牛排一客好几千元 点错熟度「等于没吃」 下场惨

7分熟或5分熟的牛排，比全熟的牛排，更容易被人体消化与吸收。（示意图，Shutterstock／达志）

很多想增加肌肉量的人，会选择吃牛排。减重医师萧捷健表示，7分熟和5分熟的牛排，是最容易被人体吸收与消化的牛排熟度，有助于长肌肉；全熟牛排煮太久，蛋白质结构变得太紧，而3分熟或更生的牛排，蛋白质没变性，两者都不利于人体消化与吸收。

萧捷健在脸书粉专PO文指出，吃对蛋白质就像高级汽油，能让身体超有效率运作，不易消化与吸收的蛋白质就像山寨油，对人体可能有害，比如说，吃太多面筋，会让某些人体发炎，选择容易被人体吸收与消化的蛋白质，愈有助于增肌减脂。

萧捷健指，蛋白质品质─PDCAAS（胺基酸分数），就像考试会打分数，蛋白质的品质也有个评分标准，分数从0到1，越高代表蛋白质品质越好，鸡蛋吸收好是1分、牛肉0.92分、鹰嘴豆0.78分，至于麸质只有0.25分。

萧捷健指，就算是PDCAAS分数高，也会因为蛋白质来源和加工方式不同而有差，加工过度会降低消化率，但适度加热，像是煮、烤、炒，反而能提高消化率。

萧捷健指，7分熟或5分熟的牛排，比全熟的更容易消化，这是因为在适度加热的情况下，牛肉的蛋白质结构会部分变性，但不会过于紧密，这样消化酶能够更容易地分解和吸收蛋白质。

至于全熟、太生的牛排，萧捷健指，都不利人体吸收，全熟牛排经过较长时间的高温烹调，蛋白质完全变性，并形成紧密的结构，使得消化酶难以分解。未完全熟的牛排，例如3分熟或更生的牛排，可能含有更多未变性的蛋白质，这些蛋白质的消化效率也较低，因为未变性的蛋白质分子结构，可能对消化酶不够开放。