師承二星名廚！「琥珀割烹」一道「豆腐」就要耗時4天

历经多个月的试营运，琥珀割烹即将正式开幕。图／琥珀提供

在台湾，日式「割烹」一直受到许多饕客的喜爱。甫于2023年秋季开始试营运的台北新餐厅「琥珀割烹」，邻近国父纪念馆，由师承米其林二星料理长都原慎司的小田建治坐镇，以柔和的手法，提供充满季节感的时令滋味，预计于2月21日正式开幕，提供割烹爱好者全新的用餐选择。

想要了解「琥珀割烹」，就必须先认识「新屋敷 幸福论」。位于日本熊本的「新屋敷 幸福论」，由海内外料理经验丰富的都原慎司担任主厨，提供传统与现代兼具的怀石料理。自2017年开业后，新屋敷 幸福论以不到一年的时间，就在熊本．大分米其林指南中，成功拿下二星的殊荣。

作为都原慎司的嫡传弟子，琥珀割烹的料理长小田建治本身拥有法国的生活历练，不仅拥有日本的职人精神与传统的主轴，也能将过去的经验融入料理之中，并且巧妙揉合关东、关西的烹调风格，带来精彩的演出。同时店内的食材，也是由都原慎司于日本亲自挑选后直送来台。

空间部份，琥珀约60坪，规划板前的10个位置，以及2间6人座包厢，整体散发出静谧的和风美学，同时还加入日式庭园元素。此外，琥珀的食器餐具也选用日本的唐津烧、轮岛漆器等品项。不论是花纹、质地、色泽，或是手感，都为菜色增色不少。

「割烹」的「割」，意指突显食材滋味的冷食，例如刺身、醋物；「烹」则是需要烧烤、蒸煮的熟食料理，所以「割烹」的菜单中，同时会提供生食与熟食。相较于坊间割烹餐厅，多是以生鱼片、握寿司作为主角，琥珀菜单的熟食比例明显较高。全套套餐采13道式，其中仅有2～3道冷食。业者也表示，尽管熟食的前置作业较繁复，但希望能借此呈现更多主厨的调味与烹调技巧。

琥珀采OMAKASE型态，并仅供应晚餐，每套6,500元。全套13道的料理中，有7款是固定的经典菜色，另外6款则会依照时令、食材状态进行变化。整体风格温柔而内敛，不会过度炫技，让食材与食材间相互协调而散发本质。其中「胡麻豆腐」乃是「新屋敷 幸福论」的招牌菜色，看似简单，实际上是需先将日本白芝麻与利尻昆布，以天领水浸泡一晚，研磨后再加入葛粉并打入空气，整个过程需手工制作、耗时4天。出餐前并轻微炙烤表面，再以白芝麻、芥末增添风味。豆腐本身拥有蓬松绵密的口感，宛若河豚白子，风味雅致，同时炙烤过的表皮又增添成熟焦香与酥脆口感，单纯却又不失精彩。

「山药细面」则是将日本山药切成细面状，并搭配上由枯本节、利尻昆布熬煮的高汤，以及秋葵泥制成的芡汁，再佐上海胆增味增鲜。其中山药细面轻脆爽口，高汤与芡汁轻盈而滑润，入口舒畅。另道「章鱼柔煮」则是选用熊本的章鱼在温度90度以下的高汤中低温蒸煮4小时，借此保留细致柔软的口感。至于「松叶蟹真丈」使用北海道松叶蟹肉、海鳗鱼、山药制成，其中蟹肉含量超过6成，可以品尝到丝丝蟹肉的真材实料感与鲜甜。

「鳗鱼印笼烧」采用传统的手法，鳗鱼切块不对剖，经泡醋、蒸、烤等工序处理，呈盘后形状宛若古时装印章的小罐。除了鱼肉的饱满口感与微脆的鱼皮，还有甜咸的酱香，相当迷人。同时小田建治还特别在盘中摆上「山茶花叶」，借此为宾客带来趋吉避凶的吉祥寓意。不同于坊间常使用、约1公斤的马头鱼，琥珀的「马头鱼立鳞烧」特别选用约700公克重的马头鱼作为主角，此大小的马头鱼鳞片制成立鳞烧后更为酥脆，口感更佳。同时主厨并搭配上德岛酸桔、行者蒜苗，让整体风味更具层次。

同样是招牌菜的「莲根馒头」，是将莲藕磨泥后，加入明虾、银杏、黑木耳制成丸子，搭配松叶蟹与芜菁制成的芡汁，并配上虾夷葱、马粪海胆、潜葱，同时兼具大地气息的纯朴感与馥郁甘甜。接近结尾登场的「釜饭」，选用山形艳姬米搭配云林白鳗，以及自制老卤酱汁调味，在粒粒分明的米粒中，能品尝各个食材松软、薄脆、弹性等丰富的口感堆叠，以及稳重和谐的滋味。

【琥珀割烹】

地址：台北市信义区逸仙路32巷15号1楼

蕨饼。记者陈睿中／摄影

莲根馒头。记者陈睿中／摄影

章鱼柔煮。记者陈睿中／摄影

琥珀割烹料理长小田建治。记者陈睿中／摄影

鳗鱼釜饭。记者陈睿中／摄影

马头鱼立鳞烧。记者陈睿中／摄影

松叶蟹真丈。记者陈睿中／摄影

胡麻豆腐。记者陈睿中／摄影

鳗鱼印笼烧。记者陈睿中／摄影

山药细面。记者陈睿中／摄影