2大超难订餐厅名厨合体！ 群星迎台南400年打造「寻味」飨宴
「RAW」主厨江振诚（中）联手「AKAME」主厨彭天恩（左四）率团队在台南晶英酒店打造以台南为题的「寻味」客座飨宴。（何书青摄）
江振诚在现场敲出盐焗后的料理「用盐带出甜」。（何书青摄）
Alex悉心准备料理「粽中粽；翅中翅」。（何书青摄）
被誉为「美食之都」的台南将迎来400年， 致力于挖掘府城魅力的台南晶英酒店以「台南原点．四百再续」为主题设计系列活动，今（13日）晚间开启一连3天、共5场次的客座餐会「寻味」，邀来国际名厨江振诚（André Chiang）率领其米其林2星餐厅「RAW」团队，以及号称南台湾最难订的名餐厅「AKAME」主厨彭天恩（Alex），联手打造10道式套餐，将早期经济命脉的糖与盐，巧妙用于多种在地山珍海味，让饕客用不一样的角度感受台南的美妙滋味。
走过4个世纪的台南，拥有丰富饮食文化及人文历史，各式特色美食更是吸引大批旅人爱来台南旅游的一大原因。这次江振诚及彭天恩2位名厨携手设计的「寻味」菜单，尤其着重天然调味法，让食客更能扣连台南的糖跟盐。
在地特色招牌食材像是西瓜绵、虱目鱼、蜜饯等都入菜，连菜名都各富巧思及寓意，每道菜诉说着主厨眼中的台南，而饕客也能近距离感受名厨在现场雕琢料理的风采。
餐期间，还有亚洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吴盈宪（Nick Wu）、2022年Diageo World Class调酒大赛台湾区冠军余瀚（NoNo）为客座设计8杯佐餐调酒，大师级的佐餐鸡尾酒更让双厨的料理拥有「最称职的绿叶」，将用餐体验激荡出更多层次及火花；而台南超人气酒吧Bar T.C.R.C创办人黄奕翔（阿翔）也为活动前来调制迎宾餐前酒，现场服务技术特聘金牌侍酒师、也是台南人的陈冠璋（Carlos）细腻指导，一同打造精彩的主题式飨宴。
不仅如此，「寻味」另一大亮点是台南晶英追溯过往轨迹，找来多位合作过的艺术家共襄盛举，引言将由百庙门计划发起人、知名艺术修复师蔡舜任担任，其洞悉传统文物背景的深厚功力，举手投足都充满故事，国际剪纸大师杨士毅则以城市承先启后、再续400年的心意刻画主视觉， ISM主义甜时主理人也是大提琴家的陈世霖透过美妙的音符营造餐会氛围并悉心规划伴手礼点心，可说是难得齐聚一堂的众星献艺之宴。
料理「有鱼有肉有菜有果」及调酒「有山有海有茶有境」。（何书青摄）★《中时新闻网》关心您：饮酒过量，有碍健康。酒后不开车，安全有保障！
1.RAW「有鱼有肉有菜有果」
蕃茄黑糖雪酪 ／ 油封海鳟鱼 ／ 地瓜叶苹果米曲雪酪 ／ 昆布盐腌和牛
「讲究」是台南的DNA，根据依山傍海的地理特性，秉持着古代「靠山吃山，靠海吃海」的生活习性，制作出第一道料理。
调酒：Nick「有山有海有茶有境」
No.3 London Dry Gin／ 柠檬马鞭草 ／ 芳香万寿菊 ／ 九层塔糖浆 ／ 金萱茶 ／ 柠檬
在开场阶段已经「有鱼有肉有菜有果」，调酒部分希望用山中森林风味带出轻盈的风味，运用奶香乌龙的金萱茶，包覆鲑鱼的油脂肪感，由调酒师桌边滴上甜罗勒与时萝做成的森林油，加上散发柑橘皮香气的柚子橄榄油，给予圆润的口感。
2. AKAME「酸带咸」
鹅胸 ／ 鹅腱 ／ 鹅肠
这道热前菜使用台南在地美味的鹅胸肉，撒上原住民传统调味料盐肤木籽后直火烧烤，保留原始甜味，再以可可豆、咖啡和五叶松等食材烟熏，突显肉味本色。主厨Alex喜欢的内脏也是主角之一，将鹅腱与鹅肠先烤、油封再烟熏。
底层是抹了鹅肝酱的酥皮卷，以浓缩甘蔗汁取代常用的白糖，薄脆口感乘载浓郁。以酸鲜的破布子梅子酱串连料理，加上一点马告清阴油与黄芥末，用鲜味和带点刺激的酸辣，跳脱风味框架，做出清亮的收尾。
