《京都家滋味》千枚漬！京都人過冬的滋味

《京都家滋味：春夏厨房岁时记》《京都家滋味：秋冬厨房岁时记》这套1960年初版、由秋山十三子、大村重子、平山千鹤，共同纪录当时京都家庭、传统活动的饮食文学经典，2023年10月由有鹿文化，邀请世田谷台所主理人许邦妮担任译者，为大家重新找回京都家常菜「番菜（おばんざい）」的饮食文化、60+66道京都家庭滋味，这里将摘录书中、由大村重子以京都过冬必备的「千枚渍Senmaizuke」打开京都日常的风味！

《京都家滋味》千枚渍Senmaizuke京都人过冬的滋味Photo by Daniel Schludi on Unsplash

京都家滋味：千枚渍Senmaizuke

北边的天空出现了巨大的彩虹，那一带飘起了时雨，让山边染上了七彩的颜色。北山的时雨是京都的名物，而自此开始，也是陆续着手腌渍千枚渍的季节。

渍物店门外摆着巨大的桶子，从桶子上方巨大的刨刀中，落下了一片又一片被削去厚皮、片成薄片的圣护院芜菁。如同千枚渍的名字一般，削成薄片的芜菁，就像和纸一般美丽。京都人只要看见千枚渍腌渍的景象，就知道差不多是时候要准备过冬了。

京都千枚渍。图｜京都大藤

千枚渍作法

先以盐将芜菁断生，其后再以昆布与调味料等进行正式腌渍。据说自天保年间就这样做千枚渍了。另外也会使用壬生菜的绿，以及辣椒干的红，做为点缀与配色。

千枚渍滋味的不同

不同商家的千枚渍滋味略有不同，最近不论是哪间店，口味上都有点偏甜，我便自己在家里试着做做看，没想到竟然可以做得很好。我的做法是在腌渍时，不使用味醂，改为洒上一点点料酒，如此味道便会更清爽一些。

千枚渍制作的技巧

制作千枚渍时，会将四五片芜菁片叠在一起，先以纵横十字切分成四等分，再切十字分成八等分，一片芜菁分成八片。不知道是谁想出来这种一点都不浪费的切法。

京都千枚渍作法撷取自京都西利。图｜西利

千枚渍吃法

千枚渍是甜的，芜菁本身也有甜味，当昆布入味之后，趁着芜菁的颜色还是白时最好吃。腌过头了的芜菁会变得蔫蔫的，味道陈了，口感也变差，这种时候，只能撒上一点七味粉勉强地吃一点。

此外，以芜菁将壬生菜卷起来，切成卷寿司片一样，切口朝上，用来下酒相当好，可以喝上一盅呢。

千枚渍的边角料

在削片时，削到最后剩下半月形的剩料，自家日常吃的千枚渍就买这种边角料就好，但送人当然要选正经的；自己吃的倒可以节约一点，把钱花在刀口上。而做生意的商家，信用第一，就算是有一点点形状上的差异，也会当作边角料卖——如此小小一片千枚渍，倒也可看出京都人的心性呀。

摘自◎秋山十三子、大村重子、平山千鹤《京都家滋味：秋冬厨房岁时记》（许邦妮◎译）

《京都家滋味：春夏厨房岁时记》《京都家滋味：秋冬厨房岁时记》秋山十三子、大村重子、平山千鹤着、许邦妮译。图｜有鹿文化

责任编辑｜elif chan