陳耀訓紅土蛋黃酥點食成金！重新定義烘焙產業
在陈耀训的红土蛋黄酥出现之前，相信没人想过，会有一个烘焙作品，能够创下使用演唱会系统贩售的社会级现象。回首初心，陈耀训只是想将自己对于风味的理解，以蛋黄酥为导体，给予台湾人对于中秋节另一个不同的想像。殊不知，没有魔法的陈耀训即将点食成金，除了改变自己的事业版图之外，更带领全台烘焙业一起进新纪元，重新定义烘焙产业。
>> 2023新门市 陈耀训・面包埠新门市：打造季节感面包、2款春日新品登场
研发过程的辛苦虽不足为外人道，但陈耀训始终相信如果没有厨房团队的同心协力，红土蛋黄酥绝对没有机会走到今天的阶段。photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌
烘焙不只是商品而是作品
成功从来就不是一蹴可几，面对外界认为看板商品「红土蛋黄酥」的崛起，只是时势造英雄的幸运，陈耀训笑着说研发过程的辛苦虽不足为外人道，但他始终相信如果没有厨房团队的同心协力，红土蛋黄酥绝对没有机会走到今天的阶段。
其实早在2019年「陈耀训·面包埠」开幕之际，红土蛋黄酥就是首波与店面同步问世的初代商品。当时的销售方式除了现有的盒装之外，也有开放单颗裸装的版本在店头购买。「但通常吃过的人回头率极高，而且下次入手必定是以盒装为主，我本来就对这款商品很有信心，在看到市场反应后就知道应该是中了！」陈耀训自己分析，如果真要深论这款作品获得成功的最大原因，「那是因为它一直在进步，讲得更科学一点，我会说现在大家所看到的红土蛋黄酥，是一款经过『迭代思维』的作品。」陈耀训解释，一般食品企业如果推出新商品获得消费者青睐，理论上配方就不会再做调整，「因为这会是一步险棋，你何苦去跟市场营收过不去？但我的心态不一样，我想做的是『作品』而非『商品』，所以只要我发现能够让它风味更好的任何制作方法，不管怎样我就想要做，不然谁会只做五天的保存期，其实说真的就算放过五天它还是不会坏，只是这个期限的口感风味最佳，也只有这五天的赏味期限，才是完美符合我想让大家吃到的味道。」这样的陈耀训虽然有点偏执，但说起话来的眼神却是闪闪发光，格外有说服力。
我想做的是『作品』而非『商品』，所以只要我发现能够让它风味更好的任何制作方法，不管怎样我就想要做，photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌
吃过陈耀训红土蛋黄酥的人都知道，这款蛋黄酥的决胜点在于入口那瞬间的口感，「我也喜欢吃传统的蛋黄酥，但我想用一种新的诠释手法去展现不同的新世代风格。」陈耀训认为自己版本的蛋黄酥关键在于「酥」字，「过往蛋黄酥追求外皮跟馅料的口感一致，而我要的是酥脆感带有化口性，一口咬下就能明显感受到有两个层次的差异性。」
陈耀训总是说，红土蛋黄酥是款需要天时地利人和的作品，「就像很多人都会问我，『红土蛋黄酥吃起来会不会有土的味道？』我在这边再澄清一次：真的没有。但如果你把红土咸蛋黄跟盐水咸蛋黄交替着吃，会很明显感受到前者的香气，而这就是大地的味道。」
对于陈耀训来说，烘焙作品最大的迷人之处，在于师傅会因为所在地区的风土进行判断，延伸出各种不一样的作法。「举个例子，目前红土蛋黄酥仅于中秋与新年两个档期推出，在这两个时间段我们前期的制作也略有不同，最大原因正是因为气候。」这几年，因为这款作品陈耀训大量接触咸蛋黄，「一切没有捷径啦！只要吃得够多你就会了解了。」作为一个饮食工作者，陈耀训认为用「吃」去建立资料库，是最直观记忆风味的方法，「所以在日常饮食上通常我不太局限自己，我很喜欢尝试吃没有吃过的东西，因为这是激发灵感极好的方法，也会想到不同的风味组合运用在面包之上，不过也因为这样，我太太越来越不喜欢跟我一起吃东西。」陈耀训无奈地笑了笑。
