教父級精品咖啡聖經，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道!

图/在家也能享用义式浓缩咖啡

风靡全球！在家自己煮义式咖啡！

从1990 年代开始，以义大利的Bar 为参考原型，星巴克等西雅图派（星巴克咖啡总公司所在地） 的咖啡连锁店逐渐增加。到了2000 年代之后，星巴克在美国咖啡业界掀起了新风潮，这股咖啡改革的风潮称为「第二波咖啡浪潮」。

图/美国波特兰的自家烘焙咖啡店

随后，除了星巴克之外，芝加哥的知识分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特兰的树墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、旧金山的蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也开始活跃。

2010 年之后，「深入探索单品咖啡产地、品种与风味，发展义式浓缩咖啡之外的手冲咖啡，开放式的店舖装潢风格，店里提供无线上网等」的新型态咖啡文化势力逐渐崛起，这种新风潮称为「第三波咖啡浪潮」。

近年来受到第三波咖啡浪潮的影响，世界各地也陆续诞生许多新兴咖啡店。义式浓缩咖啡的遍布世界各地，包括日本、北欧、澳洲及咖啡生产国。现在亚洲也出现许多新型咖啡店，大多采自助式服务。

义大利派、西雅图派、第三波派的咖啡店，在历史与文化的角度来看迥然不同，我将差异整理成下表。当你到日本的各家咖啡店或Bar 时，可以仔细观察店内不同的风格。

图/蓝瓶咖啡（旧金山）

图/知识分子咖啡（洛杉矶）

在家也能享用义式浓缩咖啡

直火式浓缩咖啡萃取工具中， 最有名的就是比亚乐堤（Bialetti） 公司出的「摩卡壶」，也是一般义大利家庭经常使用的工具。

煮出来的咖啡虽然与利用蒸气压力的浓缩咖啡不同，但可用来取代价格昂贵的浓缩咖啡机。使用方法是①下壶装水，②咖啡粉槽填入极细研磨粉，③装上上壶，用中火煮到沸腾，④咖啡萃取液就会渐渐移动到上壶。摩卡壶煮出来的咖啡苦味很明显，有细粉的口感。

家用的浓缩咖啡机是在家也能轻松冲煮浓缩咖啡的工具，参考营业用的功能打造。半自动浓缩咖啡机与营业用的一样，在冲煮把手内填装咖啡粉、用填压器压实后装上咖啡机进行萃取。但是浓缩咖啡机需要专用的磨豆机，因此人气并不高。

最近家用咖啡机的主流是一键就能选择萃取量的全自动机种，有些款式还可用蒸气管打奶泡，有些附有奶泡器，可以一键煮出卡布奇诺等含牛奶的咖啡饮品。日本的自来水是软水，会使得中焙豆的酸味变得太强，因此煮义式浓缩咖啡最好选择城市烘焙到法式烘焙程度、细致苦味与酸味均衡的咖啡豆。家用咖啡机的给水是水槽式，电压是110V 27，不需要额外设置给排水设备或修改电压。

制作义式浓缩咖啡经典饮品

有愈来愈多人尝试在家制作卡布奇诺、拿铁咖啡、焦糖玛奇朵咖啡，这些咖啡都可以统称为义式咖啡。本书使用的是迪朗奇的家用「De'Longhi MAGNIFICA S」全自动咖啡机及法式烘焙豆，可把牛奶倒进钢杯，插入蒸气管制作奶泡和热牛奶。

图/义式浓缩咖啡

1. 卡布奇诺咖啡在容量150ml 的加厚咖啡杯里倒入萃取出的30ml 义式浓缩咖啡，制作热牛奶和奶泡，再倒入咖啡（杯子在三十年前于义大利购买）。

2. 拿铁咖啡（又称那提咖啡）在容量150ml 的加厚咖啡杯里倒入萃取出的30ml 义式浓缩咖啡，制作120ml 的热牛奶再倒入咖啡（杯子是在韩国购买的青瓷）。

3. 摩卡咖啡（又称摩卡奇诺咖啡）杯中倒入巧克力酱（或巧克力块）与萃取出的30ml 义式浓缩咖啡搅拌均匀，接着与卡布奇诺咖啡的作法相同，倒入120ml 的热牛奶和奶泡（杯子是义大利历史悠久瓷器品牌Ginori1735 的卡布奇诺杯）。

4. 玛奇朵咖啡玛奇朵有渲染的意思。在杯中倒入50 ∼ 60ml 的奶泡，再倒入30ml 的义式浓缩咖啡（照片中的小杯子购买于法国）。

5. 阿芙佳朵咖啡阿芙佳朵（义大利文： Affogato）有「淹没、溺于」的意思。把香草冰淇淋装在玻璃杯中， 倒入萃取出的30ml 义式浓缩咖啡。

6. 冰拿铁咖啡把冰块和牛奶装入玻璃杯，倒入萃取出的30ml 义式浓缩咖啡。

7. 冰咖啡把冰块装入玻璃杯，趁热倒入萃取出的60ml 双份义式浓缩咖啡。

本文摘自：《教父级精品咖啡圣经》 〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英着，幸福出版