500盤2023/7道名菜加陳耀訓蛋黃酥 晚宴匯聚台灣好滋味
每年「500盘」晚宴,由该年度得盘菜色中精选出具代表性的佳肴,也是每年深受出席嘉宾期待的「一期一会」盛宴。图/500辑摄影团队提供。
第一份代表台湾人观点的餐饮评鉴「500盘」,除由50位评审勾勒出的台湾饮食风貌外,每年的「500盘」晚宴,由该年度得盘菜色中精选出具代表性的佳肴,将来自四面八方的台湾好滋味汇聚一堂,成为每年最受瞩目的「一期一会」盛宴。
今年的「500盘」晚宴除与6家餐厅、7位名厨携手,一同献上7道名菜,连每逢秋节都「一颗难求」的「陈耀训红土蛋黄酥」,也绝无仅有地加入甜点清单;让现场240位宾客从冷前菜、热前菜、汤品、肉食、主菜、淀粉主食到甜点,一路欢呼连连、惊喜不断。
晚宴主持人蒋雅淇(右2),逐一介绍「500盘」晚宴主厨,包括「Birdy Yakitori」新生代双主厨杨富雄(左起)与黄晨睿、「山海楼」行政主厨蔡瑞郎、台北晶华酒店中餐厨艺总监邬海明、「Ephernité法缇」主厨黄诗文、「Marc L³」主厨廖伟廷、「请客楼」主厨许宏德(右)。图/500辑摄影团队提供。
冷前菜是「请客楼」主厨许宏德,特别为「500盘」晚宴所设计的「招牌6小菜——鲜露豆腐丝鱼子酱、兰阳加卷、瓜仁丁香酥盒、悄悄话、泡椒皮蛋、金箔焦糖乌鱼子」。先以风味淡雅的「鲜露豆腐丝鱼子酱」作为开场,让宾客先顺顺嘴巴的味道;接着以带有油脂又有嚼劲的「悄悄话」,协助饕客们打开味蕾;接下来透过「瓜仁丁香」的酥脆口感,以及「金箔焦糖乌鱼子」在咸甜平衡中所带出来的鲜味,迎来接下来的「兰阳加卷」,好整以暇地细细品尝腐皮包裹着里肌肉所呈现出来的丰富口感;最终以味道最为浓郁的「泡椒皮蛋」作结,留下令人难忘的深刻滋味。
冷前菜「招牌6小菜」,包括兰阳加卷(12点钟方向起顺时钟)、鲜露豆腐丝鱼子酱、悄悄话、泡椒皮蛋、瓜仁丁香酥盒、金箔焦糖乌鱼子(中)。图/500辑摄影团队提供。
热前菜「野生乌鱼白子、白芦笋鱼卵奶油酱、法式菊芋千层」,来自法料餐厅「Ephernité法缇」主厨黄诗文(Vanessa)的巧思,透过法式技法让平易近人的食材,呈现出如同日本河豚鱼子的高级口感。
黄诗文表示,这道菜的发想,其实来自于协助解决渔民渔获盛产的良善心意。「2021年乌鱼子盛产,但疫情下需求大减,所以我们当时创作出『野生乌鱼子』这道菜。2022年疫情趋缓,市场争抢乌鱼子(雌鱼),造成乌鱼乏人问津,于是我们改用俗称『乌鱼膘』的乌鱼白子,作为主要食材。」
热前菜「野生乌鱼白子、白芦笋鱼卵奶油酱、法式菊芋千层」。图/500辑摄影团队提供。
黄诗文将新鲜乌鱼白子先以盐和老酒去味,再以酱汁浸泡入味后以备长炭酱烧,佐以作工繁复的法式菊芋千层派。上桌前淋上满满白芦笋切丁熬煮的白芦笋鱼卵奶酱,让鱼卵增加鲜味,吃起来清爽不腻口,又充满浓郁海味和奶油香。
汤品「鲍鱼鱿鱼蒜苗汤」,源自「Marc L³」主厨廖伟廷(Marc)的童年回忆。「小时候跟长辈去北投泡温泉,之后会去吃台菜,长辈们会喝点小酒,然后桌上就会有『鱿鱼螺肉蒜』这道汤品出现。」廖伟廷的创作手法,并不是解构既有的菜色元素,再重新重组;而是以截然不同的法式技法,去做味道的堆叠,让饕客找到记忆的连结。
不同于「鱿鱼螺肉蒜」以猪肉作为肉类素材,廖伟廷用法式澄清高汤的手法,改以用蒜苗跟鱿鱼爆香的金璟鸡汤为基底,精炖24个小时之后;再放入螺肉与梨山高丽菜,再蒸上24个小时,在释放螺肉与高丽菜风味的同时,也让高丽菜吸附油脂,让汤更澄清。之后再加入陈年金华火腿,为汤品增加深度。
