飲食作家葉怡蘭／「料理檯」餐廳正當道

若问此刻什么样的餐厅正当道？法菜？日菜？义菜？面馆？咖哩店？甜点铺？……在我看来，最是红火势不可挡者，当非横跨这些料理类别之上、大家都有份的「料理台」形式餐厅莫属。

因应料理潮流与各种环境条件因素，以料理台为核心的餐厅成为近年最红火的类型。图╱叶怡兰提供

所谓料理台形式餐厅，指的是以一道吧台座位为核心，一般桌位相对较少甚至不设，厨师于台后烹调、台上出餐，顾客坐于台前，与厨师面对面享用。

在以往，此类餐厅绝大多数皆属日式餐厅：寿司、割烹、烧鸟、居酒屋、拉面、丼饭、定食……然而近年，显而易见是，其余类别纷纷大举跨界，不仅东西四方菜系都能得见，且从顶级Fine Dining到市井小馆小店小吃皆奋勇加入行列。

回首过往，料理台形式餐厅的兴起之因，我认为应与日本料理于世界厨坛的全面崛起有关，随料理的风行，日式「板前」概念设计也随而深入人心。

落座料理台上，不但可近距离眼观、耳听、鼻嗅烹调过程的活色生香动态演出，还能和厨人面对面交流互动，比起传统桌位来无疑更活泼有乐趣，比同拥吧台位的欧洲酒吧酒馆更正式更舒适，较之介乎中间的开放式厨房来也更贴近零距离。

此之中，对我来说，2003年，名厨Joel Robuchon的退隐多年重出江湖之作：「L'Atelier de Joel Robuchon」于巴黎、东京两地的轰动开张，可谓影响深远关键一举。

当时，整餐厅里不设传统桌椅，只有面对开放式厨房的一长列吧台座区，一道道精工精细打造法式佳肴直接眼前烹制完成、送上然后说解，当下震惊各方、一新耳目，为法菜Fine Dining餐厅之样貌与可能性另开新局。

之后，二十年岁月流转，随餐饮市场的兴盛，此般用餐形式越受青睐、越见普及，一步步往各种餐饮领域繁衍；尤其值此厨艺创作越受重视与高举年代，料理台更成演示厨技、凸显主厨形象与个人风格，同时和食客紧密对话、连结的利器，备受欢迎。

因此，检点这几年来分外活跃的炙手可热一位难求餐厅，为数颇多皆属料理台形式，特别主厨性情外向热络、魅力十足、懂话能聊且擅长炒热气氛、营造拍摄打卡亮点者更是备受欢迎。

到得近年，更出现不得不然的现实条件因素……是的，席卷全球的缺工潮，尤以外场最是重灾，得能大幅节省服务与待客人力的料理台更具优势，从新开店到旧店缩减转型，蔚成热门主流。

然而雨后春笋般纷纷林立同时，经历体验多了，却也偶见徒具形式、未能尽得料理台之长之乐的餐厅。

比方最怕是台墙太高、座椅太矮，全见不着台内底细、甚至还得无奈面壁，既沈闷又无趣；而台宽不足、座椅不适，用起餐来磕磕碰碰或腰酸背疼也常是问题。

也偶遇木讷寡言当厨者，全程僵硬垂首甚至背对客人、提问也不得回应，整场氛围一片默然肃穆；若是小食小馆，一顿火速吃完倒也无妨，但若是长达数小时完整Fine Dining套餐可就多少有些尴尬……如此，还不如各回厨房与桌座，各安其位、两方自在为好。