牛排在台灣走出自己特色 料理手法著重「煎」

牛排料理在台湾消费市场大，业者分析，主因是台湾民众普遍认为吃牛排具有仪式感，特定节日往往都会以牛排为第一选项，其中台式牛排跟其他国家不同，尤其以「煎」为最大特色。

根据美食作家鱼夫的专栏，台湾在日治时期后才普遍开始吃牛，台湾最早的牛排纪录可追溯至1908年，后来随着牛肉料理进入台湾人的餐桌后，牛排逐渐普及，成为平民也可以吃得到的食物，更逐渐发展成在节日或特殊纪念日时首选的食物品项。

雅室牛排董事长范硕芬接受中央社记者访问时说，台湾的牛排最刚开始出现在铁板烧料理上，是源自日本洋食作法，台湾在铁盘上吃牛排，这是在欧美所看不到的特色，台式牛排一定是在煎板上操作。

范硕芬指出，像是制作牛排时会有「喂油」的手法，把油淋在牛排上，美式比较偏好在炉具、高温烤炉上操作，而台式则是在煎板上，虽然有点像日式牛排的料理手法，但大概只有台式牛排会在煎板上操作，夜市牛排就是一个很好的例子。

范硕芬表示，台式牛排的味道和风格比较粗犷、直球一点，而美式牛排则是以高温烤炉让味道和温度慢慢进入肉里，吃起来是比较娇嫩的口感。

餐饮求新求变，老餐厅要如何在创新浪潮中还能保有老味道是一大课题，范硕芬说，雅室牛排经营30多年，牛排的味道是最重要的元素，因此她规划朝配菜、甜点或特殊节日的方向着手，以跟上消费者脚步。

近期雅室牛排的版图从台北扩展到桃园，范硕芬说，雅室牛排偏向稳健经营为主，而且客群本来就有很多消费者是从桃园北上，加上某次让消费者许愿，也以桃园为前几名，因此展店时，就未优先考虑热门的台中或高雄，而是选定桃园，后续也将持续往其他县市展店。