汤品「鲍鱼鱿鱼蒜苗汤」。图/500辑摄影团队提供。
汤料中的鸡肉慕斯先加入些许花雕酒后再蒸至蓬松,考虑到「500盘」晚宴要吃得优雅、让宾客好入口,舍弃餐厅中的高丽菜卷形式,改以豆皮包覆,辅以发酵过的新鲜香菇以及取代螺肉Q弹口感的鲍鱼,再淋上一点廖伟廷亲手提炼的山当归油,不但更进一步地丰富了尾韵层次,也形成前一道法料热前菜与后面一道日式烧鸟之间的完美桥梁。
「Birdy Yakitori」新生代双主厨黄晨睿与杨富雄,献上的是「阿基里斯腱、鸡肉丸」。黄晨睿指出,Birdy以专属精品鸡种「雪岩鸡」为素材,将「阿基里斯腱(鸡小腿)」以半生熟方式呈现,「客人吃的时候皮是脆的,外层蛋白质已经凝固,但里层却软嫩无比。」拿手的「鸡肉球」将鸡肉以洋葱末、面包粉包裹,再以天然的液态盐焗提升鲜味后烤至微焦,将最简单的素材,用最极致的手法来表现。
肉食「阿基里斯腱(左)、鸡肉丸」。图/500辑摄影团队提供。
来自「山海楼」的澎湃主菜「山海楼润饼宴——醉龙虾海鲜拼盘、台湾正黑猪红曲战斧、山海楼润饼春盘」一上桌,更掀起晚宴最高潮,将过去属于小吃、家庭料理的润饼,以华丽又细腻优雅的宴席方式,呈现在宾客眼前。除了将台湾富饶的山珍与海味一网打尽,「山海楼」行政主厨蔡瑞郎更坚持要让宾客们现场DIY亲手包,而不是由厨房包好送出来,「厨房直接包好,会失去『润饼宴』的仪式感。因为餐桌是连结人群、交流情感的所在,人与人要有互动,餐桌才会热闹。」
澎湃主菜「山海楼润饼宴」。图/500辑摄影团队提供。
台北晶华酒店中餐厨艺总监邬海明将「晶华轩」的「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米,成为「500盘」晚宴的压轴淀粉主食。这道菜以有着浓郁蟹黄及蟹膏的沙母为主角,先以手工拆解出蟹肉,在永续概念下,以大量蟹壳熬制成高汤,用高汤与多种辛香料去煨煮豆腐至入味,最后铺满浓郁蟹黄、蟹膏与鲜甜蟹肉,淋上主厨自炼的蟹油,吃起来既有麻婆豆腐的辛香,又有海鲜的鲜甜;配上一碗白饭,拌入辛香鲜甜的酱汁,令人欲罢不能。
淀粉主食「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米。图/500辑摄影团队提供。
甜点「陈耀训红土蛋黄酥」与同样来自「晶华轩」的「燕窝芋头西米露」,则在全场的赞叹中端上餐桌。手工揉制的「红土蛋黄酥」严选红土腌渍咸蛋黄、减糖豆沙、丹麦冠军奶油Lurpak为原料,透过繁复的层层中西技法,诠释出红土蛋黄酥在香酥口感下的咸甜平衡风味。
甜点「陈耀训红土蛋黄酥」(左)与「燕窝芋头西米露」。图/500辑摄影团队提供。
「燕窝芋头西米露」则展现出邬海明对「500盘」晚宴的满满心意。「高级粤菜餐厅会用燕窝来做甜点,因此我们选用了来自印尼的燕盏,搭配芋头跟西米露。在香港的宴席上,这是一道非常棒的甜点,让主人很有面子,也表示我们对『500盘』晚宴的隆重。」
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主办单位 500辑
合作伙伴 Uber Eats、Uber、台北101、中国信托银行
指定用酒 The Glenlivet 格兰利威
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场地协力 台北晶华酒店
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