【500 Feast】500Feast攜手aMaze心宴、歐肯威士忌打造 「潮・隱世星廚私房菜之夜」

「500辑」自2024年开始，推出最新力作「500Feast」（500盘飨宴）餐会活动，以摆脱日常、创造独一无二餐饮体验为宗旨，为饕客带来期间限定的惊喜飨宴。

继预约困难烧鸟餐厅「fumée」之后，500Feast再度携手「欧肯单一麦芽苏格兰威士忌」，将于10、11、12月举办「潮」系列主题餐会，10月25日首站来到由米其林星级中菜名厨杨光宗最新力作「aMaze心宴」，不仅以威士忌入菜、佐餐，更带来一场绝无仅有的「潮州私房菜」秋日飨宴。

星级主厨杨光宗特别为500Feast餐会设计绝无仅有的新菜。 图／aMaze心宴、叶琳乔

星级名厨破框 打造全新摩登中菜

潮，代表勇于破框、独一无二做自己的精神，就像欧肯与众不同，坚持3次蒸馏，萃出更加纯净丰润的威士忌。身为杭帮菜代表名厨、曾带着亚都丽致「天香楼」蝉联5年夺星的杨光宗，退休后十分低调，直到「aMaze心宴」正式开幕，大家才恍然大悟：「原来宗哥在这儿！」在aMaze的杨光宗更没有包袱，打破菜系疆界，并率领中、西餐背景的年轻团队，将传统老菜与当代菜融会贯通，打造全新摩登中菜。

位于大直的aMaze心宴是预约制餐厅。 图／aMaze心宴

aMaze心宴的包厢可容纳16位宾客。 图／aMaze心宴

隐身在台北大直、采预约制的aMaze心宴，外观及摆设不像餐厅，奢侈的空间运用更像踏入私人豪宅。开过砂石车、当过工厂厂长，30岁才真正踏入厨界，杨光宗在料理中找到毕生职志，在五星级饭店的27年，即使位居行政主厨，他始终站在第一线的炉台。总笑称自己爱「胡搞瞎搞」，热爱钻研与复刻古籍老菜的宗哥，却不拘泥于传统框架；饭店鲜少换菜，他却可单月开出100多张客制菜单。对他来说，不断挑战自己，非但不是困扰，还是种乐趣！

摘星名厨杨光宗在aMaze心宴打造跨越菜系藩篱的摩登中菜。 图／aMaze心宴

欧肯威士忌入菜佐餐 巧搭大闸蟹与潮州私房菜

擅长以各种中式酒类入菜，甚至勾兑出令老饕们心醉的「精酿」，对于威士忌的调性，杨光宗也有十足的掌握。如「欧肯12年 单一麦芽苏格兰威士忌」分别在波本与雪莉桶中熟成，带来奶油烤布丁、柑橘，以及欧肯最具有特色的青草与坚果味，运用在炒菜、炖卤时可以让香气更加提升。

而为台湾市场量身打造的「欧肯14年 丰馥紫雪莉单一麦芽苏格兰威士忌」，经过波本桶和雪莉桶原酒勾兑，随后在西班牙Oloroso以及Pedro Ximénez雪莉桶中过桶。3次蒸馏、3桶熟成，竟堆叠出令台湾人熟悉的的蜜茶甜香。杨光宗认为，其圆润丰盈的口感特别适合腌渍、提味。

「500Feast X 欧肯 X aMaze 潮・隐世星厨私房菜之夜」10/25为秋日飨宴拉开序幕。 摄影／叶琳乔

这次与500Feast及欧肯威士忌合作主题餐会，宗哥火力全开，不仅开发多道与欧肯威士忌结合的菜色，正逢秋蟹正肥的季节，其为人称道的「大闸蟹」料理也将在餐会上首发登场。而呼应飨宴「潮」的主题，父亲是潮汕人的他，更破天荒端出从未曝光过的潮州私房菜，如「珍味卤水盘」、「潮式清炖牛腩」、「烳腌鱼」，甚至仅出现宋代诗词中的「蛤蜊米脯羹」也上桌。

「从小就觉得奇怪，为什么我们家餐餐吃粥，煎鱼也跟别人家不一样。」直到杨光宗去了趟潮汕探亲，才了解家中饮食的根源。「跟杭州菜以河鲜为主不同，潮州靠海，讲求生鲜真味，所以潮州人不吃冷冻的东西，一大早就吃温体的猪杂、牛杂。」杨光宗笑说。

「珍味卤水盘」使用潮州卤水讲究原味的方式，并加入威士忌卤制。 摄影／叶琳乔

好比这次的卤水，他一改过去川味作法，选用淡色不抢味的酱油，桂皮、草果、山奈等各种辛香料只卤不炒，仅爆香葱姜蒜洋葱，完全靠冷泡入味。原本加在锅底的绍兴，他特别以欧肯12年与14年威士忌代替。「先放较年轻辛口的12年来带出酒香，起锅前再加风味较圆润的14年提味。」鹅胗、鹅肠、鹅肉吸附欧肯14年丰馥紫雪莉威士忌带有蜂蜜、蜜香红茶与冬瓜黑糖的香气，余韵更足。

「潮式清炖牛腩」加入欧肯14年威士忌为汤头增添层次。 摄影／叶琳乔

另一道细火慢炆的「潮式清炖牛腩」，牛腩汆水后加入八角、花椒、陈皮、中芹、白胡椒与萝卜等，饱含中药温润与蔬果清甜之外，杨光宗在炖煮时加入12年威士忌。软嫩的牛肉起锅斩件后，取少许原汤，再冲入由猪鸡熬成的澄清上汤，滴上烧过的14年威士忌，酒气瞬间转为醇厚馥郁，清雅的汤头更添层次。

「上汤鲍鱼鸭舌」结合上等红煨鲍鱼、上海菜饭米饼及以鲍鱼汁卤制的鸭舌。 摄影／叶琳乔

「欧肯巧克力冰淇淋」除了有酒香，还加了潮州人最爱的芋泥元素。 摄影／叶琳乔

而吃完宗哥承袭母亲古法炒制糖水配方的手洗大武山爱玉，「巧克力冰淇淋」一上桌，如同春日花园般缤纷，70%巧克力加入欧肯14年威士忌，可可浓郁的苦甜配上酒香，还偷藏了芋泥做中介，口感冰凉滑顺又绵密。

「我喜欢从无到有。」杨光宗说，不为年龄、经历设限，放胆做自己，与200年来坚守原则、至今仍不断创新的欧肯威士忌不谋而合。中西碰撞出的风味火花，为秋日飨宴拉开序幕。