寻根名厨Nobu的学艺过程

Nobu喜欢做菜，踏上的是一条不归路。（平安文化提供）

Nobu在职场学到很多人与人相处的细节。（平安文化提供）

Nobu喜欢做菜，踏上的是一条不归路。（平安文化提供）

学做菜的路程就是不断去寻找机会。（平安文化提供）

寻根（平安文化提供）

直到从纽西兰拿到三帽回台，Nobu回顾这一路走来的历程，「喜欢做菜，踏上的是一条不归路。」

一开始的经验是恐惧和害怕，十七岁在纽西兰当洗碗工，被开除了好多次，因为动作太慢，洗不干净，很怕被开除就没饭吃。

刚开始学做菜，薪水很低，过着很凄惨的生活。后来体认到会这么凄惨，是因为什么都不会。如果有一些经验是别人没有的，或是会做一些别人不会的事，相对会更有优势的竞争力。

有一天休息，他去了图书馆，看到一个美国名厨跟一个澳洲名厨的书，但是实在太穷，穷到连吃饭都有问题，根本没办法买书，就把书偷走了。这本书，至今都还放在他的书架上。

他对书中料理的追求、对技术的渴望，远远超越一切。十七岁了，没有机会，什么都不懂，没有上过餐饮学校。后来发现可以去买餐饮学校的课本，看课本至少可以知道理论和知识。

学做菜的路程就是不断去寻找机会，甚至一直到现在，最需要的就是机会。去找工作，他从来不看地点、薪水，而是看工作内容，只要是以前没有做过的、不会的技术，对做菜的经验是有帮助的，他就义无反顾地去。

当初去日本、去法国，他几乎都是孓然一身，身上都没有带钱。

回忆起在日本的经验，Nobu每天都过得很穷，很痛苦。他没有在日本念过书，日文不是很标准，会的日文都是小时候留下来的记忆，直到后来交了日本女朋友，才有了练习的机会。

在日本，就是一个人，一个outsider，过很辛苦的生活。

他学到很重要的几件事情，在日本也许很理所当然，但外面的人看来却可能超乎常理。

比如在一间餐厅工作，去厕所的时候不管内外场，都要把鞋子脱在厕所门口，光脚走进去上厕所。Nobu很不解，便偷偷问了一个同事，原来是因为厨房很油，常有菜渣卡在鞋缝里，若穿鞋子走进厕所，很可能害下个使用的人滑倒受伤。

后来换公司，公司宣导一件事情，请大家坐着上厕所，不管是男生和女生。因为男生如果站着上厕所，较难清理，也有人索性就不清理，对下一个使用的人，不管是不是客人，都不方便。

说来有点难为情，上班一天的休息时间只有十分钟，要吃饭根本不够。于是就冲去附近的便利商店买吃的东西，然后冲去厕所，一边上大号一边吃。

很多东西虽然看起来很蠢、不合理，或者从西方的观点来看很不文明，但后面自有它的道理，也可能有很大的启发。

日本有公司的员工手册上面有一条，规定男生坐电车的时候，要把背包放下来，夹在两腿之间，两只手都要抓杆子。不管电车有没有客满，只要是公司员工，都要这样子做。这是为了要避免在电车上被误认为是色狼，有损公司形象。

这样的规定，在日本比比皆是。

当然在日本，也有一些非常细微的体贴。有一个哲学是，在你服务客人之前，应该先学着怎么样服务你的同事。Nobu觉得很有道理，就试着身体力行，他会在冰箱里面，准备六瓶chef喜欢喝的啤酒，找到机会就把烟、啤酒跟打火机一起给他。

「因为这个行为，我的同事很恨我。可是我因此得到了我想要的。那个时候在做披萨，做到根本要恨死披萨，我很想要学做sauce，因为对chef的『体贴』，后来如愿被调去做sauce。」

整体而言，在日本工作虽然是一个很辛苦的体验。但他也觉得很幸运，自己在年轻的时候就有这个经验。

而在台湾的职场，则学到很多人跟人相处的细节。

那时刚从纽西兰回台，到亚都丽致的巴黎厅面试。被问有看过《总裁狮子心》吗？回说不知是什么，但会把这些书买来看。再问知道严长寿吗？不知道。

这样的回答，Nobu感觉好像冒犯到他们。当对方再问怎么会来面试？他回说，只要问人全台湾最好的法国餐厅是那家？大家都会说是巴黎厅。

在亚都丽致工作，遇到同事，不管是不是和他同一部门，他都会问好，但当时没有人要跟他打招呼。

「因为是新来的，所以排挤我吗？」

找了一个人来问，才知道原来大家没有这样的习惯。诸如此类，很多东西也花了一整年的时间去了解。

那时候也吃了很多苦头。Nobu回忆，自己那时就是一个没礼貌的臭屁小孩，冒犯了很多人。当时在亚都丽致也是大家眼中的讨厌鬼，试用期九个月才过，「但也是很幸运啦，有一个公司愿意这样包容我。」

在巴黎厅三个月，第四个月就被流放到台北市立美术馆旁的故事馆。每天都在想，只要待满一年就要离职，真的太讨厌这个地方。

后来也慢慢去了解并习惯台湾的工作模式，当时的亚都老师傅都还没有退休，在厨房讲台语，对他是很大的冲击，台湾最好的法国菜餐厅，在厨房竟用台语喊单。也因为这个原因，他现在台语很好，可以正常沟通没有问题。

而法国呢？

想学厨艺的、最好的年轻料理人，都在巴黎；最能吃苦耐劳、最有野心、最想成功、最受得了寂寞的人，也在巴黎。

Nobu觉得很幸运，能和这些人在巴黎的厨房一起工作、一起竞争。无论是做东西的方式，看到的生活，那样的氛围和那种fire、那种energy真是前所未有。

长时间上班、挨骂、被打。在那样环境下彼此竞争，培养战斗意志，对Nobu后来的职业生涯有了决定性的改变。Nobu并不怀念这段时间，但是当时的每一天都觉得自己终于来到这里，好像在做梦一样，感觉很棒，但是也真的很苦。

休假去书店看书，没钱吃餐厅，就只好去家乐福买一些快要过期的打折食材回来吃。每一个料理人都该体验过这样的生活，「在一个语言不通，充满种族歧视，没有钱，绝对高压的厨房工作，所有种种的情况都对你不利，你还愿意专注去做菜，那就是一种锻炼，是一种对精神和技术最好的锻炼。」

（本文摘自《寻根：国际名厨Nobu的真味信念》一书，平安文化提供）