坚果不新鲜恐致癌！保持无油耗像现采 专家秘诀曝光

坚果功效好处多，品牌种类怎么挑？营养师分享坚果关键保鲜技术，保持坚果无油耗，就像新鲜现采！(示意图/Shutterstock)

坚果是国民健康署推行「我的餐盘」中，一项重要的分类，根据国民营养调查我们的坚果摄取量十分不足，这和我们吃坚果的习惯有关，不是没吃就是常常一吃太多量。另外，除了要吃够以外，因为坚果含有大量油脂而容易氧化，因此营养师更建议要吃「新鲜」，也才吃到健康！

●台湾自产坚果少，选择盛产产地当季现采

腰果、杏仁、核桃等常见坚果的知名产地

台湾自产的坚果种类稀少，严格说起来只有花生与芝麻两种，因此大部分的坚果都需要从国外进口，所以基于「吃在地」的概念，我们可以选择有「标榜产地」，且是知名产区生产的坚果，品质会更好！

．以下列出常见坚果的知名产区：

– 杏仁（美国扁桃）产地：美国、澳洲等，其中美国占全世界产量超过70%

– 腰果产地：越南、柬埔寨、印度、巴西等，其中又以越南和柬埔寨最为知名

– 核桃产地：中国、美国等，其中中国的产量超过全世界的40%

– 榛果产地：土耳其、义大利、希腊等，其中土耳其占全世界产量70%

– 夏威夷果产地：澳洲、夏威夷等，以澳洲为原产地

(示意图/Shutterstock)

●标榜当季新鲜现采制作，缩短储存时间保持新鲜

由于坚果大多都是进口，储存、运送的时间一长就容易让坚果发生油脂氧化而产生油耗味，大幅降低新鲜度和口感，也影响营养价值。有些坚果品牌标榜当季现采加工，这样可以减少采收后储存的时间，并缩短采收后至加工中间的时程，让坚果更接近现采时的新鲜。

●关键保鲜技术，保持坚果新鲜度

消费者对于坚果的品质越来越要求，而新鲜度更是消费者对食品的首要要求，而在坚果的关键保鲜技术上有哪些呢？就让好食课介绍给你知道！

1.原料冷链运送与低温储存分装，维持坚果新鲜度

我们都着重于加工后的储存与运送是否能保持新鲜，也重视保存期限的问题，却忽略了原料端的保鲜措施。农产品在采收之后，很容易因温度而让品质劣化，因此田间冷却、低温运送和温控分装等等冷链是让「原料」保持新鲜的重点！

坚果的油脂含量高，因此品质容易受到高温而劣化，所以若能在原料端就做好冷链的关键保鲜措施，当然也可以给消费者更好的坚果！

2.使用低温烘焙，保留坚果营养素与减少油脂氧化

烘焙，是坚果产生香味、脆度的重要加工流程，高温的烘焙方式会因为梅纳反应而让坚果更香，但相对的破坏了一些热敏感性高的营养素，也促进油脂的氧化问题，让坚果变得「不新鲜」也「不耐放」。

因此，营养师推荐以「低温烘焙」的方式，在美味，新鲜、口感与健康中间取平衡点，让我们可以吃到最健康的坚果。

●要如何挑选？才能选到最新鲜健康的坚果呢？

除了上述的一些技术以外，我们可以怎么挑选，才能认明到最新鲜、最合适的坚果商品？营养师列出几个原则给大家参考，大家也不妨查查自己喜欢的品牌，或者在买坚果前多了解各品牌的差异，挑选出最符合自己心目中品质的坚果商品

1. 标榜坚果原料来源，让来源更透明化

无论是原装进口或是进口分装，许多坚果品牌都会在官网或包装上标示各种坚果的进口来源，透明标示的方式让消费者知道自己买的坚果来自于何处，消费者可以对照前文所写或查询期间果产区，对照手上这包坚果是来自于哪里。

但目前仍然有许多品牌未标示「产地」，这其实违背了目前「产销透明化」的趋势，因此建议消费者可以选购有标榜来源的品牌，也是驱使食品业界进步！

(示意图/Shutterstock)

2. 标榜坚果加工过程是否有全程控温、低温烘焙

坚果加工是坚果新鲜度的关键，目前也开始有业者标榜其加工方式，全程把关「温度」与「湿度」，除了低温烘焙以外，冷链运送、储存等等都是重点，有了这些措施也可以帮消费者保护坚果品质！

所以我们在购买坚果商品时，可以看看官网或包装是否有标榜这些关键保鲜技术，这也是维持品质的代表。

3. 小包装包装，不过量摄取也维持新鲜

许多人会习惯买一罐坚果在家里，但一放都可能放个3个月才吃完，长久下来坚果会有氧化、甚至还有发霉的危险。另外，罐装也容易让我们无法控制摄取量而一直吃，导致热量摄取过多的问题，所以营养师建议可以购买小包装坚果，好维持新鲜也可以控制摄取量。

一天坚果建议摄取量，约莫15公克为宜。(示意图/好食课提供)

市面上的坚果随手包约是30克左右，约是建议量的2倍左右，如果是购买这一类型的随手包，在平常饮食就要清淡一些，避免油脂摄取太多的问题。

营养师建议可以买含有果干的无调味坚果商品，一包随手包或小包装的坚果约就等于一天的建议份量，这样也不会有过量问题，也可以多多少少补充其他营养素。

4. 包装要填氮、脱氧剂与干燥剂，减少氧化和受潮

填充氮气排挤氧气，可以减少坚果被氧化机会。因为坚果在烘焙分装后，若有接触到空气与水气，品质依然会持续的劣化，因此包装就是维持新鲜的重点！首先，填充氮气是非常基本的加工方式，利用氮气挤出原本包装中的氧气，减少氧气对坚果品质的伤害。

●坚果包装并非绝对气密，需有脱氧剂与干燥剂保持新鲜

干燥剂与脱氧剂分别吸附水气与氧气，避免坚果受潮与氧化，维持坚果新鲜度。(示意图/好食课提供)

然而，虽然坚果的包装有密封，但并非绝对的气密性，所以空气与水气还是会进入包装中而影响坚果品质，这也是为什么有些坚果放久了，即便没有开封都还是会油耗的原因。在食品包装上，可以用多层技术改善包装袋的气密性，而这目前也应用于一些坚果品牌上。

除此之外，通常坚果包装在填充氮气后，因为去除了大部分的氧气，所以只会加入一包干燥剂吸附剩余的水分，但其实还是会有空气在后续储存贩卖过程中进入包装中，因此要更加的保鲜，应该还要再加入一包脱氧剂，持续的吸附氧气才能将氧化问题降低到最低。

坚果能提供优质的脂肪酸、维生素E与矿物质，而这些营养素含量也会随着坚果品质而有所影响，而且品质不好的坚果还可能带来健康的负担，所以我们除了了解坚果的营养以外，也要了解坚果的保鲜技术，不只吃健康，也要吃新鲜！