远见杂志／国手老师传授「保证就业」六大秘笈
撰文／梁少珊
很难想像，眼前身形圆润的淡水商工餐饮管理科主任高淑品，年轻时曾穿着宛如美少女制服式的剪裁合身套装，代表台湾参加国际技能竞赛，担任餐饮服务科国手，夺得第二届第三名的殊荣。
那次比赛，更加坚定高淑品往餐饮业发展的决心，并影响高淑品往后的教学理念。高淑品谦虚地表示，自己当时参赛之所以能够获奖，应该是受惠于前一年参加第一届国际技能竞赛的同校学长，所传承下来的经验。
这一份最初的感恩心情，不但支持着高淑品一路过关斩将，也成为她回到母校执教13年的主要动力。
调教1：传承力量大
采访当天，一位刚考完大考的高三学生，急忙赶到选手培训会场指导学妹，传承是淡水商工餐饮科的优良传统。高淑品以身作则，她时常利用课余时间辅导学生。高淑品自言，她就像当妈一样，没有上下班时间，带领整个科系往前冲。学生「有样学样」，自动利用课余时间辅导学弟妹。
高三学生陈姿尹表示，身为学姊的老师愿意栽培他们，所以他们也乐于传承学弟妹比赛的「小撇步」，「在高老师身上，除了学到技能之外，最受用的就是感恩的态度，」陈姿尹说。
即使学生毕业，他们依然维持这样的传承精神。好比学校经费有限，学生申购材料不足的费用，必须靠家长会和校友捐款。毕业的校友有钱出钱，有力出力。也有正在高雄餐旅学院就读的学长姊，自发性专程搭高铁北上，赛前亲自指导学弟妹。
除了比赛技巧的传承，高淑品也以自身的经验提醒学生，外语能力的重要性。
高淑品当年参加国际技能竞赛时，为了和外国选手及裁判沟通，曾私下聘请一对一的英文家教密集训练，增强英文会话能力。
她也看到不少师傅技术高超，实作经验丰富，却因为不会说英文，导致无法在五星级饭店获得升迁。
也因此，淡水商工餐饮科固定在每周三集会时，每班轮派3个学生上台以英文自我介绍，借以增强英文口说能力，「技职生一般都不爱念书，但外语能力是和国际接轨的基本条件，绝不能偏废，」高淑品强调。
调教2：平衡准则
感恩、回馈的同理心，让高淑品深受学生爱戴，除此之外，高淑品的教学过程，也很重视平衡的原则。她知道，凡事过与不及都不好，平衡才是中庸之道，因此对学生不能太凶，但也不能太客气。
她会温柔地鼓励比赛没得名的学生，分组练习时也与学生互动热络。但当高淑品讲授教学重点时，她的表情就显得相当严肃，不茍言笑地提醒学生不准嬉皮笑脸，必须专心听讲。
高淑品尤其介意学生的仪态，因为第一线服务技职生的态度积极、能力杰出，但要达到「保证就业」的目标，也需要人脉牵线。在职校时期就应该好好经营人际关系，未来延伸出去都是受益无穷的人脉存折。
人员的举手投足，就代表餐厅的门面，因此课堂上不时听到她严厉指正站三七步的学生。谈到目前大学广开餐饮系，高淑品也以平衡的理念看待这个现象。
一般而言，技职学生的技术能力，远优于高中生，因为他们进入大学餐饮系之前，大多已取得乙级或丙级证照，而高中生的技术等于从零开始，这也导致技职学生萌生不知能从课堂学到什么的强烈失落感。
高淑品总是苦口婆心叮咛学生，进入大学，可以增进管理知识和语言能力，这是技职学生最需要补强的部分，这也是一种平衡。
另外一种平衡，就是理论和实务之间的拿捏。高淑品鼓励学生利用课余时间到业界实习，理论、实务可互为印证，很多学生到了业界后，反而更深刻体悟老师课堂上授课的教学重点。
调教3：正向面对挫折
如果能以平衡的心理看待每件事，便处处有收获。就拿学生参赛来说，得不得奖都有意义，对大多数人而言，比赛就是为了得奖，但高淑品认为，得奖是其次，学习才是重点。
获得奖项，能够增加参赛学生的成就感，并激励其他同学见贤思齐。尤其是餐饮科系的学生，老师学校怎么辅导老师学校怎么辅导不断重复一样的动作，过程中难免感到枯燥，也会经历低潮，甚至对未来感到迷茫，怀疑自己的选择，这时得奖者就是最好的鼓励例证。
如果落败，高淑品也鼓励学生乐观看待挫折，毕竟跌跤才知道痛。平常上课老师耳提面命，学生不一定感受深刻，但是比赛输掉名次，学生会在痛苦中记取教训。借由比赛，学生有所成长和醒悟，或者了解如何掌握裁判的喜好，这比得奖更珍贵。
