《黑白大厨》推广韩食到极致 台湾饮食特色在海纳百川
▲ 韩国料理实境节目《黑白大厨：料理阶级战争》风靡全球。（图／翻摄自X、海报）
● 施景耀／沐育文化营运长、台湾观光地方创生协会秘书长
相信很多人早就看完《黑白大厨》了，但我这周才默默看完，整体来说，真的是很值得推荐的一部综艺节目，我自己其实很喜欢看《地狱厨房》，但相较之下，《黑白大厨》因为在亚洲，菜色上相对熟悉一些，要找到这些厨师的餐厅也比较容易（爱德华好远，帮QQ），而且整体节目的企划跟野心，让我觉得比《地狱厨房》好看好几倍，真的看得很愉快。
黑白之争
节目进入第二阶段的一对一黑白对抗，是我很想喜欢的桥段，我特别喜欢第四集的牛臀肉对决，年轻的黑汤匙对上老将白汤匙，当年轻厨师端出华丽无比的韩式火锅时，老厨师端出了传统单纯的牛肉汤，最终年轻厨师落败时，说出了她终于理解到「对于少即是多的美学认知实在太少」。
▲ 第二阶段的一对一黑白对抗中，黑汤匙「生意天才赵社长」与白汤匙李英淑以牛臀肉对决，黑汤匙最终落败时，表示「她终于理解到对于少即是多的美学认知实在太少」。（示意图／翻摄自X）
这其实跟我平常在做导览培训时，提出的概念一样，很多东西不是多跟满就是好就是赚到，太多代表着杂乱，也代表消费者端会接收过多内容，进而导致太饱与混乱感的体现，反而是收敛内容，专精在一样主题，给消费者端最简单却是最明了的内容，那种一吃就懂、一听就明白的豁然开朗，才是真正专业者所需体现的高明。
国族推广
《黑白大厨》虽然是实境厨艺比赛，但本质上更像是韩国饮食文化的推广，从韩国的冰箱、韩国的杂货店、韩国的泡面，到韩国的经典食材辛奇、鳐鱼、活章鱼，韩国经典饮食的拌饭与辛辣，无不是想要行销一波韩国的饮食。
无限豆腐地狱的系列变化，更是让我感觉到节目的有意为之，除了让厨师不断地变化出韩国食物的意义，让观众更明白什么是道地的韩国食物，也透过厨师不断被要求变化，进而推陈出新各式韩国食物的转译新菜色，扩充了韩国食物的可能性，其实也在帮观众对焦「什么是韩国食物」。
▲ 《黑白大厨》让厨师不断地变化出韩国食物的新意。图为位在首尔市东大门区祭基洞京东市场的阿姨无菜单料理「安东家」。（图／记者蔡玟君摄）
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饮食教育
这是我身为一个不会下厨的爱吃鬼，在这系列节目中收获良多的部分，当然很多的食材、调味变化我不一定都能听懂，但我很喜欢评审在解说时的方式，让我比较能知道食物的料理层次，还有一些厨师坚持的意义，这种能相对浅白的解说，其实是能好好的教育大家，面对好吃的层次提升啊！
另外一方面我觉得也很重要的，是对于「 Fine dining」的看法，至少目前在台湾Fine dining给消费者的印象就只有神秘、限量、高尚大的昂贵餐厅，但到底什么是fine dining？fine dining的精神是什么？厨师们坚持摆盘、坚持一致性的刀工，到底在坚持什么？我觉得我是在这节目中才看懂的，感谢给我上了一课。
▲ 在节目中，能够看到厨师们对料理的坚持及其背后的意义。（图／翻摄自李爱德华、Netflix IG）
文化人
全集看完，我最喜欢的厨师是爱德华李，身为一个在美国长大的韩国侨胞，我好喜欢他每一次的餐点，都是在寻找自己的文化认同，几乎每道菜都是用其他国家的料理方式，重新诠释什么是韩国料理，极力创作外国人也能接受也能吃懂的韩国菜，不管是肯德基炸豆腐还是辣年糕甜点，我在他身上完全感受到了「饮食文化」四个字的真谛，特别是我本身是一个不懂下厨，写美食大多以食物背后的故事与脉络为主架构的笔法，爱德华每次的概念都超级对我的胃口。
特别是他最后端上年糕甜点时，他特别用他不擅长的韩文介绍料理，并且介绍他也有韩国名字，是李均（이균），他就是在追求韩国料理的文化意涵，然后最后还补充爱德华是喝威士忌、李均是喝马格利（韩国小米酒），虽然输给了韩国911的洋葱（喂），但他完完全全就是我心目中的冠军了！
▲ 爱德华李每一次的餐点，都是在寻找自己的文化认同。（图／翻摄自李爱德华、Netflix IG）
台湾文化的双面刃
这阵子满多人在戏称，如果拍台版会有哪些状况，我自己从民族文化面来看，台湾要拍摄，会面对是优点也是缺点的国族认同。
《黑白大厨》里很明确的置入国家文化食物，让大家知道什么是韩食，那到底什么才能代表台湾呢？
讲到辛奇就想到韩国蔬菜，台湾呢？讲到鳐鱼跟活章鱼就想到韩国海鲜，台湾呢？讲到拌饭就想到韩国料理，台湾呢？
台湾经历过太多政权的转移，充满了太多的不确定性，也导致了台湾人很难明确地说出什么文化能真的代表整个台湾，我们很难第一时间就跟外国人介绍，这就是台湾食物的代表（也许最近炎上的bubble tea可以算是？）
▲ 白种元曾拜访一间位在新北市板桥府中商圈的老字号波霸珍珠奶茶小摊，在《黑白大厨》节目拨出后，每天都有满满的排队人潮 。（图／翻摄自tvN）
但这样的不确定，其实也是台湾饮食的优势，台湾作为海洋民族与海岛国家，同时拥有大海与3000公尺的高山，车程可能不到一小时，气候跨越热带与亚热带，我们在基础上就拥有丰富的动植物食材。
谈到亚洲饮食的联合国就会想到新加坡，但其实台湾更胜一筹，海岛型的国土，与更替的政权，台湾本土就同时拥有全中国省份的饮食、韩国、日本、香港、东南亚侨胞的饮食。
同时台湾身为移居的安全国家，也是许多人移民的好选择之一，加上台湾人的强大包容性，台湾大概是全世界，能同时容纳最多宗教又各自几乎相安无事的国土。
这样的海纳千川文化，台湾的饮食同时有各自发展国家文化的闽客原饮食、有大量的新南向新住民、早期侨胞带来的外省菜、东亚菜、出国学艺与移民来的欧美饮食，如果能在节目上同台竞技，单论饮食文化的多元丰富，台湾其实是很让人耳目一新的啊！
▲ 谈到亚洲饮食的联合国，就会想到新加坡，但其实台湾更胜一筹。（图／翻摄自Facebook／台湾美食展）
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