【鄉間食堂】經典越味 清爽不敗

【文字 沈眠／摄影 孙得钦】

一九七六年原「翠林」于台大公馆创办，一九八〇年代陆续扩店，有了「翠园」、「翠薪」以及新的「翠林」越南餐厅，创始店也就此功成身退。从奶奶、父亲林志明到如今的三代目林斯扬，专注传承越南料理的清爽风味，坚守几十年来的食物记忆与品质水准，使得此一家族餐饮企业，成为台湾声名远播的越南菜老店之一。

异国料理来到台湾大多有调整口味之举，尤其对东南亚料理的印象大多是重口味，也就好奇翠园是否有依据台湾人的饮食习惯做出变动？翠园越南餐厅负责人林斯扬表示，店内料理始终如一，维持从奶奶创店时期同样作法。「越南料理的风味走清淡路线，常搭配大量的蔬菜吃，本来就很适合台湾人，一开始就没有太多调整的需要。」

清淡本质 食用翠绿

林斯扬推荐的第一道菜，是「越皮炸春卷」。炸得酥黄的外貌，佐一小碟鱼露酱。另一盘端上越南菜特有的生菜盘：生菜、九层塔和薄荷叶，青绿满桌。一九九二年生的林斯扬态度沉稳，眼神深邃有力，说话温文有礼：「类似韩国菜包肉，先取片生菜，放上炸春卷，按喜好添加九层塔、薄荷叶，卷起来沾酱吃。」入口令人惊艳，春卷带着脆度，鱼露沾酱拉升菜肉馅层次，鲜脆生菜香味加成，调和了炸物常有的油腻感。

提起越南菜的台化，翠园越南餐厅另有一道「台皮炸春卷」，作法、馅料、配菜都与越皮相同，差在一个是进口的越南皮，另一个则是在地润饼皮。越皮是米浆晒干后的米纸皮，口感上越皮偏脆；润饼皮是面粉制的，更有嚼劲，各有所长。

紧接着上桌的「蔗虾」，使用去皮切成条块的甘蔗，外裹上虾仁、猪油丁、花枝和成的虾泥，炸好盛盘。甘蔗块甜汁芬芳，虾泥味鲜美，搭配小米粉、小黄瓜，滋味顺口。「也可以把虾泥、小米粉、小黄瓜一起包进生菜吃。」林斯扬说。

生菜、九层塔和薄荷叶的极鲜绿组合。

越皮炸春卷，馅料独家不外传。

甘蔗加虾泥的组合，再搭配小米粉、小黄瓜，简直销魂。

鱼露精髓 清爽王道

「凉拌青木瓜丝」内有青木瓜丝、红萝卜丝、小黄瓜丝、番茄和花生，以鱼露调味。看起来健康养生，入口满嘴爽脆，酸甜感沁人肺腑。

「凉拌青木瓜丝在越南、泰国都有很好的发展，但泰式凉拌青木瓜丝会比越式的辣一些。越南料理不太会加调味料，尽可能只用原始食材。」林斯扬说：「台湾饮食会用酱油、蚝油、香油等，但越南料理最重要的是海鲜发酵的鱼露。鱼露就是越南菜的精髓。我们餐厅炸春卷用的沾酱，是用泰国鱼露稀释调出，越南鱼露则主要是用于做菜。」泰国鱼露用盐多所以咸度高，但越南鱼露更重视鲜味，所以有较浓郁的发酵鲜香。

凉拌青木瓜丝，这滋味跟爱情没有分别吧！

压轴当然必得是越南经典传统料理「生牛肉河粉」。河粉上铺满生牛肉，其后再撒把洋葱与葱，淋上牛骨高汤，藉热度将牛肉烫至半生熟，鲜嫩可口――与台南远近驰名的牛肉汤争美。喜欢的话，也可自行增添生豆芽菜、九层塔，加以柠檬酸爽提味。越南饮食本就贴合台湾人口味，油咸辣适中，健康养生。品尝后，采访团队一致认为，「清爽不败」方是对越南料理的最佳描述，一如越南传统服饰奥黛（俗称越南旗袍），素朴中带着清致仙气。

对林斯扬来说，台菜和越南菜极能互融，特别是对生鲜食蔬的强调。翠园绝大多数的蔬菜、肉品都是台湾本地所产，却也能完整呈现越南料理的清爽之道。

各位观众，生牛肉河粉华丽上阵了！

家族之心 温暖场所

林斯扬的爷爷与奶奶为华侨，在越南北部相遇后，定居河内从事贸易，开店营生，性质类似五金行、杂货店，客群多是法国军人。因经商缘故消息相对灵通，知悉当时越战即将开打，就迁至寮国永珍。爷爷早逝，奶奶独力带大八名小孩，眼见寮国也不安宁，且膝下数子皆赴台湾留学，从华侨中学读至台湾大学，因此一九七四年举家搬至台湾，落脚公馆。

翠园越南餐厅室景，纯白奥黛尽显越南之美。

「据我所知，当时奶奶为了养家活口求温饱，小孩多，所以最合宜的就是开设餐厅，主卖道地越南菜，也就不怕孩子饿着。」林斯扬回忆道：「因为生意好，接连开了三家分店，让四子、五子和二女儿经营。五儿子就是我父亲林志明。」

翠园越南餐厅负责人林斯扬。

林斯扬自言，从父亲手中接下翠园经营，主力集中餐饮辅助设备的更新。「简单说，就是更现代化。因为工资、食物原料费不断上涨，所以精简人力成本就是必要的措施，例如点餐系统或自动化洗碗机等等。」

至于品牌的未来，林斯扬另有冀望，「如果有好的机会，我们也会推动入驻百货公司设点，或者是找一些较小的店址立直营店。但没有加盟店的想法。因为，饮食品质是我们家族最重视的核心，必须确保我们的味道，不会有偏失、遗落。」

越南生牛肉河粉Phở bò／食材：河粉、生牛肉／香料：洋葱、葱、九层塔、柠檬／调味：牛骨高汤、胡椒粉

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