饭店年菜汤品篇－佛跳墙！你腻了吗？ 观光饭店特色围炉汤品精选出列

台北新板希尔顿酒店的〈鲍鱼八宝盆菜 〉，内有红烧过的南非鲍、烤鸭腿、金砖烧肉、卤鹅掌、花胶、干贝、腊肠、白虾及鲍汁北菇，富含天然胶质的汤头丰厚浓郁。图／台北新板希尔顿酒店

台北君悦酒店年菜外带汤品〈漂亮藏乾坤～白胡椒猪肚甲鱼炖乌鸡〉，灵感源自康熙年间盛传的「猪肚煲鸡」。图／台北君悦酒店

台北神旺饭店〈潮品集〉今年除推出〈潮式极品佛跳墙〉，并另外设计了〈原窝鸡炖翅〉与〈八仙一品佛跳墙〉供选择。图／台北神旺大饭店

台北西华饭店今年除有〈顶级花胶佛跳墙〉外，并另外推出〈私房鲍鱼乌骨鸡汤〉（如图）与〈羊肚蕈素炖菇汤 〉供家庭围炉。图／台北西华饭店

台北花园大酒店今年推出的外带年菜，除有〈老鸡上汤佛跳墙〉，并另外准备了〈花胶干贝鲍鱼炖排翅〉供围炉。图／台北花园大酒店

寒舍艾美酒店推出的〈寒舍鸡粥〉，是将黄皮鸡加入糙米取代勾芡，以及巴西蘑菇与北海道干贝熬成鲜醇甜美上汤汤底。图／寒舍艾美酒店

农历新年倒数计时，观光饭店加足马力促销外卖年菜，其中多数业者都备有「年菜之王」佛跳墙供消费者选择，但也因为市场除饭店外，便利超商、大卖场，甚至连锁餐饮业者「家家都推佛跳墙」，所以为提供消费者有别传统的选择，台北君悦酒店、晶华酒店、寒舍艾美酒店、西华饭店、国宾饭店、神旺饭店、福华饭店、台北花园大酒店，以及台北新板希尔顿饭店，都在佛跳墙之外另外推出了适合围炉的年菜汤品，各自标榜细火慢熬且以高档珍稀食材入馔，提供吃腻了佛跳墙的消费者选择。

台北君悦酒店今年推出的两款围炉汤品各有考据，其中〈云锦纳百福-九头鲍瓮里禅〉（5,680元／六人份，含瓮）标榜源自宫廷汤品「瓮里禅」，以熬制十小时鸡汤底，依序在瓮中推叠精选八珍包含土鸡、水鸭、六颗九头鲍、猪脚圈、干贝、花胶、蹄筋与大如拳头般的东北天白菇等食材，再加入火腿汁提味炖煮四小时以上，主厨特别放入大量乌鸡爪熬出胶质，使汤头浓郁滑口温润。

君悦的〈漂亮藏乾坤-白胡椒猪肚甲鱼炖乌鸡〉（4,680元／六人份，含瓮），灵感源自康熙年间盛传的「猪肚煲鸡」，主厨以粤式煲汤手法融合经典台菜「鸡仔猪肚鳖」中的鸡、猪肚、鳖三种食材元素，加入祛寒暖身的白胡椒推出全〈新白胡椒猪肚甲鱼炖乌鸡〉，老母鸡与火腿熬八小时后加入乌骨鸡、猪肚、甲鱼、干贝等，搭配白胡椒与米酒再蒸煮二小时以上再加入花胶，汤汁清澈，香味清幽且不易上火。

台北晶华酒店粤菜餐厅〈晶华轩〉，由厨艺总监邬海明推出做工精致繁浩的〈花胶菜胆炖全鸡〉，以中东干白花鱼花胶入汤，为保持胶原蛋白不流失，先以手工悉心泡发三天后再搭配肉质香甜的玉米鸡以及来自宜兰雪山山脉的高山泉水一同下锅炖煮，过程中另外放入鸡脚与猪腿肉增添胶质与浓郁感，最后放入俗称菜胆的蔬菜嫩心增色，胶质丰厚、味道鲜醇。

台北西华饭店除推出有〈顶级花胶鲍鱼佛跳墙〉（3,688元／四人份），另有〈私房鲍鱼乌骨鸡汤〉（3,288元／四人份）与〈羊肚蕈素炖菇汤〉（2,288元／四人份），前者是以金华火腿、老母鸡及猪后腿肉精熬八小时的港式上汤，加入四颗南非活鲍鱼及整只乌骨鸡熬煮而成。后者则是在鲜甜蔬菜汤底加入羊肚蕈、美白菇、巴西蘑菇、袖珍菇、花菇等丰富菇类，及山药、栗子、白果、黄金虫草等上乘食材精炖而成，是清新的汤品。

台北国宾饭店今年除了整套年菜，并提供十余款招牌商品及人气单点佳肴，其中，汇集顶级食材、耗时熬制的〈冠军浓汤花胶排翅〉每瓮9,900元，〈花胶浓汤煲土鸡〉每瓮5,000元，都是「非佛跳墙」选择。台北神旺饭店的〈原窝鸡炖翅〉是以金华火腿、猪后腿肉、老母鸡、排骨熬煮十多小时的鲜美上汤，加入顶级金山勾翅与土鸡腿肉，费时费工，每盅12,800元。台北花园大酒店的〈花胶干贝鲍鱼炖排翅〉也是以金华火腿与老母鸡汤作底，慢火细熬五小时，严选土鸡、排翅、瑶柱、花胶、鲍鱼等食材精炖汤品，浓郁汤头入口滑顺、清爽不腻，每盅8,888元。

台北福华饭店的〈怀旧菜尾一品锅〉，采限量供应，每盅5,800元，主厨选用如日本干贝、鲍鱼、鱼翅、加入捆肚、鱿鱼、马蹄、菜丸、排骨酥、羊肚菌菇和萝卜等，食材各自处理好后用文火煨熟，并取其精华兑汤放置蒸笼即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲，记忆里的古早味台菜精选与主厨私房菜单的绝妙年菜组合。

寒舍艾美酒店粤式餐厅〈寒舍食谱〉推出的〈寒舍鸡粥〉，每盒售价1,180元有六入装。主厨是将黄皮鸡加入糙米烹制上汤汤底，再加入巴西蘑菇与北海道干贝一同熬煮四小时，再过滤杂质使糙米的胶性黏柔化作绵纯细稠的汤粥，口感温润滑顺。

台北新板希尔顿酒店限量推出5,888元的〈鲍鱼八宝盆菜〉，内有厚实南非鲍以红烧方式料理，并佐烤鸭腿、金砖烧肉、卤鹅掌、花胶、干贝、腊肠、白虾及鲍汁北菇，富含天然胶质的汤头丰厚浓郁，又因每道配料需各自料理入味后再层层相叠，山珍海味俱全，象征团聚和睦过好年。