吃生鱼片小心细菌！　专家揭深海vs淡海鱼风险一次看

▲海洋大型鱼因食物链累积，较有可能含汞量过高问题。（示意图／记者黄士原摄）

文／社团法人中华食品安全协会

1、生鱼片种类有多少？

炎热夏天，大啖冰鲜生鱼片，实为消暑的好打算。生鱼片有多少种呢？有人说，生鱼片的吃法始于日本，他们以海鱼为主，并且选在低温海域洄游的鱼，例如：鲔鱼 (tuna)、鲑鱼(salmon)、鲭鱼(mackerel)、黄尾鱼(yellow tail)、红鲷鱼(red snapper)，尤其是前三种，为生鱼片主要鱼种。

到日料店或是buffet的生鱼片区，最快入眼的大概是大橘红的鲑鱼、红色的鲔鱼、鲣鱼、粉红肉色的旗鱼、白色中透出边缘粉红的鲷鱼，另有圆滚滚的干贝、甜虾、章鱼、鱿鱼、鱼卵、海胆。

虽然可以享受的生鱼片有百百种，但是食用的顺序，只有一种首选，按照食材风味由淡到浓的次序上桌，先尝较清淡的白身鱼，其后是贝类等较鲜甜的海鲜食材，最后再吃高油脂，味道较浓的厚脂鲔鱼及鲑鱼；否则第一口吃下鲑鱼，再吃不出其他清甜生鱼片的味道了。

2、 生鱼片的「故乡」？

屏东县东港镇号称「黑鲔鱼的故乡」，全盛时期鲔鱼捕获量不仅是全台第一，更是全世界第一。依据联合国粮农组织统计，台湾于1987年成为全球第一大鲔鱼出口国，根据统计，全球每3片鲔鱼生鱼片，就有1片来自台湾渔船。

因为我国远洋渔船遍布全球，从早期肯干实干的讨海人生活，走出全球一片天，随着渔船驶出200浬步伐，在印度洋，主要的鲔类渔获为长鳍鲔、大目鲔和黄鳍；在北太平洋海域或西南大西洋海域等渔场主要有鱿鱼，在西北太平洋海域有秋刀鱼；另有离岸 12 海浬以内的沿近海域为作业区域，在旗津、柴山、援中港、红毛港、大林蒲等地，有鲷、石斑、花身蟹等高价值的渔获，后即刻航行回港，以鲜鱼或活鱼出售，鱼价较高，俗称「现流」。也可以说，生鱼片的鱼种，遍及太平洋、印度洋、大西洋及环绕台湾的沿近海。

除了来自野捞（wild catch）的渔获之外，海鲡、红𫠐鲹和嘉𫚭鱼三种海水箱网养殖鱼类也是常见的生鱼片。最后还有淡水的鳟鱼、鲈鱼、鲷鱼，也是选择之一。

3、 不同来源的生鱼片有不同的风险吗？

深海鱼种的生鱼片，和淡水鱼种的生鱼片，风险确有不同和相同的风险。海洋大型鱼(鲔、旗、鲨鱼等)，因食物链累积，较有可能含汞量过高之问题，美国FDA甚至提出，一周吃深海鱼2至3次的上限之说。如果鱼种是养殖鱼，如使用非法的清池环境消毒剂，可能会有孔雀绿、硝基呋喃代谢物的残留。

生鱼片，既然是生食，未经煮熟，担心其中有细菌。水产品曾造成的细菌性中毒包括肠炎弧菌、沙门氏菌、 李斯特菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌及大肠杆菌等。其中以肠炎弧菌发生中毒的案件最多。卫福部订有生鲜即食水产品的微生物衞生标准。

寄生虫淡水鱼在换季时，易感染寄生虫。如中华肝吸虫、肺吸虫和广东血线虫等在中国大陆与东南亚国家之淡水鱼介类常被发现，生吃淡水鱼介类易遭致感染。海水鱼寄生虫比较常见则是海兽胃腺虫，鲔鱼中亦见有虫卵。  4、从渔场到餐桌的食品安全注意事项为求更有效维持鱼体新鲜、降低影响鱼体鲜度的有害因子，我国鲔延绳钓渔船，在远洋捕捞上船后便在清洁衞生的作业甲板（图四）先放血、去头、去腮、去内脏，随即送入零下50～60度C的急速冻结室进行「超低温急速冷冻」，在最快的时间内将鱼体降温储藏！当冻结室的渔获量到达限量时，再配合鱼货搬运船转载或进基地港卸载鱼货！

送抵水产工厂后，将大型鱼切成大块鱼段块，去除皮及血合肉，经包装运送到市场、餐厅。如是沿近海鱼种，则以机电维持鱼舱低温，辅以碎冰冷藏保存尽速返港卸鱼，再送到工厂加工分切。

下一阶段的把关，就是你和我了！在日本料理餐厅用膳时，厨师的工作服、刀子跟砧板是不是干净？在砧板的一角，有没有发霉的霉斑？透明玻璃柜里面的材料，有没有把生食的生鱼片跟其他要煮的食材混杂在一起？从渔船到餐桌，全流程的食品安全重点在于低温、干净、流通快。