昔在韩国原为寒冬吃的冷面 今化身为夏天开胃美食的食史
▲冷面在韩国最初是在冬天才吃的美食。（示意图／取自免费图库Pixabay）
记者蒲世芸／编译
不只台湾热到不行，邻近国家南韩也是让不少人觉得高温难耐。根据韩国媒体《이데일리》引述李宇硕的《吃喝玩乐研究所》(音译)文章报导，天气一热，韩国冷面店门口就排起了长长的人龙，加上今年夏天预计更是炎热，大家对一碗冷面的渴望可想而知。
不过你知道吗？冷面其实原本是冬天的食物！在寒冷的冬天，韩国人会坐在温暖的炕上，裹着棉被，吃着浮着薄冰的泡菜汤面，这就是韩国冷面文化的起源。
冷面的基本组成是面条和汤底，除了咸兴冷面(농마국수农马汤面，音译)使用淀粉外，一般冷面的面条都是用荞麦做的。因为小麦很珍贵，所以用荞麦来做面条。如果你记得李孝石的《荞麦花盛开时》，就能猜到荞麦什么时候成熟收割。荞麦花在夏末开花，最早也要到初秋才能收成，在韩国最大的荞麦产地济州岛，要到11月中旬才能收获。
在食物匮乏的年代，把秋天收获的荞麦留到第二年夏天是不可能的，所以他们会在晚秋收割后磨成荞麦粉，冬天慢慢吃，想要「夏天吃冷面」简直是天方夜谭！汤头更是如此，要腌制冬季泡菜才能泡在冷面里吃，夏天的泡菜就算能腌制，萝卜也完全没味道，冬季泡菜要用甜味十足的「越冬萝卜」才对；汤底用的野鸡也是如此，通常是在冬天农闲时节，大雪纷飞的日子捕捉的。
不过在炎热的夏天，韩国人为了找回失去的胃口而吃冷面，已经成为一种习惯。市区知名面店总是人满为患，原本是冬天的食物，冷面却征服了夏天的味蕾。在这种炎热的天气，端起一碗冰凉的冷面，任谁都会开心的笑起来，再吸溜一口冰凉汤底中的Q弹面条，立刻就能感受到「嗖」的一阵凉意。
▲冷面在韩国饮食文化中占有独特且重要的地位。（示意图／取自免费图库Pixabay）
冷面在韩国饮食文化中占有独特且重要的地位，这种在世界上也很少见的冰凉面条，如今已成为代表韩国文化和韩国人身份的象征性食物。特别是当南北关系或统一议题出现时，冷面总会悄悄地引起大家的关注。就像所有食物的起源一样，冷面的历史肯定很悠久，但在文献上最早出现于朝鲜时代。原本就叫「국수」(汤面的意思)。日据时期之后，才把平壤、咸兴、晋州地区的分别称为冷面，朝鲜末期的《东国岁时记》中就有关于冷面的记载。
1849年洪锡谟(音译)所着的朝鲜后期生活书《东国岁时记》，记述了当时的各种风俗，可以窥见当时多方面的生活面貌。这本书写道：「冷面是冬季食物，以平壤最有名」，「把荞麦面放入萝卜泡菜、白菜泡菜中，上面再放上猪肉食用」。
「平壤人在异乡时，总有一种力量让他们想念平壤，那就是冬天的冷面味道。(中略)穿过冻得硬邦邦的泡菜粥，把浮着薄冰的泡菜汤泡上一两碗面条吃下去，冷得直打哆嗦跑到温暖的炕上去的那种滋味，没尝过平壤冷面的人是无法想像的！」这是金昭姐(音译)在1929年为杂志《别乾坤》撰写的《四时名物平壤冷面》中的一段话。
平壤冷面在日据时期传到了仁川和京城(现为首尔)，特别是在韩战时期，从北方逃难来的难民在南方各地开设冷面店，使得冷面更加普及。现在平壤冷面很受欢迎，但其实冷面有很多种类，按照汤底和调味方式分类，有汤冷面和拌冷面。汤冷面就像名字一样，是把面条泡在冰凉的汤底里，一般的平壤冷面和晋州冷面都属于这类。
拌冷面则是将面条拌在辣辣的辣椒酱料中食用，最有代表性的是咸兴冷面，此外还有各种冷面和凉面类。难民和美援面粉在釜山相遇而诞生的干面，以及据说是因做错而更受欢迎的筋面，其实都属于「冷面」的范畴，只是在狭义上，我们才把冷面单独分类。
最近冷面在外国人中很受欢迎，因为它不会太刺激，而且一旦习惯了清爽的味道，就会一直想吃冷面。喜欢辣的人会选择咸兴冷面，将薄薄的面条拌在辣辣的调味料中，一口吸溜进去，马上就能感受到从头顶到脚底的辣劲儿，让人欲罢不能；虽然没有用荞麦，但仍被称为冷面。原本在咸镜道当地叫「농마국수」(农马汤面，音译)，「농마」就是淀粉的意思，因为是用马铃薯淀粉做的，逃难到束草、首尔、釜山等地后，口味有所改变。因为没有盖马高原(音译)的马铃薯，就用南方容易取得的地瓜淀粉，或干脆用面粉做成了干面。
在晒鱼干方面「选手级」的咸兴、兴南人聚集在首尔的中部市场，韩国最大的干货市场「中部市场」就是这样形成的，同乡但不做干货生意的人，则在旁边的오장동(五庄洞，音译)开设冷面店，五庄洞咸兴冷面街成了咸镜道出身人士的聚会场所。
朝鲜半岛(韩半岛)东部形成了一个辣味地带，咸镜道和庆尚道都偏好辣味，辣辣的咸兴冷面原本主要配明太鱼生鱼片，但因为难以取得，就改用生𫚉鱼片，就这样与咸兴式略有不同的首尔式生鱼片冷面就诞生了。
说到冷面，如果不提晋州冷面就太可惜了，在曾经贵族众多的岭南中心城市晋州，有着可以与西北的平壤媲美的外食文化。虽然因为各种原因，旧时的食谱已经消失了，但现在的晋州冷面仍然保持着它的名声。用贝类、干货等海鲜熬制汤底，再放入烧红的铁块去腥，然后在面上放满配料的吃法，已经成为晋州冷面的固定模式。
特色是上面铺满了煎得恰到好处的晋州煎肉，虽然汤头比被评为「自来水」般淡而无味的平壤冷面稍浓一些，但因为是海鲜汤底，所以不会油腻，反而有清爽的余韵。上面铺满了需要花很多工夫制作的蛋丝等配料，确实也印证了它曾是贵族在华丽的青楼里所享用的美食的名声。在无法抵挡的酷暑来临之前，不妨来一碗清凉的冷面，提前给身体降降温。