调酒：NoNo「SAABAW」
可可豆 ／ 咖啡 ／ IPA啤酒花 ／ 南姜
选用来自屏东的可可豆与咖啡豆，呼应Alex烟熏的材料来带出层次，而啤酒花使用印度淡啤酒，鲜明的热带花果香气对照破布子梅子酱，增添几分鲜味，另外使用台南蜜饯与果酱加入阿婆水浓缩，再加入竹炭粉后宛如墨水般涂画于杯上，为400年的台南历史开启篇章。
料理「用盐带出甜」。（何书青）
3. RAW「用盐带出甜」
岩盐 ／ 洋葱 ／ 温体牛
盐是台南早期的经济命脉，江振诚用代表汗水的盐、代表泪水的洋葱为主轴贯穿料理，传达着前人挥洒汗水及泪水一步步造就出现在台南。制作过程也相当费时，洋葱先烹煮2小时、后盐焗3小时，在这5个小时中将洋葱而慢慢转甘甜，也传递前人的汗水经历时间造就后人享受甘甜。
调酒：Nick「用冻带出鲜」
Naked Malt 裸钻雪莉威士忌 ／ 黑胡椒 ／ 干邑白兰地 ／ 黑巧克力 ／ 马尔顿海盐 ／ 红乌龙茶糖浆 ／ 巴萨米克醋海盐
以「盐」制作的杯子来呼应料理主题，在盐杯中放入果冻，让宾客自行将汤倒入到盐杯中，干邑白兰地有着葡萄干香气，而轻微的威士忌麦芽味与黑胡椒气息带出辛香料层次，最后在盐口杯上放上自制巴萨米克醋海盐，有点酒醋的酸度突显不同感度与风味亮度。
料理「海洋土地，府城的鲜」。（何书青摄）
4. AKAME「海洋土地，府城的鲜」
笋子 ／ 芦笋 ／ 菱角 ／ 乌鱼子小米酒起司 ／ 蜂巢 ／ 茶熏虱目鱼酱
以土窑作为料理手法发想，将府城盛产的虱目鱼，以台湾高山乌龙茶烟熏 12 小时，慢慢带走水分、浓缩鲜味，和茶香结合成独特味道。一旁佐以AKAME餐厅专属的小米酒起司，撒上乌鱼子粉增加丰厚度，点缀龙眼蜜，用反差在味蕾上带出鲜美，而府城的土地出产最松软清甜的菱角，加上当季时蔬、倒入昆布汤，是台南海洋和土地推叠演变的新鲜滋味。
料理「斗拱上的龙」。（何书青）
5. RAW「斗拱上的龙」
小龙虾 ／ 龙虾须 ／ Capellini发面 ／ 紫苏
台南上千座庙宇代表着台南人的虔诚和文化底蕴，而每座庙宇都有其独特的历史背景和建筑风格，屋檐上华丽的斗拱，庙内的龙柱，雕刻细节和复杂的几何图案，就像这道料理以「龙」和「复杂的香料层次」做表现，繁琐的烹调手法和口感来说明台南千座庙宇的深厚传统和鬼斧神工。
调酒：Nick「心诚则灵」
No.3 London Dry Gin茉莉花茶 ／ 紫苏 ／ 龙眼花 ／ 澄清奶油
遵循这道菜的庙宇主题，容器象征拜拜的供杯，澄清奶油将龙虾海味香气包覆，龙眼花有着淡雅蜂蜜的香甜，紫苏则是气味清新，龙虾所搭配酱汁融合的恰到好处，至于茉莉花茶与Capellini发面酱汁交错，把花椒的风味延伸得更加细致悠长，装饰物为铜钱草，寓意团团圆圆，好运连连。
料理「人情调味的滋味」。（何书青摄）
6. AKAME「人情调味的滋味」
昆布 ／ 红条鱼 ／ 蚵仔 ／ 蟹肉 ／ 西瓜绵 ／ 蛤蛎 ／ 火烧虾 ／ 藤壶
咸粥是台南专属的一碗早晨元气，也是Alex的台南朋友们最喜欢分享的小吃。以这个文化作为发想，将蛤蛎、火烧虾、藤壶等鲜料和米熬煮成粥，再细细打碎作为酱料，垫上烟熏过后再浸泡烟熏酱油的硕大蚵仔，以及经典酸咸西瓜绵，最后放上烧烤大气又得宜的红条，鲜嫩酥脆的滋味，让这道于料理呈现府城精彩海鲜，以及人们在饮食上的气度和人情。
调酒「手留余香」。（何书青摄）★《中时新闻网》关心您：饮酒过量，有碍健康。酒后不开车，安全有保障！
调酒：NoNo「手留余香」
小玉西瓜冰沙 ／ 碧螺春 ／ 梅酒 ／ 白花椰菜 ／ 食用花
台南人喜欢透过分享美食来表达友情，Alex用咸粥来表达气度与人情，延续主题将酒杯幻化成花束来呈现台南人奔放的热情，杯中使用清爽西瓜彰显虱目鱼粥酱的鲜甜，搭配碧螺春加长尾韵，梅酒带出明亮的甜酸风味借此增加立体感。这款西瓜冰沙除了搭配料理，也当作是sorbet清除余味来迎接下一道美馔。
