健康主題館／吃太多味精 會危害健康嗎？

欧盟建议味精安全使用量，每天人体每公斤摄取量不应该超过30毫克。图／AI生成

● 味精提供酸、甜、苦、咸4种味觉外的「鲜味」

● 没有证据显示，吃味精导致口渴、头痛、心悸

● 料理若使用味精，可以减少盐巴使用量

很多人认为味精吃太多，会有口渴、头痛、心悸等过敏症状出现，也就是发生所谓的「中国餐馆症候群」、「味精过敏症」，但味精吃多了，是否真的有害健康？

华裔脱口秀演员Uncle Roger（罗杰叔叔）称「味精是料理之王」，更曾开玩笑「味精被说不健康，是因为西方菜难以跟会使用味精的中餐馆竞争，只好出此下策。」因此，不少料理都强调「不含味精」。

事实上，美国食品药物管理局（FDA）早在20世纪就公布，食用正常量的味精对人体无害，而且无证据显示食用味精和任何慢性疾病有关。振兴医院营养师陈韵婷表示，不论实证还是研究，目前都没有直接证据显示，味精会导致口渴、头痛、心悸等症状。

味精提供酸、甜、苦、咸4种味觉外，还有第5种「鲜味」。陈韵婷说，味精是一种胺基酸，学名是麸胺酸钠，是胺基酸的钠盐形式，并非化学合成。以前味精可从鸡肉、猪肉等来源萃取，现在多从甘蔗、甜菜、木薯等淀粉发酵，从天然食物萃取而来。味精加水后，会分解成游离的麸胺酸跟钠离子，可透过口腔中的味觉受器感受到鲜味。

餐后不适 其他酱料导致

为何有些人吃完中餐后，会出现「中国餐馆症候群」的身体不适？陈韵婷指出，由于料理不会只有用单一调味料，不只有味精，也会加入盐巴、酱料等，若是整体钠含量摄取过多时，就可能导致恶心、呕吐、头痛等对神经系统有短暂影响的症状，因此无法将不适全归咎给味精。

陈韵婷说，曾有动物实验，透过注射方式给老鼠高剂量的味精，确实有发生神经系统、肠胃系统受到影响。但一般食用是经过肠胃道吸收，且食用剂量不高，顶多是出现口渴、头晕等症状，影响时间短暂，也因为没有毒性，并不会影响器官，若是因为食用酱料等调味导致钠含量摄取过多，民众可以透过多喝水或是无糖茶，将钠排出体外。

欧盟建议 味精安全用量

欧盟建议味精安全使用量，每天人体每公斤摄取量不应超过30毫克，陈韵婷指出，这相当于60公斤成人的味精摄取量不超过1.8公克。其实味精的钠含量，仅有食盐的三分之ㄧ，但是料理时，很多人常将盐巴、味精混合使用，会导致整体量钠含量摄取过多，有心脏、肾脏问题的人应特别注意。

陈韵婷提醒，慢性肾病、洗肾、心衰竭、高血压、水肿等族群，平常对于钠的摄取应该特别留意。建议若料理有使用味精时，应该减少盐巴使用量，也可以透过搭配香菇、虾米、柴鱼、昆布等食材，或是带壳的海鲜，如蛤蜊、牡蛎等一起烹煮，可以带出美食的天然鲜味。