浓油赤酱多糖 陆非遗本帮菜也要转型

20世纪初，上海汇集了周边苏、锡、常、宁等地菜色，融合成新的菜色，逐渐形成「帮菜」，从上海人角度看来，就称为本帮菜。本帮菜烹饪技艺2013年被评为国家级非物质文化遗产。澎湃新闻采访了本帮菜烹饪技艺第五代传承人，也是上海老饭店厨师长的罗玉麟。

油爆虾、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子都是有名的本帮菜，浓油赤酱、讲究火候、精工细作，还有「甜」，是大部分外地人吃本帮菜的第一印象，但罗玉麟觉得本帮菜虽然放糖，却不会很甜。

罗玉麟的本帮菜中，放糖最多的是红烧河鳗，1斤河鳗至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，但他觉得这是调味的需要。「上海菜每道菜都放糖是为了调出食材的鲜味」。他认为放糖并非是厨师的执着，而是「上海人习惯了的味道」，但如今也在改变。

「1992年，到店里的客人一个人能吃下一大碗红烧肉，现在一个人吃一碗红烧肉就很难吃得下。油爆河虾要用大半锅油借助高温迅速烫熟；红烧河鳗中，1斤河鳗要加几乎半斤糖。现在这些菜全都变了，但保证味道还在。」他表示，如今客人不但讲究口味，更重视健康，渐多人无法接受多油糖。就像红烧肉，过去油和肉的比例是1比1，现在的油少多了。以前油爆虾的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜3种糖。

从16岁开始学做本帮菜，罗玉麟为老饕舌尖努力了22个年头，环境在变，人们的口味和观念也在变。有人认为，变了味的本帮菜已经失去了原味，但他认为，少油少糖也是上海菜，上海菜永远都会留下上海菜的味道。