Neil Macleod)主厨引言，与会者有业界人士、大专院校及高中职老师，也在学校官方YouTube同步直播。

主厨黄以伦开场以「Who am I ？料理中，我是谁？」为题演讲，他认为厨师们不应该被当代的流行趋势限制思考。年节将届，习惯端上一瓮海陆鲜味俱足的佛跳墙，无独有偶，传统法菜 pot au feu（火上锅）也是欧洲冬季最具代表性的料理之一，黄以伦使用亚洲特有乌骨鸡搭配多种海鲜，依照法式烹调的基础，拆解全鸡各部位，分别从质地、颜色、风味、文化等面向创作出六品菜肴，传达鲜味在亚洲饮食中的影响，也象征 chef Alain 料理学习的演进过程。

曾前往义大利学艺、在台湾摘星的田原谅悟主厨以「Where am I ？料理中，我在哪？」为主题演讲并示范，解说台湾料理的香气应用，以logy招牌菜「山当归蟹肉茶碗蒸」为示范，以温热的蒸蛋为基底，搭配山当归、芹菜根做成的绿色冰淇淋，最后淋上鱿鱼牛肉清汤，是主厨融合日本、义大利料理及在东京等地的料理历练，创作出极具个人风格的经典菜色。

「What am I ？ 我是什么？」为林恬耀主厨演讲主题，在现场示范米其林二星餐厅 JL Studio 知名的 「金杯粿」、「海南鸡饭」、「辣椒螃蟹」等现代新加坡料理，透过传统料理照片说明比对。他表示，餐厅每一季更换料理，光是海南鸡饭的样式就有过多次的颠覆与解构，其中一个版本甚至没有使用鸡肉，以彰化白芦笋取代鸡肉，南投的爱玉做成鸡皮，加入埔里筊白笋与台中梨山清甜的水梨丝。

研讨会最后进行「新世代的厨艺领航者论坛」，弘光科大餐旅管理系讲座教授容继业担任主持人，与3位米其林二星主厨、麦高乐教授及与会者对谈，透过经验传承，不断激荡出创新厨艺的火花，共同期勉一起落实「食在地、吃当令」减少食物里程的永续绿色料理精神，因应地球资源持续耗损及后疫情时代瞬息万变的新挑战。

弘光科大餐旅管理系系主任吴胤瑱表示，弘光一直致力于培养学生具备国际就业移动力，因此，这学年特别礼聘三位米其林名厨担任专技教授，米其林大师讲座即将在2月新学期正式授课，这场研讨会也是米其林大师讲座的起手式。