非經典調酒不可？信義安和酒吧BANKER Martini Bar黃禾禾：老派不能死

位于台北酒吧一级战区信义安和的BANKER Martini Bar，门口有老派时髦的意味，开幕之初仅仅是将Martini 当成主题聚焦，但不少人却先入为主认为「这里只能喝Martini，酒很浓，最好第一家不要来，免得喝完无法去其它地方。」但一如调酒师黄禾禾说的，「你说酒浓，对！我们就浓、就做Martini、就想要老派；因为我们有技术含量，做出来的东西不一样。」如今BANKER已成为台北夜晚喝经典调酒，甚或Martini 爱好者的秘密基地。

邻近信义安和的BANKER Martini Bar，离捷运站不算远，却没有城市的喧嚣，反倒以老派时髦的姿态，轻巧地泊在台北的夜色之中。 摄影｜Kris Kang

日式调酒对台湾影响究竟有多深？

BANKER Martini Bar（以下简称BANKER）2020年6月开幕，黄禾禾是首批加入的调酒师，自学出师的他，辗转任职过不同酒吧，也曾待过台北历史最悠久的日式调酒吧「MOD Public Bar摩得餐坊」（吴慷仁出道前也在MOD当过调酒师），走过三年多疫情，他依旧戴着那顶堪称本体的帽子招牌穿搭走跳江湖。然而，面对当代技法遍地开花、创意调酒、快调酒当道的时代趋势，他却坚信要带着看似老派的经典调酒继续走下去。

调酒师黄禾禾。 摄影｜Kris Kang

提到经典调酒，有些人会直接联想到日式酒吧，BANKER也经常给人这样的错觉（但其实它不是），不确定是否因为调酒师的制服、场域氛围、抑或是经典调酒始然；总之，一踏进BANKER昏暗光线，被满满木质调性围塑的环境，就让人仿佛掉进另一个时空之中。

BANKER Martini Bar的橱窗展示巧妙透露着一种老派时髦的氛围。 摄影｜Kris Kang

吧台一隅。 摄影｜Kris Kang

黄禾禾说到，有些人认为日式调酒是上个世代的产物，但事实上它带来的影响属于技术层面，「也就是说这个酒做的好不好，跟你喜不喜欢是没什么关系的。」但日本调酒技术在全球的影响力确实相当深厚，比方被称为马丁尼之父的今井清，是首个使用冷冻琴酒来调制Martini的人，这个作法后来影响了全世界；而被誉为调酒教父的上田和男所创造的「硬摇荡」（Hard Shake），还有毛利隆雄口感厚实、香气浓郁的Martini手法也同样闻名全球。只是地缘相近、对日本文化普遍接受度高的台湾，更能感受日式调酒带来的潜移默化。

BANKER Martini Bar在空间上以相对简炼的风格，提供能好好喝酒，且舒服放松的场域。 摄影｜Kris Kang

但调酒是「技法」与「技术」诠释下的理想风味，一如现代技法多琢磨在风味的结合与碰撞，而经典调酒更多时候谈论的是技术的高低；这里的技术其实就是基本功，也是大众常讲的职人精神，但这个功夫绝不只是做酒这件事，还包括扎实的前置作业与练习，因为唯有准备充足，才能在营业期间从容应对（不然边招呼客人、边榨果汁、边削冰块也太累）。

整体环境以大量充斥的木质调性诱引出时代感。 摄影｜Kris Kang

不过黄禾禾也认为，因为日式调酒把以前的经典调酒精致化后，也默默让大家很容易将「经典」跟「日式」绑在一起，仿佛喝经典就必须是日式酒吧。事实上日本有相当多亚洲50大酒吧皆使用澄清、奶洗、油洗、预调、液态氮等当代调酒技法，禾禾认为「这是世代演变的过程，一如快时尚的出现，也如同短影音；调酒也在走相同的路，应该说，整个世界都在走这条路，但BANKER却不是。」

BANKER Martini Bar附有独立包厢，人多时也适合在里面小酌。 摄影｜Kris Kang

老派调酒背后的职人精神

黄禾禾笑说：「开店到现在3年多，我觉得蛮有趣的是，真的有看到客人们逐渐成为一个专门来喝Martini的状态。」但他近年也观察到许多人不想坐吧台，也不太在意自己喝什么酒，还有人直接摆明不想要经典调酒（以前喝过不喜欢），也会遇到有的酒本来就是酸的，却硬被要求做成甜一点的窘境。