料理「饭汤」。（何书青摄）
7. RAW「饭汤」
鲍鱼 ／ 海苔粉 ／ 花椒 ／ 海藻 ／ 肝酱 ／ 小麦 ／ 青花椒
代表台南历史的淀粉料理你想到什么？「饭汤」是江主厨的直觉反应。台南饭汤的起源可以追溯到清朝时期，一个繁荣的商业港口，吸引了不同地区的移民，为了怀念家乡的味道，将自己的饮食文化带到台南，逐渐形成台南饭汤的独特风味。仔细想想世界各国的饮食文化里，也都有一款代表性的米饭料理，从杂炊到RISOTTO、从CURRY到GUMBO，而这一道鲍鱼炖饭就是代表心中的那道暖心的料理。
料理「粽中粽；翅中翅」，调酒「透中透；重中重」 及「见山是山」。（何书青摄）★《中时新闻网》关心您：饮酒过量，有碍健康。酒后不开车，安全有保障！
8. RAW＋AKAME「粽中粽；翅中翅」
鸡翅／ 金丝 ／ 面包蟹 ／ 班兰 ／ 蟹黄 ／ 海胆 ／ 黄牛肉 ／ 月桃叶 ／ 小米
这道令人吮指回味的料理，源自江振诚在台南人身上看到一种标志性的「对比反差」，纯朴中带着浓厚底蕴，他说：「像是在一个很朴质的老房子里，看见彩色电视机；或一个穿着很朴素的人，一开口满腹学问。就像你永远不知道台南这座城市中还藏了什么样的惊喜。」也就如同粽子般，因此产生这道料理。
江振诚说，甜酱油和花生粉对台南粽子来说是很重要的角色，所以这道「粽中粽；翅中翅」还加上海胆花生酱和蟹黄酱油，诠释台南的味道。而江振诚带来这道菜中的鸡翅料理，平凡的鸡翅中，一口咬下是喷香又饱满的金丝内馅，令人忍不住一口接一口。
Alex过往求学之地台南盐水，有着著名「盐水牛墟」，因此Alex在这道料理以人人垂涎的牛肉汤作为主题，将台湾黄牛以长时间慢烤，做出柔嫩口感，再用月桃叶包裹小米和Alex妈妈自种的花生，一同水煮成黏牙软糯、滋味满溢的开放慢烤牛小米粽。Alex说：「这道料理外型也像是寿司，把很多台南的味道都融合在一起，传递了记忆中的家乡味。」
调酒：Nick「透中透；重中重」
No.3 London Dry Gin ／ 炭培乌龙琴酒 ／柚子胡椒琴酒 ／ 发酵蔬菜琴酒 ／ 腰果琴酒 ／澄清柠檬
看似清澈透明的调酒让人误以为是水，炭培乌龙的培火香气跟炭烤风味相彷，柚子胡椒、发酵蔬菜、腰果与鸡肉中的内馅巧妙融合，也将浓郁蟹膏衬托的更加明亮。
调酒：NoNo「见山是山」
豆蔻 ／ 青花椒 ／ 马告 ／ 蜜香红茶 ／ 蜜饯 ／ 莓果
透过调酒技法使过萃的茶酒转换成宜人的丹宁感，并使用辛香料与蜜饯营造出红酒的香气来搭配慢烤黄牛，滑顺的酒体也不会抢走小米粽软糯的口感。
甜品「烟熏冰果室」及调酒「府城可乐了」。（何书青摄）★《中时新闻网》关心您：饮酒过量，有碍健康。酒后不开车，安全有保障！
9. AKAME「烟熏冰果室」
水果 ／ 蜜饯脆片 ／ 芋头泥 ／ 花生粉 ／ 小米泥 ／ 芝麻粉
将新鲜水果用液态氮冰封后手刷成冰霜，佐以经典蜜饯李仔糕、金桔、蜜杨桃、杨桃干、炭烧乌梅、雪花梅，点缀打发蛋白霜增加口感，再倒入深厚滋味的柴烧甘蔗汁，是甜美的回忆与滋味。
调酒： NoNo「府城可乐了」
仙女红茶 ／ 冬瓜砖 ／ 广藿香
选用复古茶香仙女红茶加上冬瓜糖砖，搭配广藿香增添木质香气，用这杯象征府城历史文化的饮品，说是府城版可乐也不为过。
餐后水果「饭后水果店」。（何书青摄）
10. RAW「饭后水果店」
哈密瓜-Mojito ／ 苹果- Calvados Old Fashioned ／ 红葡萄- Kalimo
饭后的水果，尤其是「进口水果」，这是台南人对表现生活的态度，兼具着传统和世界接轨，是一种对城市文化的骄傲和自在，在最后的水果加入经典调酒的元素，让品尝每片水果时都有惊喜。
★《中时新闻网》关心您：饮酒过量，有碍健康。酒后不开车，安全有保障！