500盤新焦點／日本宮崎延岡市三大特色魚現身MiraWan、欣葉SHABU料理
疫情过后台湾对日本的热爱还在与日俱增！如果无法365天都在日本度过，至少餐桌上必须来点东洋味。全新推出的「宫崎·延冈鱼祭」汇集日本延冈市三大特色鱼，首波携手高空法式餐酒馆「MiraWan Eatery」于3月8日至4月8日推出限定套餐，接着交棒台北日式涮涮锅先驱「欣叶SHABU SHAB」，于3月18日至4月18日献上宫崎𫚕鱼北寄贝双人锅套餐。不只让大众有机会品尝到吃平兵卫醋柑橘长大的「𫚕鱼」、产量稀少的「野生青眼鱼」，及使用独特旨味制法处理的请关水产「鲷鱼」，还能透过法式料理的繁复手法与日式涮涮锅的纯粹展现鲜鱼的美味最大值。
MiraWan Eatery宫崎延冈鱼祭套餐。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
一探延冈市三大特色鱼美味关键
谈到宫崎县，台湾饕客最耳熟能详的食材肯定是宫崎牛、南蛮炸鸡，但其实东面临海的宫崎县延冈市有着资源丰富的渔场与先进养殖技术，同样不容小觑。
延冈市北埔渔港所捕捞的野生青眼鱼为县内产量第一。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
►青眼鱼
产量稀少、含丰富钙质的「青眼鱼」因眼睛色泽呈现祖母绿，生长于海底150至400米深水域，因而有「深海宝石」美称的青眼鱼，在离岸30公里的海域捕捞后，去除口感较差的头部，并在最新鲜状态下以-35℃急速冷冻，同时为了防止鱼体冻伤，株式会社海之森也特别开发出干燥急速冷冻保存技术，不只能维持鱼肉鲜美度，其营养素亦可以保存完整。
延冈野生青眼鱼，眼睛色泽呈现祖母绿，生长于海底深水域，因而有「深海宝石」美称。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
►平兵卫醋𫚕鱼
宫崎县特产之一的「平兵卫醋（へべす）」，拥有皮薄、果汁丰富等特色，以平兵卫醋为饲料养殖的「平兵卫醋𫚕鱼」，养殖于延冈市北浦海域，因成长过程中喂食超过30次果实，因此少了一般𫚕鱼的腥味、反倒增加清爽口感，
即便经过一段时间，鱼肉血合（鱼骨周围的肉，含氧量高、富含铁质，味道相对强烈）部分也不容易变色，甚至还能在品尝之际感受到淡淡的水果清香。价格虽然是一般𫚕鱼的三倍，但MiraWan行政主厨Josh表示：「𫚕鱼血合的酸度与铁质味较低，较能感受到清新细致鱼香。」
延冈𫚕鱼因成长过程中喂食超过30次果实，少了一般𫚕鱼的腥味、反而增加了清爽的口感。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
►鲷鱼
带有喜庆象征的鲷鱼，在日本各地皆可捕获，但这回宫崎·延冈鱼祭的鲷鱼不同，由具有独特极致旨味制法处理技术的「请关水产」捎来新鲜直送鲷鱼。讲究生鱼片美味的请关水产，其制法处理在于多了水压去血、盐巴腌制卸除滴血两道处理法，如此一来可降低捕捞瞬间消耗能量、减少美味成分，并在处理过程中保留鱼肉本身的美味成分来保有最大程度的风味。
MiraWan Eatery宫崎延冈鱼祭套餐｜3月8日—4月8日
「宫崎·延冈鱼祭」首波于MiraWan Eatery抢先开跑，推出含开胃菜、冷前菜、热前菜与主餐共四道式「宫崎延冈名物祭套餐」每套980元起。
「MiraWan Eatery」位于微风南山47楼用餐时可饱览高空美景。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
开胃菜「青眼鱼 干贝 马兹瑞拉」
由行政主厨郑裕𬭚(Josh)指导设计、驻店主厨卢奕翔(Jerry)研发，开胃菜「青眼鱼 干贝 马兹瑞拉」以阿拉伯面线包裹青眼鱼酥炸，此面线味道不重却能创造极其酥脆的口感，同时更秘密在鱼中夹入eLPOZO艾波索火腿、干贝慕斯，带来令人惊艳的鲜美多层次，尤其搭配宫崎魩仔鱼与马兹瑞拉起司调制的酱汁，更能增加鲜美旨味，而巧妙点缀的柠檬酱则透过酸度提鲜，一口吃下混融台味、日式、法魂的多重风味。
