一餃入魂 全能韭菜改造王

田间导览员 香草野园主理人 林詹梃、蓝家友善农场场主 蓝毅纶

【文字 沈眠／摄影 林育全】

台湾北部最大的韭菜产地在桃园大溪。韭菜田常给人气味浓厚的印象，指的不是本身的香料气味，而是生鸡粪肥带来的。为扭转印象，「香草野园」主理人林詹梃，与「蓝家友善农场」场主蓝毅纶相继投入韭菜种植。林詹梃目标明确，一开始便朝着「有机」前进，从前期种植到采收后的农废处理，皆着手研究；而本业为工程师的蓝毅纶善用手边资源，使用科技种植，从土质调整改善到精准施肥，所有数据皆记录管理，与改良场、台大等单位合作，把自己种成了百大青农。尽管从不同的起点出发，但他们不约而同走上对环境友善的种植之路。

因车祸撞伤膝盖、还在复原期的林詹梃，受访当天拄着拐杖仍热情为采访团队割下软嫩韭菜，折成小段，放入石臼，加入蒜头与红葱头，再添橄榄油、盐巴、花生及起司，以石杵捣弄几分钟，即成青酱；涂上面包撒放乳酪，送入烤箱，也就几分钟的事，完成一道常见却翻转惊奇的料理，喷涌香气，教人食指大动。入嘴满口青酱香，韭菜完美融入，风味正是林詹梃所言「绿色大蒜酱」，这发想出自「丁厨房」主厨丁伟鸿。

现摘现磨的韭菜青酱配面包，诱人的魅力，大发！

韭菜虾仁猪肉水饺，一入口强劲气味喷发。 （摄影 林玠芷）

主角配角两相宜

林詹梃说：「我想让韭菜跳脱既定印象，不只有水饺、蚵嗲、韭菜盒子，韭菜其实就是蒜味蔬菜，有丰富纤维质，有更多可能性可以尝试。像我们跟合作多年的『华膳空厨』推出韭菜青酱义大利面，最近也和老杨方块酥合作有机韭菜方块酥。」

香草野园由林詹翊、林詹仑、林詹梃三兄弟合力创办，创业之初，因柠檬树有虫害，坚守无毒路线的林家，在树下种植各类香草进行防治，因而得出香草野园之名。从祖传地的零点二公顷开始，租地至今扩张到十四公顷，从事有机农业生产，如低海拔的韭菜、薄荷、草莓，中海拔的萝蔓生菜、福山莴苣，以及高海拔的琉璃苣、羽衣甘蓝等，也养鸡鸭，且另有品牌「原川水产」从事虱目鱼、白虾、鳗鱼无毒水产养殖等。

林詹梃认为韭菜可以是配角，也能化身主角，所以韭菜水饺始终经典，园内开发有韭菜虾仁猪肉、栉瓜虾仁猪肉、栉瓜猪肉三种口味水饺。林詹梃自豪地说：「我们的虾仁满特别的，白虾会在水池里经由增氧设备进行吐沙，所以没有肠泥的问题。

香草野园的主理人林詹梃，三十出头年轻有为。

有机韭菜可「贵」之处

香草野园有三种韭菜品种，户外是本地种（亦称吕宋种），温室则种植日本大叶种以及全年开花种。林詹梃道：「本地种蒜味够呛，全年开花种的风味偏强烈。日本大叶种较为淡雅不呛，适合食韭推广。八到十月是本地种韭菜花开期，不能收割，这几个月韭菜价格会飙高三倍。」

户外野放的本地种韭菜们。

温室生长的日本大叶种及全年开花种。

谈到韭菜种植，他将之分作育苗、种植、采收、采收后处理等面向，「过去是直接把苗播种到田里，所以得洒除草剂，但我们的作法是在育苗盘先养好，等到足够强壮才播种，一来韭菜根茎够大，能抵抗杂草，农夫也免除腰部二次伤害。以前使用生肥，即动物性粪便，易发臭且温度上升韭菜容易生病。我们则使用发酵过的有机熟肥，不会有气味、病害的问题。」

传统采收期四十天，但香草野园是三十天收割。林詹梃说明：「韭菜生长到三十天，植株弱化，最外面叶子枯萎，容易染病，一般农民就会喷洒农药，我们提早至二十五到三十天，虽然小一点，但口感很嫩，没有粗纤维口感。」

发散强大气场的韭菜改造王蓝毅纶。

土壤是农业的根本

透过林詹梃引荐，团队移动到三分钟车程外的蓝家友善农场，场主蓝毅纶是他口中的「韭菜专家」。

门口就是各式韭菜食品招牌，水饺自不待言，但教人惊异还有韭菜香肠、韭菜肉丸等，而堪称离奇的非韭菜冰沙莫属。如果说林詹梃是以跳脱思维对待韭菜，则蓝毅纶根本是对韭菜进行全能大改造。蓝毅纶和太太汤佩璇想要多方开展韭菜的食用性，不仅是咸的，在丁丁主厨（丁伟鸿）的建议下，加入水果调味，完成冰沙开发，夏季一个月里，韭菜冰沙热卖七千杯。

究其原因，还是在于蓝毅纶想要与大溪韭菜的呛辣感做出区隔，种植主力是气味柔和的日本大叶种。蓝毅纶说：「大叶种韭白多了甜味，还有抗病性、抗倒伏性也更好，韭菜能保持直体性不往外侧倒，自然不容易生病。我们采夏季约三十五天、冬季是四十五天收割韭菜的做法，一年可以收成十二次左右。」

肉眼可判见蓝家友善农场与香草野园大不相同：一是蓝家为全户外种植，没有温室；二是农田里满布着管线与测量装置；三是韭菜及芭乐种植面积都各有五分地，相比林家多品牌多角经营的事业体，蓝毅纶全神贯注于韭菜、芭乐生产。林詹梃受访时屡次强调与蓝毅纶想法一拍即合，尽管两家对韭菜农产态度不同，但同样守护土地。蓝毅纶关注环境友善前提下有效提高产能，林詹梃则专攻采收后处理的层面，且完全不用农药、化肥。

蓝毅纶认为：「化学肥料是一种工具，可以适度运用。农作病害百分之八十都是过度施肥所致。我的作法很讲究，甚至会秤量应该施多少肥，也会根据韭菜生长周期精准施肥。」化肥与有机肥的差异，大概类似维他命锭与水果，都有营养，但浓度与处理过程有所差异。

传统生鸡粪有许多问题，比如让土壤累积过量的锌、铜等重金属，还有蚊虫孳生、臭味和病菌，因此蓝家友善农场使用已经干燥处理的造粒肥。蓝毅纶正色道：「土壤就像人的肠胃，必须好好调理，只要顾好土壤，肥料施用的需求就会降低，我刚开始务农时一分地每年需要一、两百包的肥料，但现在五分地仅用一百包就够了。」

爬满管线、施展高科技农法的蓝家友善农场。

※更多精彩内容请详见《乡间小路杂志》。

※了解更多，欢迎前往《乡间小路粉专》。

※本文由乡间小路杂志授权刊载，未经同意禁止转载。