食物发霉了，去掉坏的部分还能吃吗？

来源：生命时报微信公众号

生活中，苹果烂了一点，面包长了几个霉斑，甘蔗坏了一小段……有些人认为，只要切掉有霉菌的部分再吃，就不会影响健康。

这样做看似节约，却可能危及生命。

《生命时报》采访专家，解读发霉食物里的“霉”有多少，并提醒你：食物发生霉变就要整个扔掉。

受访专家

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

中国注册营养师 刘萍萍

发霉食物里的“霉”有多少？

发霉食物不论大小，都可能含有多种真菌毒素。

以水果为例，其汁多糖多营养多，非常适合霉菌生长。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成发霉腐烂。

水果中常见的两种真菌毒素均由展青霉产生：展青霉素会导致人体的胃肠道功能紊乱，引发肾脏水肿等病症，赭曲霉毒素则具有肝肾毒性。

湖南卫视某节目曾对比腐烂桃子和新鲜桃子，检测真菌数量。

结果显示，腐烂桃子中，腐烂部分的真菌数量达8.25万个，未腐烂部分为5.31万个，新鲜桃子的真菌数量为8000个。

只要桃子发生腐烂，即便是好的部分，真菌数量也比新鲜桃子高出很多倍。

此外，还有少数霉菌毒性更强，比如可能存在于腐坏甘蔗中的“节菱孢霉菌毒素”，它不仅是明确的致癌物，如果孕妇无意间吃了，还可能导致胎儿畸形。

黄曲霉毒素毒性及致癌性较强且耐热，是世界公认的肝癌致病的因素之一。花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。

食物一旦受到霉菌污染，不但营养物质遭到破坏，降低食用价值，进入人体后还可能引起急慢性中毒，甚至导致癌变。

食物发霉，就得整个扔

食物发霉、腐烂、长绿毛，最好整个扔掉，具体有两个原因：

肉眼无法精准判断毒素

国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素A的含量不得超过2微克/千克。

1微克等于一百万分之一克，这是一个非常小的单位，大约是一根头发的四百分之一那么重。

如此微小的含量就会对人体产生危害，这意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的技术活，哪怕毒素没扩散，沾上一点烂的部分，就可能把超标毒素吃进身体。

看似完好，可能已被霉菌污染

水果大多含水量丰富，可以理解为内部汁液是流通的，霉菌随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。

这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

中国预防医学科学院的研究结果显示，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50%。

即使外表看上去仍旧正常的果肉，其实已经含有大量有害物质，不宜食用。

5种食物变质各有信号

食物腐败变质往往有信号，主要体现在色泽、形态、气味、口感等方面。

豆腐

变质后呈深灰色、深黄色或者红褐色；块形不完整，组织结构粗糙而松散；表面发黏，容易因为触碰而破碎，无弹性；有馊味等不良气味。

畜禽肉类

变质后肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味。

鱼类

变质后眼球平坦或凹陷，角膜浑浊；鳞片不完整、容易脱落，褪色、变黑，其边缘干燥；鳃丝黏连；腹部膨胀，肌肉松弛、弹性差；有腥臭味。

奶类

变质后呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗；呈黏稠而不均匀的溶液状，有致密凝块或絮状物；有明显异味。

蛋类

变质后蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹；手感轻飘，摇一摇，可以明显感觉到蛋黄在晃；灯光透视时不透光或有灰褐色阴影；打开常见到黏壳或者散黄。

此外，粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物变质后会有酸味、酒味或者霉味；植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品等富含油脂的食物变质后会有哈喇味。

需要提醒的是，购买食品时，除了关注食品的生产日期和保质期，也要看一下贮存条件，如请置于阴凉干燥处、-18℃以下保存等。

一旦发现食物霉变，最好全部扔掉。