开胃菜「青眼鱼 干贝 马兹瑞拉」。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
开胃菜「青眼鱼 干贝 马兹瑞拉」。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
冷前菜「𫚕鱼 梅子 樱花」
以春季赏樱风情设计而成，这道冷前菜有着MiraWan优雅的DNA，主厨先将经由两次腌制去水、去血处理的𫚕鱼片，佐以山葵美乃滋、柴鱼高汤冻、梅酒果胶，在酸度与乳脂的提衬下，为𫚕鱼增添滑嫩口感，同时盘饰片片樱花则是以梅酒腌渍豆薯、樱花油醋，再加上樱花粉，不只营造春季樱花香气，还能体现出酸爽口感中带有鱼肉鲜味及油脂感的层次。
冷前菜「𫚕鱼 梅子 樱花」。 图／Chris Chen提供
热前菜「真鲷 鲍鱼 菠菜」
面对高品质鱼肉，主厨省去过多的调味，以日式蒸煮手法烹调鲷鱼菲力，蒸至7到8分左右可呈现出食材的原味。酱汁则以微香甜的浓厚鲍鱼肝酱，第一口可先吃鱼肉原味，再搭酱汁食用。鲷鱼肉特别加入娃娃菜增加水润度，再缀以白酱油炖煮的香菇片、鲍鱼，以及带有乳脂咸香的康提起士（Comté），外层再用猪网油包覆后炙烧，赋予料理多一层香气。旁边一球配菜，则是用菠菜包覆的自制大头菜萝卜糕，此以日本常见的鱼肉配菜大头菜为馅料，并掺入松露、法式培根、干贝，创造咸香且湿润滑顺的风味口感。
热前菜「真鲷 鲍鱼 菠菜」。 图／Chris Chen提供
主餐「 乳牛肋眼3oz 牛骨髓 波特酒酱」、「日本F1国产牛纽约客3oz 牛骨髓 波特酒酱、「究好猪战斧 青龙 焦化苹果酱」
主餐提供三种选择，口感软嫩的乳牛肋眼、日本F1国产牛纽约客，搭配青花笋菠菜泥、油封马铃薯球、马铃薯片，香甜酱汁则以蔬菜高汤、鸡汁与波特酒经12小时不断炖煮浓缩，酱汁浓厚却不显过腻，与牛肉搭配相得益彰。不吃牛肉，也有猪肉可选。台湾养育的究好猪，主厨选以猪战斧部位，肉质扎实不柴，搭配草本风格的青龙椒酱、略带果香清新的焦化青苹果酱，可一次感受到猪肉与不同酱汁相遇的美好。
MiraWan Eatery宫崎延冈鱼祭套餐。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
欣叶SHABU SHABU宫崎𫚕鱼北寄贝双人锅套餐、宫崎青眼鱼唐扬（单点）｜3月18日—4月18日（售完为止）
「宫崎·延冈鱼祭」第二波在欣叶SHABU SHABU登场，现场可享用期间限定涮涮锅「宫崎𫚕鱼北寄贝双人锅」每份2,680元，以及单点的「宫崎青眼鱼唐扬」每份220元，活动期间只要点双人锅肴，即可99元优惠加购「宫崎青眼鱼唐扬」乙份，售完为止。
台北日式涮涮锅先驱「欣叶SHABU SHABU」。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
擅长展现食材原味的欣叶SHABU SHABU，于宫崎·延冈鱼祭推出「宫崎𫚕鱼北寄贝双人锅」，以𫚕鱼三吃手法带来𫚕鱼皮沙拉、烤𫚕鱼下巴、𫚕鱼涮涮锅，搭配新鲜北寄贝与春季蔬菜盘，欣叶和食统括料理长高国智提及「涮涮锅用的𫚕鱼片从背部、腹部都有，一次可享有𫚕鱼不同部位的精华，建议烫到五分熟，可吃到软嫩口感与独特香气」，尤其烫完𫚕鱼片的高汤，还变成滋味鲜美的鱼汤可品尝。至于口感Ｑ弹的𫚕鱼皮有着似蒟蒻口感，带点黄芥末的辛辣很是开胃，而烤𫚕鱼下巴则有丰富鱼油香气、滑嫩肉质。
「𫚕鱼北寄贝双人锅」。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
此外，含丰富钙质的青眼鱼，延冈市当地特别推荐以酥炸料理享用，因此欣叶SHABU SHABU特别推出值得加点的「宫崎青眼鱼唐扬」。此道以干粉沾裹青眼鱼身后高温酥炸，不只保持鱼身原貌，亦可品尝到青眼鱼原有的饱满水分与细致肉质，再搭配欣叶特制的海鲜盐，美味又涮嘴。
欣叶SHABU SHABU以口感质地较为明显的干粉沾裹青眼鱼，保持鱼身原貌与风味，呈现青眼鱼的水润多汁与饱满细致肉质。 图／宫崎·延冈鱼祭提供
「宫崎青眼鱼唐扬」。 图／宫崎·延冈鱼祭提供