他明白这或许是世代差异，但「我们不希望经典凋零，因此老派虽然小众，但现在反而变得很独特，而且我们有技术含量，做出来的东西也不一样。因此我觉得老派不能死！这是有价值的，不只是在瞎喝，或为了醉而喝，当然醉本来就是一种功能，但如果仅仅如此，有文化价值的东西就会慢慢消失不见，所以我们想要把这个东西继续传承下去。」

禾禾认为日式调酒带来的影响属于技术层面，也就是酒做的好不好；像是混合的均匀度、风味表现的层次，或者是否有前、中、后味的余韵，冰度够不够等相对客观的面向。 摄影｜Kris Kang

都来到BANKER免不了来杯Martini，但若真的不爱这一味，还请放心，店里有各种选择，肯定不只有Martini。 摄影｜Kris Kang

读酒谱的思维跟理解会影响调酒风味

回溯2000年左右，因造访师大咸花生不经意喝到「长岛冰茶」（long island iced tea）后，黄禾禾便彻底迷上调酒，先从自己在家里乱调、到进入餐饮行业，他曾待过的Queen's Place(已歇业) 让他发现到原来酒吧很有趣，会出现各式各样的人，即便原本互不相识，也能因为一个话题开启交流，最后甚至熟客间都互相认识。他非常喜欢这样的氛围，也认为这是酒吧文化中极其重要的一环。此外，入主BANKER前，他也待过名闻遐尔的MOD，虽然当初纯属因缘际会，但他认为在制度跟历史上来说，这是一间拥有相对完整经验的酒吧，也让他明白到调酒师必须「先学会做人、做事，才会做酒。」

更重要的是，曾在瘾型人担任过写手的黄禾禾，也因「美国鸡尾酒博物馆」企划从头到尾将各式经典调酒通通都认真做过一遍，「这件事对我个人来说收获蛮深的，有时我们光看酒谱不觉得这样的调酒会好喝，可是实际上去做，才会知道这杯酒的重点在哪里，所以我觉得在读酒谱时的思维跟理解也会大大影响一杯酒的风味。」

禾禾认为MOD教会他最重要的是，调酒师必须「先学会做人、做事，才会做酒。」 摄影｜Kris Kang

比如有杯调酒「横滨Yokohama」（琴酒、伏特加、现榨柳橙汁、红石榴糖浆、苦艾酒），其烈酒的重要性只占一半，另一半是果汁，因此如果酒感太重、风味就会过于极端，偏离正轨。而另一杯元素几乎相同的调酒「猴上腺素Monkey Gland」（琴酒、现榨柳橙汁、红石榴糖浆、苦艾酒），反而着重酒的调配比重，而这些枝微末节都必须要亲自做过才会理解个中差异。

他也提到，某些欧洲调酒会有多达15ml或30ml的大量苦精，但一般调酒思维可能会认为苦精加几滴就好，「先入为主认为不可能加这么多就去修改它，那做出来的东西，就会跟原本酒谱想要呈现的风味不一样。当然，有时照着酒谱做还是不好喝，或许也并非酒谱的问题，而是自己调和的不够好，没办法驾驭它。」

比如说只使用琴酒跟波本威士忌，以搅拌法(Stir)所调制的「法兰西斯亚伯特Francis Albert」，便非常吃技术含量，「如何让这两者结合的好、温度够低、顺口，但又不会水掉。关键就在要让水慢慢释出，并迅速地将其混合在一起，才能达到前中后不同的韵味。」

禾禾提到读酒谱的思维，其中也包括有些人会认为有Tequila这种烈酒才是基酒，才是主要的酒，但其实有时候并不是这样，还是要看酒谱原创时的概念。 摄影｜Kris Kang

减法调酒哲学！在酒吧里不做多余的事

为追求更上一次楼，不少调酒师大概都看过2004年至2012年连载的日本漫画《王牌酒保》，其中日本调酒师上田和男跟毛利隆雄亦为漫画里的取材样板，因此对黄禾禾来说，首次去日本肯定要朝圣名店。去过一遍当然不够，后来每次去日本他都会造访Mori Bar。

有天颇有冷面笑匠之姿的店长便对他说，「你可以来这边工作，但我们不会付你钱。」（听起来很像开玩笑的话），黄禾禾最初不以为意，后来才发现他是认真邀约，此后在MOD工作约莫第二、三年起，黄禾禾每年都会固定飞去Mori Bar两次，一次会工作两天。