高淑品的得意门生林楚瑜，到金门参加蚵仔创意料理竞赛，林楚瑜当时背负众多的期待参赛，但最后仍无缘获奖项。他当时挫折感很深，高淑品鼓励他勇敢面对，并且引导他在下次比赛中，找对方法满足评审的味蕾，终于在金手奖拿下第三名。
调教4：提早认知，餐饮是做粗活
虽然高淑品总以乐观正向的教育理念指导学生，但她更不时提醒学生餐饮业辛苦的一面。
外界普遍对餐饮科系存有不实际的想像，认为餐饮科系吃喝玩乐很轻松。高淑品以自身为例说明，当时她培训当选手时，到餐饮业实习，现场不分男女，各种粗活都要做。
现在高淑品总会适时让学生明白，必须耐磨、耐操、态度主动，而且不能怕做粗活，否则将在业界受挫。
为了「杜绝」一年级新生不切实际的想像，高淑品第一堂就开门见山告诉新生，餐饮系要做的粗活，包括洗菜、煮菜、倒厨余、烫毛巾、收拾餐具等等，如果没办法调适，她当下就会建议新生转科系或高中部。
然而，再怎么辛苦，安全和卫生是永远都要坚守的原则。坊间餐饮业为了求快，无法全面顾及客人的卫生需求；员工也在速度的压力下，无暇注意就业环境的安全。
高淑品认为，勤劳可以弥补技术上的不足，但是安全卫生的观念，必须落实成直觉性的反射动作。也因此她训练学生，只能拿餐具的餐柄，避开接触食物的地方，而学生擦拭玻璃杯时，也要习惯保护自己的手，以免被杯子裂缝割伤，或者施力不当，折断高脚杯。
学生除了必须对餐饮业这份苦差事有心理准备，更要认知跨领域学习的重要性。
时代在改变，现在的厨师不像过去，闷头待在厨房苦干就行，必须学着走出厨房跟客人互动。
为了因应趋势，高淑品先替学生打底，让学生都具备厨艺基础之后，再区分内、外场。
她细心地替学生规划了跨领域课程。专攻厨艺内场的学生，同时也要学外场的应对技巧；负责外场的餐饮服务科学生，更要上厨艺课，具备基本的料理技术。
高淑品强调，外场人员如果没有厨艺能力，很容易就会碰到瓶颈，因为现在的客人会问各种五花八门的问题，第一线的外场人员就要发挥临场应变能力，解答客人的问题。
对于专攻厨艺的学生，高淑品建议最好同时具备多种料理能力。中餐科学生如果有西餐课程的训练，作品多半较为美观；西餐科学生也应该学烘焙，因为西餐时常搭配饼干、蛋糕和小泡芙等点心，同时具备许多科别的专业背景才能发挥最大的乘数效应。
高淑品回忆，从前她在法式餐厅实习，刚好碰到厨师跟经理吵架，厨师带了一票厨房人员离开。当时的餐厅经理二话不说，卷起袖子进厨房做菜，餐厅照常营业。
不只是对学生，高淑品也要求自己跨领域授课。她在淡水商工教中餐科、西餐科和餐饮服务科，也教学生走台步。这两年淡水商工也开设房务管理课程，每一门新课对高淑品而言，都是磨练和挑战，「如果样样都会，能解决的困难就多一点，」高淑品说。
调教6：在学校就和业界接轨
耐磨、耐操，跨领域多方学习，高淑品让学生在学校先打底，将来学生进入业界工作，面临的冲击就会少一点。
淡水商工餐饮科号称「保证就业」，原因是高淑品尽可能在学校模拟业界实况，降低新鲜人在业界第一线面临的冲击。
比如说，淡水商工餐饮科采用的教学设备，功能都与业界相同，例如移动式工作台，功能就跟饭店使用的桌台一样。
淡水商工餐饮科也会设计活动，让学生透过角色扮演，更快融入业界情境。例如送旧迎新餐会，餐点准备、会场布置、迎宾带位等工作，高淑品都放手让学生筹备。
更有趣的是，学生也会互相出题考验同学，因为客人的反应无法预知，借此能够培养学生见招拆招的敏锐度。
学生的态度积极、能力杰出，但要达到「保证就业」的目标，也需要人脉牵线。在淡水商工餐饮科，不管老师、家长都会积极动用自己的人脉帮学生媒合找工作。
高淑品也建议学生，在职校时期就应该好好经营人际关系，未来延伸出去都是受益无穷的人脉存折。
在高淑品求学年代，餐饮科不是热门科系，但是高淑品很早就立定自己的志向。虽然餐饮业起薪低、又辛苦，不是常人所能忍，高淑品却以乐观的态度，正向面对挫折与挑战，当了学生们口中的「高妈」之后，她将继续以这样的精神，持续激励每个有志跨入餐饮业的新血。
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