美．味．再．现－夜市罗浮宫 华西街台南担仔面 回来了

〈和风鲍鱼沙拉〉鲍鱼是用柴鱼汤加了蚝油以中温慢煮五小时，口感柔嫩、味道入味。图／姚舜

〈华西街台南担仔面〉立足市场逾一甲子，现由第二代经营者许惠美（中）带领团队营运。图／姚舜

处女𫊻每只都重10两以上，主厨林颖详说，老客人多喜欢以「清蒸」方式料理尝鲜。图／姚舜

台湾第一代高档精致海鲜餐厅，店内海鲜菜品都是活水海鲜，绝不用冷冻，且「能找到野生的就不用养殖的」。图／姚舜

〈吉品鲍笙汤〉汤头鲜甘温润，内有45头吉品鲍与竹笙。图／姚舜

〈干贝莲子鸡肉粽〉非常有「内涵」，丰富馅料有莲子、干贝、金钩虾、猪肉、香菇、咸蛋黄等。图／姚舜

〈蟹黄焗白菜〉馅料除白菜外，还有咸香鲜甜的瑶柱丝、蟹肉、蟹膏。图／姚舜

华西街台南担仔面

疫情受控、餐厅重新开放内用，台湾高档海鲜餐厅始祖、被称为「华西街凡尔赛宫」或「夜市罗浮宫」的〈华西街台南担仔面〉海鲜餐厅亦重启营运，厨艺团队继续以各式优质鲜活海鲜入馔，并以自家的烹调之道料理各式海鲜美馔以飨食客，老客人与新客人并可继续看到这家成立于1958年的海鲜餐厅创办人许穆生来到餐厅「督军」并与客人打招呼，一切都恢复了正常，菜色的品质依旧、服务的热情也依旧，第二代经营者许惠美领着内外场团队成员，为继续维持着这个立足市场超过一甲子的老字号餐厅的荣光而努力。

〈华西街台南担仔面〉是台湾餐饮市场的传奇。老家在台南的创办人许穆生从街边流动摊贩起家，先是推着车沿街叫卖担仔面，因不想常常「跑给警察追」、来到了台北市华西街设固定摊位。靠着自己摸索研发的美味汤头与肉燥，以及和气待人和与人为善的态度，成了当地生意最好的摊商。

许穆生渐渐的赚了钱、买下了华西街31号为店面，因生意愈来愈好，许穆生不只持续买下店面扩大营业面积，还返乡在台南投资开了钟表机芯工厂，生意也很好。

〈华西街台南担仔面〉被称为「华西街凡尔赛宫」或「夜市罗浮宫」，主因是店面装潢陈设与所用的餐具器皿，洋溢着浓烈的欧洲宫廷富丽风格。

早年，台北都会除观光大饭店外，装潢富丽堂皇的餐厅少之又少，于是许穆生花大钱自欧洲引进水晶灯、古典餐桌餐椅，并透过金银红等色调、细腻纹饰、烤漆金属、雕花壁纸等建材装潢餐厅室内空间，并采购英国顶级骨瓷餐具瓷品牌 Wedgwood和法国银器品牌供客人使用，砸钱毫不手软，建构了高档餐厅形象。想想，在「台湾大排档中的出现了一金壁辉煌的宫迋」，以及「用有钱人都舍不得用的名牌餐具盛菜」，是多么有趣的事啊！于是，政商名流、影视红星纷纷前来消费体验。

民国76年，华西街观光夜市成立，〈华西街台南担仔面〉成了华西街内的「风景名胜」，日本观光客组美食团前来「以味蕾朝圣」，欧美客到此用享受用红酒配台菜海鲜的情趣况味。那一国的客人来了，就挂上那一国的国旗以示欢迎，因客人来自世界各国，「旗正飘飘」的壮观画面，成了华西街内的另类「风景」。

「我们这没现流的，全是活的」，在〈华西街台南担仔面〉待了33年、身兼总务经理的大厨林颖详说，因餐厅创办人许穆生坚持，所以〈华西街台南担仔面〉的海鲜「能用活的绝不用冷冻冰鲜品」、「能用野生的就不会用养殖的」。同时，餐厅还有专人每天到全台各渔港与渔家「博暖」、套交情，采购引进最好的鲜货。

〈华西街台南担仔面〉的餐厅装潢与使用器皿虽「贵气」，但点餐方式则很「台湾海鲜摊」，客人在海水鱼缸区先点生猛活跳海鲜，再告知厨师自己想要的烹调方式，很有「临场感」，而「眼见为真」则未尝不是一种「诚实交易」。

许穆生自己其实不会做菜，但他知人善用且「嘴刁」、懂得「什么是好味道」，在外头餐厅只要吃到好吃的菜肴，他必要求厨师去学回来，同时，他也会花钱请五星饭店的粤菜大厨、法菜大厨当餐厅顾问，调教自家餐厅的厨艺团队。所以〈华西街台南担仔面〉中的海鲜菜式汇集中各菜系所长。如内有鸭肝的〈南瓜浓汤〉和〈蟹黄焗白菜〉有法菜影子，〈吉品鲍笙汤〉、〈蚝皇原汁鲍鱼〉、〈干贝莲子鸡肉粽〉与〈上品杏汁燕窝〉，则出自高档粤菜餐厅。

而〈清蒸处女𫊻〉、〈炭烤大明虾〉和〈炭烤软丝〉，则是以最简单的烹调料理方式让生而优越的好食材，以「直球对决」的方式挑逗食家饕客的舌尖与味蕾。

在台湾，立足市场逾30年的餐厅不多，〈华西街台南担仔面〉则堂堂迈入63年，见证台湾经验成长过程，也以美食疗愈了食饕，虽然「只此一家，别无分号」，却是「海鲜名厨摇篮」培养出不少料理海鲜的达人与高手。诸如〈真的好〉、〈大龙虾〉、〈非常好〉与〈鲤鱼斗〉都「系出华西街台南担仔面」呢！

为强化竞争力并优化客人用餐体验，许惠美说餐厅将启动装修工程，希望争取到年轻世代客人前来消费。「菜式会有改变吗？」，我问。「不会！」，许惠美说，「用好材料做好味道」，是〈华西街台南担仔面〉的传统与理念，也是对客人的承诺，任市场再怎么变，这点永不会变。

华西街台南担仔面

地址：台北市万华区青山里华西街31号

电话：02-2308-1123