一杯好的调酒必须酒水结合度高、完整性好，仿佛所有的元素本来就是一体的。 摄影｜Kris Kang

黄禾禾表示，「我在日本工作最大的启发就是不做无谓的事。」比如从门口走到里面，能一次做完的事（收盘子、加水）就全部做完。做酒也是，任何多余的事都要把它减法减掉，以最有效率的方式进行。像是「在Mori Bar他们有很多事，看起来好像没做什么，但实际上都是思考过后，最简化、最优化的过程。这非常能体现在做调酒上，因为Martini很简单纯粹，顶多就3个元素，但只要多了点什么，味道就会不对。」

谈到不做多余的事，禾禾在Mori Bar也观察到他们做调酒时，会先将满冰加进雪克杯(shaker)中，再注入水，因此倒出时，冰块既去了棱角，同时也将雪克杯冷却；此外，他们也不用量酒器（jigger），而是透过倒酒时的顿点去控制流量，如此一来调制过程便能既流畅又一气呵成，确实堪称减法极致。

简单纯粹的Martini调制时顶多3个元素，但只要多了点什么，味道就会不对。 摄影｜Kris Kang

这样的酒吧食物给过！隐藏版调酒一次5杯、酒量好不妨试试

抱歉聊了太多技术层面，毕竟来酒吧就是要吃吃喝喝，不过，除了酒的水准不能输，食物也不能太无聊，还要够邪恶，才能让酒饕们情不自禁的沦陷。

如果首次来到BANKER，必吃料理肯定要献给华丽的「冰花煎饺」，无论是煎到恰恰的金黄色半月型薄脆焦香，还是每一口多汁馅料带来最纯粹的饱满快感，从猪肉、香菜、三星葱到鲜虾，不同口味皆可投其所好，再佐以精选调配的灵魂沾酱，小小一碟混融了由大龙峒老摊「梅满美食」长年使用、芳香甘醇的老字号女鬼神酱油，再揉以滑顺入口、带有淡淡醋香的廖家五香醋，以及单纯香麻、余味四溢的杨家花椒油；每一口煎饺的滋味都让人大呼过瘾。

「冰花煎饺」。 摄影｜Kris Kang

此外，禾禾也自豪的说，在uber eats上自称「深夜的银行家牛排馆」的BANKER，敢直言消夜时段没有对手，因此端出一份外酥内嫩、熟度三分，还附有烤蒜头的「厚切美国 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」（13oz），肯定没问题。

而另一道魔性人气料理「自制九层塔香辣猪肉酱炒面」，更是不少人专程来访的理由之一，以打抛猪作法，将打抛叶替换成台湾人熟悉的九层塔，再加上香辣元素与黄澄澄的荷包蛋点缀，不只酱汁浓郁咸香，也让微醺味蕾忍不住一口接一口，瞬间完食。

「厚切美国 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」。 摄影｜Kris Kang

「自制九层塔香辣猪肉酱炒面」。 摄影｜Kris Kang

不只料理到位，调酒当然也不遑多让。举凡Dirty Martini、Espresso Martini通通都有，黄禾禾也分享目前BANKER推出的隐藏版调酒套组，一组五杯，共有「经典」、「淡丽」、「茴香」、「叛逆」（泥煤）四套主题；像「经典」会以酸爽的琴蕾（Gimlet）开场，接着是马丁尼（Martiini）、侧车（Sidecar）、尼格罗尼（Negroni），最后一杯则会是甜点系调酒绿色蚱蜢（Grasshopper）。禾禾说，「我认真觉得以正常酒量来说，一个人5杯算还行，而且一次喝完才会有整套起承转合的感觉。但如果真的觉得太多，也可以两人喝一组。」（隐藏调酒套组依现场状况决定当晚是否供应）。

至于好不好喝？来试试看就知道。

「经典」套组，一共五杯，分别是（左起）引Gimlet、破Martini、转Sidecar、承Negroni、合Grasshopper。 摄影｜Kris Kang

BANKER Martini Bar

地址：台北市大安区安和路一段83号

营业时间：周一至周日20：00-03：00（Last Order 02:30）

电话：02-2325 3883

线上订位：https://inline.app/booking/vividhermit/bankermartini