现在大家所看到的红土蛋黄酥，是一款经过『迭代思维』的作品。photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌
归零是跃起的预备动作
回顾陈耀训的职业生涯前半场并非全然顺风顺水，其中最大挫折莫过于2014年参加路易乐斯福世界面包大赛失利，现在回头看当年所跌的跤，他认为一切都是好的学习，「就是因为有这些挫折发生，才会知道自己的弱点在哪里。」回想当年，陈耀训认定自己要做的烘焙一定是走法式系统，然而现在的他，早已完全翻转过去想法，「那时候的考量其实很简单，单纯觉得我花了那么多时间学法式烘焙，怎么可能再走回头路去做传统糕点，所以那几年我很抗拒做台式面包或中式点心。」比赛失利后他把自己放空将心态全面归零，才发现自己不应划地自限，「因为这并不是我的初衷，我想也不是消费者想要的。」
现在，在陈耀训·面包埠里的烘焙作品，多数皆带入大量的台湾食材与元素，背后最大的原因，是因为现阶段的他，已经发现并懂得如何利用台湾食材最珍贵的价值，「我觉得在台湾烘焙业与餐饮业最大的一个不同，在于加工，好的餐厅可能会强调食材的原味，但烘焙业不一样，有些东西的原味或许不是强项，但经过加工可以变得非常不一样。」
走出世界，再回头看台湾，陈耀训才发现原来台湾对于农产品的加工技术，是令全世界惊艳的。「加工式的东西非常适合烘焙制品，因为风味会浓缩，像面包本来就不适合直接用新鲜蔬菜，因为经过高温烹调水分会大量流失，风味也会走散；同时浓缩式的味道本来就适合烘焙，经由腌渍、烟熏与干燥这些技术，更能让原本的烘焙作品产生多元样貌。」问陈耀训，如何去形容「台式面包」的特性，「我认为最重要的是精神，台式面包精神就是善用垂手可得的食材，而我就是以这个精神为基底去做改良。」以台湾人共同记忆的肉松面包为例，过往台式面包习惯使用沙拉酱，而陈耀训则改以更健康当季的凤梨酱取代，再与肉松去做结合打造截然不同口感，「问我什么是『台式面包』？我现在觉得诚实反应当季味道的面包，就是一颗满分的台式面包。」
台式面包精神就是善用垂手可得的食材，而我就是以这个精神为基底去做改良。photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌
问我什么是『台式面包』？我现在觉得诚实反应当季味道的面包，就是一颗满分的台式面包。photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌
蛋黄酥不是人生的全部
结束与陈耀训的访谈，可以感受到他是一个有着极大反差的综合体，看似羞赧但镜头表现力极强，感觉保守内敛却有令人眼睛一亮的明显刺青。熟悉他的人都知道，陈耀训手上的三个刺青奖杯、可颂跟法国面包，是他当年在 Mondial du Pain 世界面包大赛夺冠后所刺下的，「夺冠当天是我的生日，那是一个改变我很大的日子，这个奖座对当时的我，无论视野、技术或是心态，都有很大的意义，配上可颂与法国面包这两个我花最多时间练习的作品，算是总结我的职涯前半场。」
打趣问到陈耀训，未来有打算刺上红土蛋黄酥吗？「先不了，如果还有要刺，我会把位置留给我的孩子们。」说到这里，一直挺酷的陈耀训突然笑开了，原来他就像他的蛋黄酥一样，在工作与生活的角色转换上，也有两种截然不同的个性并存其中。
夺冠当天是我的生日，那是一个改变我很大的日子，这个奖座对当时的我，无论视野、技术或是心态，都有很大的意义，photo by Poyenchen、服装造型｜Yii Ooi、妆发｜林维悌