杂志精选》柿柿如意 跟着柿子去旅行

不同品种做成的柿饼，口感、甜度各有千秋。柿干（右）是将柿饼再干燥至含水量约30%的果干，也可以搭配中药煲汤。(图／林格立)

秋分时节，柿子红了，趁着这个季节才吃得到柿子的时机，来一趟小旅行，前往柿饼最大产地新竹县新埔镇，捕捉阳光穿越晒柿子的棚架，所形成光影变化的瞬间，怎么拍怎么美，此刻每人都是摄影大师。错过了时令，也不用懊恼，到柿染工坊DIY，留下「柿柿如意」的印记，日日「柿」好日。

每年9到12月左右，正是柿子成熟盛产的季节。根据农委会统计，台中东势、嘉义番路、苗栗公馆、台东卑南及新竹北埔等，是台湾柿子的主要产地。

除了橙红脆爽的甜柿、软Q的水柿，还有采收后须经人工脱涩才可食用的涩柿，后者大多做成柿饼。新竹县新埔镇的旱坑里，拜得天独厚的丘陵地形之赐，干旱、湿度低，适合晒柿饼，台湾八成以上柿饼产量集中于此，一片黄澄澄的「柿界」，成为秋天绝佳的景致。

就「柿」好吃

根据文献记载，新竹柿饼与柿干已有160年的历史，这是当地带着浓厚海陆腔的客家人保存食物的智慧，趁着新竹县每年入秋刮起的九降风，将原本干涩、无法入口的柿子，加入阳光、冷风与时间的元素，变成Q软甘甜的柿饼。

20多年前遇到中国低价倾销，新埔柿饼业从23家剩至十余家，但让业者更看重品质，承接了客家传统饮食的文化，深具风土底蕴的况味。

早上四点柿饼业者开始与太阳比赛削柿子皮，才能赶在太阳出来时，端出柿子晒。做柿饼已长达40年的味卫佳柿饼教育农园老板吕理鉴说：「做柿饼的最喜欢寒流，有时九降风连吹一个礼拜，晚上可以高枕无忧，但我们最怕露水。」跟着母姓的他谨记父亲刘火玉说过的话，「照顾柿饼，就像手里捧着鸡蛋，稍不注意，可能血本无归。」如果遇到下雨，一定要赶快收起日晒的柿饼，免得潮湿腐烂。

石柿品种做的柿饼口感Q甜，牛心柿做成的柿饼肉多，吕理鉴多年前成功调整日晒的时间与烘干的温度，用12月时台中市东势区出产的笔柿来作柿饼，嗜甜的老饕知道要等至12月后，甜蜜软Q的笔柿柿饼才会上市。

柿饼经过专业冷冻技术，随着水分慢慢蒸发，糖分会在柿饼的表层形成一层绵密细致的白色粉末，就是天然的柿霜，所谓「好柿成霜」，搭配枸杞等中药来炖鸡汤，有清热化痰之效。

摄影「柿」界

十多年前吕理鉴决定自产自销，避免中间商层层剥削。但没有知名度，也不懂行销，因此走过十年辛苦的转型路。直到中央日报、中视的采访曝光，还有前来拍摄晒柿饼的摄影师，参加摄影比赛得了奖，经过口耳相传，好「柿」发生，晒柿饼的三合院成为摄影师取景的热门景点，假日造成塞车的盛况。

纵使现今手机已取代相机，晒柿期间还是吸引许多拿着专业相机的民众，在金黄闪耀的棚架前猛按快门。柿饼观光果园不收门票，吕理鉴认为，很多年年到访的客人都变成了朋友，每年来叫着他的名字说：「理鉴，又一年了。」年岁无情，交谊有情。

趁着九降风吹起的秋季，用镜头留住「金黄柿界」的画面。(图／林格立)

吕理鉴坚守传统日晒手法，靠时间强化后熟的柿饼，口感最好。(图／林格立)

与柿子有染

以往，果农会把疏果剩下的柿子拿来做堆肥，味卫佳第四代的传人吕易丞与玄奘大学、生技公司合作，利用落果的果肉、果皮来提炼单宁酸，开发洗发精、化妆水等用品，提高柿子全果利用的经济效益，让「柿」代相传更有意义。

错过了时令，也不用懊恼，由于柿汁含有丰富的单宁与胶质，还可以作染料。2010年新埔镇公所想比照三峡蓝染，发展「柿染」成为新埔特色。染料来自向果农收购的落果，或是外形丑的柿子，展现客家惜物精神。

经由天染工坊的艺术家陈景林培育柿染的高手与志工，新埔镇公所辅导成立的柿染坊，一方面提供妇女二度就业的机会，一方面提供各地的民众来此DIY，不分季节都可以造访。

染布区飘散着酸涩发酵的柿汁味。柿染坊总干事钟梦娟指出，柿汁经过一、二年的氧化，会转化为更饱和颜色，柿染布料透过云染、夹染等技法的变化，所呈现褐、灰黑等大地的色彩，呈现美好的设计感。民众选购小方巾、杯套或是袋子，体验柿染DIY，是到新埔一游最好的纪念品。

柿染布料具有褐、灰黑的大地色彩，展现自然质朴的生活感。(图／林格立)

味卫佳第三代出嫁的女儿刘竹英、刘珍珠，演绎农忙时回娘家摘柿子的日常。(图／林格立)

本文作者:曾兰淑

(本文摘自《台湾光华2022.2》)

《台湾光华2022.2》